Parenica czyli słowacka wersja Mozzarelli

Przepis na ser Parenica.

Parenica to tradycyjny słowacki, niedojrzewający ser, ważony najczęściej z mleka owczego. Znakiem rozpoznawczym Parenicy jest forma zwiniętej w rulon wstęgi przewiązanej serowym sznurkiem. Charakteryzuje ją średnia zawartość tłuszczu i delikatny smak. Podobnie jak oscypek bardzo dobrze smakuje po uwędzeniu.

Wydajność: z 2 litrów mleka otrzymasz ok 300 g sera

Składniki:

• 2 l mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze
• 0,5 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml niechlorowanej wody
• bakterie mezofilne lub 100 g maślanki z żywymi kulturami bakterii lub 100 g zsiadłego mleka
• podpuszczka zgodnie z zaleceniami
• 50 ml niechlorowanej wody

Solanka:

• 250 g soli niejodowanej
• 1 l przegotowanej, niechlorowanej wody

Sprzęt:

• garnek
• termometr
• łyżka
• nóż
• chochla lub duża łyżka z dziurkami
• sitko lub durszlak
• chusta serowarska
• mniejsze sitko, które mieści się w garnku
• stolnica sylikonowa lub czysty blat

Przepis:

1. Dodaj do mleka rozpuszczone w wodzie chlorek wapnia. Dokładnie wymieszaj.

2. Podgrzej mleko do 32°C – 35°C, cały czas mieszając, aby się nie przypaliło.

3. Dodaj bakterie, maślankę lub zsiadłe mleko. Dokładnie wymieszaj i odstaw na 10 minut.

4. Jeżeli dodałeś maślanki lub zsiadłego mleka, sprawdź temperaturę czy nie spadła poniżej 32ºC. Jeżeli tak, podgrzej mleko.

5. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Dokładnie wymieszaj, starając się przy tym nie robić zbyt dużych wirów.

6. Odstaw na 45 minut.

7. Sprawdź złom. Jeżeli uzyskałeś czyste pęknięcie tzn. clean break, pokrój skrzep na 2 cm sześciany.

8. Odstaw skrzep na 15 min, aby opadł.

9. Przełóż skrzep do sitka wyłożonego chustą serowarską.

10. Odstaw w ciepłe miejsce (23 – 25°C) na 24 godziny.

11. Przygotuj solankę. Do gorącej wody dodaj sól i dokładnie wymieszaj. Ochłodź do temperatury ok 10°C.

12. Następnego dnia wyjmij skrzep z chusty serowarskiej i pokrój na mniejsze kawałki.

13. Podgrzej w garnku wodę do temperatury 60 – 70°C.

14. Podziel skrzep na 3 części: 2 większe, równe części, z których przygotujesz sery i jedną mniejszą na serowy sznurek ala korbacz.

15. Przełóż mniejszą część skrzepu na łyżce do gorącej wody.

16. Wyciągnij skrzep i staraj się z niego uformować ok. 15 – 20 cm sznurek o grubości ok 0,5 cm.
17. Trzymanie nieuformowaną części w gorącej wodzie, dzięki temu ser będzie plastyczny podczas wyciągania.

18. Przełóż serowy sznurek do chłodnej solanki.

19. Przełóż 1 część skrzepu do mniejszego sitka i zanurz je w gorącej wodzie.

20. Zacznij je ugniatać skrzep tak, aby zbił się w jednolitą masę.

21. Kiedy zacznie się ciągnąć, przełóż skrzep na czysty blat lub stolnicę silikonową i zacznij wyrabiać tak jak ciasto chlebowe. Ma to na celu równomierne ogrzanie masy serowej w całej jej objętości.

22. Przełóż skrzep do gorącej wody. Ogrzewaj go przez 20 – 30 sekund i ponownie przełóż na blat lub stolnicę. Ugniataj. Powtarzaj ten punkt, do momentu uzyskania gładkiej, plastycznej i ciągnącej się konsystencji sera.

23.  Czas, aby nadać serowi jego charakterystyczny kształt.

24. Z sera przygotuj pasek o szerokości ok. 5 cm i długości ok 30 cm.

25. Następnie zwiń go formując Parenicę.

26. Przełóż uformowany ser do chłodnej solanki na ok 5 – 10 min, tak aby się ochłodził.

27. Po tym czasie wyjmij go i obwiąż serowym sznurkiem.

28. Teraz możesz przystąpić do formowania drugiej części skrzepu.

29. Przełóż gotowe sery do solanki na około 2 – 3 godziny.

30. Gotowe.

Przechowuj w lodówce do 1 tygodnia.

UWAGI:

• ser można uwędzić. W tym celu, po wyjęciu z solanki, ser należy dokładnie wysuszyć, a następnie uwędzić w chłodnym dymie

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Zajrzyj tam koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.  Znajdziesz tam odpowiedź na pytanie „Dlaczego ser się nie rozciąga?”

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂