Mozzarella #3

Mozzarella w bardziej tradycyjnym wydania. Co prawda, procedura może wydawać się skomplikowana i czasochłonna, ale dzięki temu można osiągnąć dużo lepsze rezultaty.

Przepis na ten ser Mozzarella wymaga użycia jogurtu naturalnego. Bardzo ważne jest, jeżeli kupujesz jogurt w sklepie, aby miał żywe kultury bakterii i w składzie nie było żadnych dodatku, zagęszczaczy czy polepszaczy. Im mniej składników tym lepiej.

Skrzep dojrzewa ok. 18 godzin, dlatego warto zaplanować sobie odpowiednio czas produkcji. Czas i zakwaszenie skrzepu, są w przypadku sera Mozzarella, kluczowym elementem Użycie zbyt dojrzałego lub niedojrzałego skrzepu może spowodować, że Mozzarella nie będzie się odpowiednio formować.

A teraz do pracy!

Składniki:

• 5 l mleka
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
• 125 g jogurtu naturalnego z żywymi kulturami bakterii
• 25 ml zimnej niechlorowanej wody

Solanka:

• 18 g soli niejodowanej
• 2 litry wody
• kilka kostek lodu

Sprzęt:

• termometr
• garnek do obróbki mleka
• 2 garnki do obróbki skrzepu
• 2 miski
• szklanka
• łyżka
• nóż
• chochla
• trzepaczka / ubijak
• łyżka cedzakowa
• sitko / cedzak
• deska do krojenia
• duża łyżka, może być drewniana

Przepis:

1. Podpuszczkę rozpuść w 25 ml zimnej, niechlorowanej wody.
2. Podgrzej mleko do temperatury 40^oC, ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
3. Dodaj do mleka 5 łyżek jogurtu, w proporcji 1 łyżka na 1 litr mleka.
4. Dokładnie wymieszaj.
5. Dodaj podpuszczkę. Dokładnie wymieszaj ruchami „góra, dół”.
6. Odstaw mleko na 1 h. Staraj się utrzymać temperaturę w granicach 37^oC – 40^oC.
7. Sprawdź złom, czy uzyskałeś już tzw. clean break
8. Pokrój skrzep na sześciany o boku ok. 3 cm.
9. Odstaw na 20 minut.
10. Za pomocą trzepaczki rozdrobnij skrzep na mniejsze ziarno.
11. Odstaw na 4 h.
12. Za pomocą chochli, usuń serwatkę do poziomu skrzepu.
13. Przełóż skrzep za pomocą łyżki cedzakowej do sitka.
14. Umieść sitko ze skrzepem w pomieszczeniu o temperaturze 37^oC na ok. 18 h. Skrzep, w tym czasie ma swobodnie odciekać.
    
    Możesz do tego celu użyć włączonego piekarnika (sama lampka).
    Sprawdzi się również większy garnek, do którego należy włożyć butelki z gorącą wodą, a nad nimi powiesić cedzak ze skrzepem. Wszystko przykryj pokrywką i np. kocem.
    
15. Po upływie wyznaczonego czasu, sprawdź czy skrzep osiągnął odpowiedni poziom zakwaszenia.
    1. W dużym garnku zagotuj wodę. Gdy zacznie wrzeć, zdejmij garnek z ognia.
    2. Włóż do garnka mały kawałek sera.
    3. Za pomocą drewnianego patyczka do szaszłyków lub łyżki, zacznij obracać skrzep w wodzie.
    4. Jeżeli skrzep zaczyna się rozciągać lub jest bardzo elastyczny, jest gotowy do dalszej obróbki.
16. Pokrój skrzep na desce w plastry.
17. Przygotuj dwa garnki z wodą.
    1. W pierwszym zagotuj wodę i utrzymuj stałą temperaturę 90^oC.
    2. W drugim zagrzej wodę i utrzymuj stałą temperaturę 50^oC.
18. W misce przygotuj solankę. Wymieszaj 2 l bardzo zimnej wody (możesz dodać kostki lodu) i 18 g niejodowanej soli.
19. Przygotuj drugą miskę.
20. Przełóż do niej pokrojony w plastry skrzep.
21. Dolej najpierw trochę wody o temperaturze 50^oC, aby trochę zmiękczyć skrzep.
22. Dodaj 2 chochle wody o temperaturze 90^oC i zacznij mieszać dużą łyżką.
23. Sprawdź temperaturę wody w misce ze skrzepem. Powinna mieć ok. 70^oC.
24. Zacznij powoli mieszać i ugniatać skrzep.
25. Jeżeli woda w misce ze skrzepem osiągnęła wymaganą temperaturę, odlej połowę wody i dolej ponownie wrzącej wody.
26. Jeżeli skrzep zaczyna się ciągnąć lub jest już elastyczny, powtarzaj dalej wymianę wody na wrząca i mieszanie skrzepu. Ma on z czasem połączyć się w jedną masę.
27. Jeżeli masa zauważalnie zacznie twardnieć, przerwij obróbkę i uformuj kulkę.
28. Przełóż kulkę Mozzarelli do pojemnika z zimną solanką na kilka godzin lub zgodnie z Twoimi preferencjami smakowymi.
29. Gotowe!

Więcej ciekawych przepisów, na równie proste sery, umieściliśmy w naszym dziale „Sery świeże”. Znajdziesz tam m.in. przepisy na Mozzarellę w tradycyjnym wydaniu, Oaxacę, Parenicę czy Burrattę.  Zajrzyj koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”. Znajdziesz tam odpowiedź na najbardziej nurtujące pytanie „Dlaczego Mozzarella nie rozciąga się?”

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂