Mozzarella #2

Mozzarella. Ser uwielbiany i jednocześnie znienawidzony przez wielu nam znanych serowarów. Dlaczego znienawidzony? Od wielu lat wszyscy poszukują magicznego przepisu na Mozzarellę, który pozwoli stworzyć tą jedyną, idealną, białą kulkę, która będzie pięknie rozciągać się i formować, a potem rozrywać jak w reklamie.

My również należymy do grona poszukujących. Jednocześnie uwielbiamy testować nowe przepisy. Porównywać wyniki, wyciągać wnioski i … szukać dalej.

Poniżej znajdziesz kolejny przepis na Mozzarellę. Do mleka dodawana jest maślanka, zamiast bakterii termofilnych. Kluczowe jest, aby maślanka zawierała żywe kultury bakterii i żadnych dodatków, w tym smakowych.

Zwróć też uwagę na długi czas dojrzewania skrzepu – cała noc…

Przetestuj ten przepis na ser Mozzarella i koniecznie daj znać w komentarzu o swoich uwagach lub sugestiach.

Składniki:

• 4 l mleka
• 65 ml maślanki
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem (1 ml)
• 100 ml niechlorowanej wody

Solanka:

• 1 l wody
• 1l świeżej serwatki
• ok. 85 g soli niejodowanej

Sprzęt:

• garnek do mleka
• termometr
• nóż
• 2 szklanki
• trzepaczka / ubijak
• chochla
• cedzak / sitko
• łyżka z cedzakowa
• garnek do przygotowania gorącej wody
• garnek do obróbki skrzepu
• pojemnik na solankę

Przepis:

1. Podgrzej mleko o do 35^oC ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
2. Dodaj maślankę w temperaturze pokojowej. Dokładnie wymieszaj.
3. Odstaw na 15 minut.
4. Rozpuść podpuszczkę w 100 ml niechlorowanej wody.
5. Dodaj podpuszczkę do mleka. Dokładnie wymieszaj ruchami „góra – dół”.
6. Odstaw na 2 godziny. Staraj się utrzymać cały czas temperaturę ok. 35^oC.
7. Po tym czasie sprawdź złom. Jeżeli uzyskałeś tzw. clean break, pokrój skrzep w kostkę o boku 1 – 1,5 cm.
   • jeżeli skrzep nie jest gotowy, odstaw go na ok. 1 h.
8. Delikatnie wymieszaj skrzep.
9. Odstaw na 15 minut, mieszając od czasu do czasu, aby skrzep się nie skleił.
10. Odlej serwatkę znad poziomu skrzepu, ok. 1 litr.
11. Delikatnie mieszając zacznij podgrzewać skrzep do temperatury 36^oC.
    
    Ważne, aby skrzep się równomiernie ogrzał, a ten na samym dnie nie zrobił się gorący.
    
12. Po podgrzaniu odstaw skrzep na minimum 8 h lub całą noc, utrzymując temperaturę 36^oC.
    
    Możesz utrzymywać wskazaną temperaturę poprzez przygotowanie kąpieli wodnej. Umieść garnek ze skrzepem w większym garnku z ciepłą wodą. Kontroluj temperaturę poprzez podgrzewanie wody w większym garnku.
    
13. Następnego dnia sprawdź skrzep czy jest dobrze zakwaszony. Umieść kawałek w wodzie o temperaturze 85^oC.
    • jeżeli skrzep stanie się elastyczny i zacznie się rozciągać, możesz przystąpić do dalszej obróbki skrzepu
    • jeżeli skrzep będzie się kruszył i rozpadał, odstaw go do dalszego zakwaszania na 1 h lub dłużej.
14. W garnku podgrzej ok 2 l wody do 85^oC.
15. Przygotuj miskę z wodą i lodem.
16. Przełóż skrzep do sitka.
    
    Nie wylewaj serwatki! Będzie potrzebna do przygotowania solanki.
    
17. Podziel skrzep na mniejsze kawałki.
18. Przełóż cały skrzep do garnka i zalej go gorąca wodą.
19. Łyżką cedzakową zacznij mieszać skrzep.
20. Temperatura wody powinna spaść do 54 – 60^oC.
21. Kontynuuj mieszanie do momentu, aż skrzep połączy się w gumową, elastyczną masę.
    
    Możesz łyżką delikatnie ugniatać i rozciągać masę, aby lepiej się połączyła.
    
22. Podziel masę na 2 – 4 części, w zależności jak duże kulki sera chcesz uzyskać.
23. Wyciągnij masę i zacznij ją zagniatać do środka, tak aby powstała gładka kulka.
    
    Podczas zagniatania wkładaj kulkę, co chwilę do gorącej wody. To przywróci jej elastyczność i dzięki temu będzie bardziej gładka.
    
24. Po uformowaniu od razu zanurzaj kulkę sera w zimnej wodzie.
25. Przygotuj solankę. Wymieszaj wodę, sól i świeżą serwatkę.
26. Włóż wszystkie kulki Mozzarelli do solanki i umieść w lodówce na ok. 12 h.
27. Po tym czasie wyjmij Mozzarellę z solanki i umieść w szczelnych pojemnikach.
    
    Zbyt długie trzymanie Mozzarelli w solance może spowodować, ze jego powierzchnia zacznie mięknąć.
    
28. Im świeższa Mozzarella, tym lepsza. Zjedz ją w ciągu kilku dni.
29. Gotowe!

Więcej ciekawych przepisów, na równie proste sery, umieściliśmy w naszym dziale „Sery świeże”. Znajdziesz tam m.in. przepisy na Mozzarellę w tradycyjnym wydaniu, Oaxacę, Parenicę czy Burrattę.  Zajrzyj koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”. Znajdziesz tam odpowiedź na najbardziej nurtujące pytanie „Dlaczego Mozzarella nie rozciąga się?”

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.