Mozzarella ekspresowa #3

Poniżej przedstawiamy trochę bardziej skomplikowany przepis na ser Mozzarella. Dlaczego skomplikowany? Ponieważ sugeruje również kontrolę pH np. za pomocą papierka lakmusowego.

Do tego przepisu na ser Mozzarella najlepiej sprawdzi się mleko świeże lub poddane domowej pasteryzacji w temperaturze 70 -72°C. Po pasteryzacji, mleko powinno być schłodzone do 10 – 15°C. I takie mleko jest bazą wyjściową przepisu.

W tym przepisie z użyciem kwasku cytrynowego, podczas dojrzewania skrzepu dążymy do uzyskania pH 5,6 – 5,8. W przypadku sera Mozzarella pH ma kluczowe znaczenie. Dzięki odpowiedniemu zakwaszeniu skrzepu, po podgrzaniu otrzymamy elastyczną i ciągnąca masę. A w tym przecież, tkwi cały urok Mozzarelli.

Tak, jak w przypadku każdego przepisu, ser Mozzarella nie zawsze wychodzi idealny za pierwszym razem. Właśnie dlatego, zachęcamy do tworzenia notatek, aby móc wyciągnąć wnioski i modyfikować bazowy przepis na podstawie własnych obserwacji.

Nie bój się również komentować przepisów. Zostawiaj swoje uwagi i spostrzeżenia. W brew pozorom, są one dla nas i dla innych serowarów bardzo cenne.

Składniki:

3 l mleka
4 g kwasku cytrynowego
100 ml wody niechlorowanej
1,2 ml podpuszczki lub zgodnie z dawkowaniem

Solanka:

1 l wody
8 g soli niejodowanej

Sprzęt:

termometr
garnek do obróbki mleka
2 garnki do obróbki skrzepu
2 miski
szklanka
łyżka
nóż
chochla
trzepaczka / ubijak
łyżka cedzakowa
sitko / cedzak
deska do krojenia
duża łyżka, może być drewniana

Przepis:

Rozpuść kwasek cytrynowy w 50 ml niechlorowanej wody.
Dodaj, bardzo powoli, kwasek do zimnego mleka. Mieszaj przez kilka minut.
Podgrzej mleko do temperatury 33 – 36°C.
Rozpuść podpuszczę w 50 ml niechlorowanej wody.
Dodaj podpuszczkę do mleka. Dokładnie wymieszaj ruchami „góra dół”.
Odstaw mleko na 1 h.
Sprawdź złom.
Jeżeli uzyskałeś tzw. clean break, pokrój skrzep na kostkę o boku ok. 4 cm.
Odstaw na 10 – 15 minut. W tym czasie zacznie wydzielać się serwatka.
Za pomocą trzepaczki zacznij delikatnie mieszać skrzep. Mieszaj do momentu uzyskania ziarna wielkości orzeszka ziemnego.
Odstaw skrzep na 15 minut.
Po tym czasie ziarno opadnie na dno i delikatnie stwardnieje.

Aby przejść do kolejnego etapu ziarno powinno mieć pH 5,6 – 5,8.
Za pomocą chochli zacznij odlewać serwatkę do poziomu skrzepu.
Przełóż skrzep łyżką cedzakową do sitka.
Pokrój skrzep na plastry.
W garnku podgrzej wodę do temperatury 80 – 85°C.
Przygotuj miskę z zimną wodą. Możesz wrzucić do niej kostki lodu.
Weź kawałek skrzepu i wrzuć do gorącej wody.
Za pomocą patyczka lub noża mieszać skrzep. Jeżeli zacznie się rozciągać lub będzie elastyczny, możesz być pewny, że wszystko idzie zgodnie z planem.
Przełóż skrzep do miski i zacznij powoli dolewać wodę o temperaturze 80 – 85°C.
Zacznij powoli obracać i ugniatać skrzep, aby połączyć go w jednolitą masę.
Jeżeli masa jest już elastyczna i ciągnąca, możesz zacząć ją dowolnie formować np. w kulki.
Przygotuj solankę. Rozpuść 8 g soli w zimnej wodzie.
Przełóż uzyskaną Mozzarellę do solanki na minimum 1h.
Wyjmij Mozzarellę z solanki i przełóż do pojemnika lub mieszanki wody i serwatki w proporcji 1:1.
Gotowe.

Więcej ciekawych przepisów, na równie proste sery, umieściliśmy w naszym dziale „Sery świeże”. Znajdziesz tam m.in. przepisy na Mozzarellę w tradycyjnym wydaniu, Oaxacę, Parenicę czy Burrattę. Zajrzyj koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w „Serowe problemy”. Znajdziesz tam odpowiedź na najbardziej nurtujące pytanie „Dlaczego Mozzarella nie rozciąga się?”

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂