Mozzarella – nie rozciąga się.
Mozzarella jest jednym z prostszych w przygotowaniu serów, jednak również może ona sprawić kilka kłopotów. Podstawowym problemem związanym z tym serem jest to, że ser nie rozciąga się. Często zdarza się, że po podgrzaniu skrzep zaczyna się kruszyć i rozpadać lub nie dzieje się z nim nic.
Dlaczego Mozzarella nie rozciąga się? Przyczyn może być kilka. Kluczowe są natomiast temperatura, do której podgrzewamy skrzep podczas rozciągania i pH skrzepu. Jeżeli chodzi o temperaturę, tu nie ma problemu. Z pomocą przychodzi dobry termometr kuchenny. Schody zaczynają się jednak w przypadku właściwego pH skrzepu, szczególnie jeżeli nie ma się pHmetru…
Właśnie te dwa czynniki – temperatura i kwasowość skrzepu, stanowią klucz do sukcesu, niezależnie czy przygotowujemy wersję ekspresową czy tradycyjną Mozzarelli.
Przyczyny:
1. Mleko
Upewnij się, że nie używasz mleka UHT lub pasteryzowanego w wysokiej temperaturze! Najlepiej sprawdzi się mleko świeże lub pasteryzowane w niskiej temperaturze.
Korzystając z mleka UHT otrzymasz coś na kształt Ricotty… :/
Ponadto pamiętaj, że każde mleko zawiera trochę inną ilość tłuszczu i różni się nieznacznie pH. W tym przypadku ma to znaczenie, ponieważ wpływa na skrzep i późniejszy proces rozciągania. W związku z tym, mogą być potrzebne małe modyfikacje przepisu w zakresie ilości kwasku cytrynowego / soku z cytryny czy czasu dojrzewania skrzepu.
Pamiętaj! Serowarstwo to przygoda i ciągłe eksperymenty 🙂
2. pH
Mozzarella rozciąga się idealnie po osiągnięciu właściwego pH, które wynosi 5.2.
3. Temperatura
Skrzep zaczyna się rozciągać po osiągnięciu min. 75ºC – 85ºC.
4. Kwasek cytrynowy
Czasami kwasek cytrynowy ma różne chemiczne dodatki, które mogą mieć niekorzystny wpływ na cały proces przygotowywania sera.
Rozwiązanie:
1. Upewnij się, że podgrzewasz skrzep do właściwej temperatury. Warto sprawdzić czy termometr wskazuje właściwą temperaturę… Wiemy z doświadczenia 😉
2. Umieść w gorącej wodzie / serwatce mały kawałek skrzepu. Dzięki temu sprawdzisz czy ser osiągnął właściwe pH i zaczyna się rozciągać.
3. Jeżeli ser nie rozciąga się, oznaczać to może, że nie osiągnął właściwego pH. Pozostaw skrzep na 1 -2 godziny w temperaturze pokojowej. Wykonaj kolejną próbę skrzepu i w razie potrzeby ponownie wydłuż czas.
4. Jeżeli ser się rozpada podczas podgrzewania, następnym razem zmodyfikuj przepis i zmniejsz minimalnie ilość kwasku cytrynowego. Jeżeli to nie pomoże (po próbie skrzepu pkt.2), zawsze możesz wydłużyć czas dojrzewania skrzepu (pkt. 3). Nie bój się eksperymentować!
4. Rób notatki, mogą się przydać 🙂
Ricotta - brak skrzepu
3 komentarze
Ser mozzarela
Odciśnięty skrzep przełóż na chochlę i zanurz w gorącej serwatce na ok. 10 – 15 sekund.- czy to nie jest błąd.Zrobiłem tak mozzarelę,ale po 15 sekundach ani nie była gorąca,ani ciągliwa.Rozsypała się przy zagniataniu a najlepsze wypłynęło.smutne
Ser
Miałem ten sam problem za pierwszym razem. Było to następstwem problemu z rozciąganiem. Skrzep się nie rozciągał a po dłuższej chwili w gorącej serwetce i ugniataniu rozsypywał się w drobne. Spisałem go na straty i zrobiłem nową porcję.
Za drugim razem znalazłem blog gdzie autor napisał o okresie 24-48h w pokojowej temperaturze, co rzeczywiście pomogło. Po etapie 3h grzania i obracania skrzepu w garnku, kawek skrzepu po 1-2 minutowej kąpieli w gorącej wodzie, rozciąga się na max 8 cm. Po 20h leżakowania było to około 20 cm, a po 48h ponad 30 cm. Przy okazji też pozwolił się ugnieść w serwatce bez rozpadania.
Iskierka
A co może być powodem, że otrzymany skrzep jest zbyt zbity/twardy (co w efekcie powoduje, że też się nie rozciąga i ser nie jest jednorodny tylko taki jakby grudkowaty – ale jednak sklejony, nie rozpada się)?