Sterylizacja i czystość w domowej serowarni
Sterylizacja czy jest potrzebna?
Większość sprzętu, który będzie Ci potrzebny żeby zacząć przygodę z domowym serowarstwem masz już w swojej kuchni. Kolejny krok to zadbanie o czystość. Cały proces powstawania serów jest interakcją przyjaznych bakterii, dlatego bardzo ważne jest odpowiednie przygotowanie pod kątem czystości. Wiele niepowodzeń w domowym serowarstwie jest spowodowanych niedostateczną higieną i wprowadzeniem do procesu zbędnego czynnika w postaci szkodliwych bakterii.
Twoim zadaniem, jako serowara jest zrobienie wszystkiego, żeby zminimalizować ryzyko przedostania się do sera niepożądanych bakterii. Są trzy kategorie rzeczy, na które należy zwrócić szczególną uwagę:
- otoczenie
- ręce
- sprzęt serowarski.
Czystość otoczenia
Mamy tu głównie na myśli pomieszczenie, w którym przygotowujesz sery oraz blaty i wszystkie inne powierzchnie, których będziesz używać w trakcie produkcji. Co prawda powierzchnie robocze nie biorą bezpośredniego udziału w procesie serowarskim, jednak ich czystość jest bardzo ważna. Dbając o nią, unikniesz niekontrolowanego zakażenia mleka lub sera niechcianymi drobnoustrojami. Nawet przez przypadek.
Do czyszczenia swojego stanowiska pracy możesz użyć octu białego lub winnego (5%). Dla łatwiejszej aplikacji, można przelać ocet do butelki ze spryskiwaczem. Spryskaj octem wszystkie powierzchnie – blat, kuchenka, zlew – odczekaj minutę i przetrzyj papierowym ręcznikiem.
Jeżeli chodzi o pomieszczenie, w którym przygotowujemy ser, to przed przystąpieniem do działania usuwamy z niego wszystko co gnije, pleśnieje lub fermentuje. Jeżeli zdarza Ci się również piec samemu chleb, to zaleca się żeby do 36 godzin przed robieniem sera nie piec chleba, ponieważ drożdże mogą wejść w reakcję z Twoim serem. Jeżeli masz w domu zwierzaka, na czas robienia serów również ogranicz mu dostęp do miejsca produkcji.
Czystość rąk
Często będziesz dotykać mleka, skrzepu lub gotowego sera. Ręce są idealnym środowiskiem dla rozwoju bakterii. Zaleca się żeby podczas robienia serów myć ręce przed każdą kolejną czynnością. Nie ważne czy dodajesz bakterie, kroisz skrzep, czy przenosisz skrzep do formy – umyj najpierw ręce.
Na pierwszy rzut oka może się to wydawać zbyt wiele, ale często w czasie pracy nad serem dotykamy w kuchni rożnych rzeczy. Zdarza się zrobić telefonem komórkowym zdjęcia dla znajomych, dotknąć klamki od drzwi, gąbki do naczyń lub wytrzeć ręce w kuchenną ściereczkę. Każda z tych rzeczy figuruje niezmiennie na listach najbrudniejszych przedmiotów. Na samym telefonie komórkowym żyje więcej szkodliwych bakterii niż w muszli klozetowej.
Dlatego polecamy myć dokładnie ręce przed każdą czynnością i wycierać ręce w ręczniki papierowe lub w czystą, nieużywaną ściereczkę kuchenną. Ważne jest przy tym, żeby umyć dokładnie wewnętrzną część dłoni, jej grzbiet, przestrzenie między palcami i wyczyścić ewentualne nieczystości spod paznokci.
Czystość sprzętu serowarskiego
Czystość i sterylność sprzętu serowarskiego to absolutna podstawa. Ma on, częściej niż ręce, bezpośredni kontakt z mlekiem i serem, dlatego czystości sprzętu musimy poświęcić najwięcej uwagi.
Przed przystąpieniem do produkcji każdorazowo musimy wszystko umyć. Drobny sprzęt, garnki, ścierki, foremki, jednym słowem wszystko.
Mamy ułatwioną sprawę, jeżeli posiadamy zmywarkę. W takim wypadku, wystarczy umieścić w niej wszystkie przedmioty i włączyć program z wysoką temperaturą. Jeżeli nie posiadasz zmywarki, to musisz wszystko dokładnie umyć płynem do mycia naczyń lub mydłem, a następnie wypłukać pod bieżącą wodą, tak aby pozbyć się detergentów. Kiedy wszystko mamy czyste możemy przejść do sterylizacji.
Sterylizacja
Sterylizacja ma za zadanie zabicie wszystkich niepożądanych drobnoustrojów, które mogłyby przenieść się do mleka lub sera. Są dwie główne metody sterylizowania narzędzi w warunkach domowych:
- Pierwsza z nich, to zanurzenie przyrządów w gotującej wodzie na okres do 5 minut.
- Druga, to umieszczenie przyrządów w garnku, zalanie 2 cm warstwą gotującej wody i przykrycie pokrywką na okres 5 minut. Gotująca woda i para wodna pozwolą skutecznie pozbyć się bakterii.
W naszej kuchni sterylizujemy każde narzędzie. Drobny sprzęt, czyli łyżki, ubijaczkę, nóż, chusty serowarskie sterylizujemy drugim sposobem, a więc umieszczamy w garnku, zalewamy wrzątkiem i przykrywamy pokrywką. Przed użyciem wyciągamy bezpośrednio z garnka. W ten sposób unikamy przenoszenia i suszenia w innym miejscu. Dzięki temu nie narażamy rzeczy na zakażenie niechcianymi bakteriami.
Same garnki za każdym razem dokładnie myjemy i sterylizujemy poprzez nalanie do nich odrobiny wody (warstwa ok 2 cm). Przykrywamy pokrywką i zagotowujemy wodę. Gotujemy ją 5-10 min. Po czym wylewamy wodę i odparowujemy.
Możesz również sprzęt przecierać alkoholem o stężeniu 60-75% lub roztworem sody oczyszczonej w proporcji 1 łyżeczka na 1.5 litra wody. Jeżeli używasz roztworu sody musisz dokładnie wszystko wypłukać.
Anglosaskie strony zajmujące się produkcją sera polecają jeszcze inną metodę sterylizacji, szczególnie jeżeli chodzi o niemetalowe przyrządy serowarskie. Polega ona na stworzeniu roztworu wody i wybielacza (bleach) w stosunku 40 ml wybielacza na 4 litry wody i zanurzenie w nim przyrządów na okres do 10 minut, a następnie bardzo dokładne ich wypłukanie. Podobnym roztworem polecają również czyścić powierzchnie robocze. My nie jesteśmy zwolennikami używania chemii w kuchni, więc nie stosujemy tej metody.
Trzymanie się tych kilku prostych zasad sprawi, że Twoja kuchnia i narzędzia będą czyste i że zminimalizujesz ryzyko wprowadzenia do sera szkodliwych bakterii.
W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.
Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.
Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.
Bibliografia:
„Cheesemaking made easy. 60 delicious varieties.” Ricki Caroll
Zobacz również
Ambert – ser z niebieską pleśnią
Ser Wielkanocny czyli Veľkonočná hrudka
