Domowy Ser Cheddar
Przepis na Domowy Ser Cheddar.
Ser Cheddar jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych angielskich serów. Produkowany jest z mleka krowiego. Zaliczany jest do serów podpuszczkowych, dojrzewających i twardych.
Przygotowanie domowego sera Cheddar wymaga podstawowych umiejętności serowarskich, czasu i cierpliwości. Potrzebne będą również forma serowarska do serów prasowanych oraz prasa serowarska.
Czas dojrzewania: 2 miesiące
Wydajność: z 8 litrów mleka otrzymasz 1 kg sera
Składniki:
- 8 litrów pełnego mleka
- bakterie mezofilne
- podpuszczka
- 100 ml niechlorowanej wody
- 2 łyżki soli niejodowanej
- parafina
Sprzęt:
- garnek
- termometr
- łyżka
- rózga / ubijak
- nóż
- chusty serowarskie
- durszlak
- miska
- forma serowarska z wieczkiem do prasowania o pojemności ok. 1 kg
- prasa serowarska lub obciążenie 5, 20 oraz 25 kg
- sprzęt do parafinowania
Przepis:
- Podgrzej mleko do temperatury 30°C, ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
- Dodaj bakterie mezofilne. Dokładnie wymieszaj.
- Przykryj i odstaw na 1 godzinę.
- Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszaj ruchami „góra-dół”, starając się unikać tworzenia wirów.
- Odstaw pod przykryciem na 1 godzinę.
- Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, potnij skrzep na 1 cm kostkę.
- Ostaw na 5 minut, aby skrzep opadł. Nie mieszaj.
- Ciągle mieszając, powoli podgrzewaj skrzep do 37 – 38ºC podnosząc temperaturę o 2ºC co 5 minut. Powinno to trwać ok 30 minut. W tym czasie skrzep powinien się widocznie skurczyć.
- Po uzyskaniu wymaganej temperatury, utrzymuj ją przez kolejne 30 minut. Nadal mieszaj skrzep.
- Po tym czasie, odstaw garnek na 20 minut i pozwól, aby skrzep opadł na dno.
- Przełóż skrzep do durszlaka wyłożonego chustą serowarską.
- Włóż durszlak ze skrzepem z powrotem do garnka. Pozwól mu ociekać przez 15 minut.
- Wyjmij skrzep na deskę. Powinien mieć konsystencję przypominającą galaretkę.
- Usuń z garnka nagromadzoną serwatkę.
- Potnij skrzep na 5 równych plastrów.
- Przełóż pocięty skrzep do garnka. Przykryj pokrywką.
- Napełnij zlew wodą o temperaturze 38 – 39ºC. Umieść w nim garnek ze skrzepem.
- Utrzymuj temperaturę wody w granicach 38ºC. Przez następne 2 godziny obracaj skrzep co 15 minut. Po tym czasie skrzep powinien być lśniący i bardzo jędrny.
- Wyjmij skrzep z garnka na deskę. Pokrój go w 1,5 cm kostni.
- Umieść pokrojony skrzep z powrotem w garnku i przykryj pokrywką.
- Włóż garnek z powrotem do zlewu napełnionego wodą o temperaturze 38 – 39ºC.
- Przez kolejne 30 minut, co 10 minut delikatnie przemieszaj skrzep palcami.
- Przełóż skrzep do miski. Dodaj sól i delikatnie wymieszaj.
- Przełóż skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską.
- Prasuj pod ciężarem 5 kg przez 15 minut.
- Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść go w formie wyłożonej czystą chustą serowarską.
- Prasuj pod ciężarem 20 kg przez 12 godzin.
- Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść go w formie wyłożonej czystą chustą serowarską.
- Prasuj pod ciężarem 25 kg przez 24 godziny.
- Wyjmij ser z formy i delikatnie usuń chustę serowarską.
- Osuszaj ser przez 2 – 3 dni, do momentu uzyskania gładkiej i suchej powierzchni.
- Pokryj ser parafiną lub inną powłoką serowarską.
- Ser powinien dojrzewać w temperaturze 12ºC – 15ºC przez minimum 2 miesiące. Więcej o dojrzewaniu serów przeczytasz tutaj.
UWAGI:
- kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”
Na stronie „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂
Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂
Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w „Serowe problemy”.
Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂
Cheesemaking. wyd. Cultures for Health, Sioux Falls 2013