Ambert – ser z niebieską pleśnią

Przepis na ser z niebieską pleśnią – Fourme d’Ambert.

Fourme d’Ambert inaczej Ambert to najstarszy francuski ser z niebieską pleśnią. Pierwsze wzmianki o tym serze pojawiają się już tysiąc lat temu. Zgodnie z legendą przepis opracowali Druidzi i Galowie. Skrzep tradycyjnie umieszczany jest w charakterystycznych, cylindrycznych formach o średnicy 12 cm. Ambert wyróżnia się miękką, ale bardziej zwartą konsystencją w porównaniu do innych serów z niebieską pleśnią. Smak krótko dojrzewanego (ok. 40 dni) Amberta jest delikatny i kremowy, z czasem staje się ostrzejszy, orzechowy z wyraźną nutą owocową.

Czas dojrzewania: ok. 1 miesiąca

Wydajność: z 8 l mleka otrzymasz ok. 1 kg sera

Składniki:

• 8 l pełnego / tłustego mleka
• kultury bakterii mezo – termofilnych
• 1/16 łyżeczki (0,3 g) Penicillium Roqueforti
• 50 ml niechlorowanej, zimnej wody
• podpuszczka
• 100 ml niechlorowanej wody
• 2 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml niechlorowanej wody (opcjonalnie w przypadku użycia mleka pasteryzowanego)
• sól niejodowana (4% wagi sera – ok 40 g)

Sprzęt:

• garnki do kąpieli wodnej
• termometr
• nóż
• łyżka
• rózga / ubijak
• chochla
• chusty serowarskie
• duża miska (najlepiej kwadratowa, chodzi o powierzchnię)
• forma do serów
• prasa do sera lub ciężar ok. 2 – 3 kg
• termometr do mięsa lub druty (takie od robótek ręcznych)

Przepis:

1. Podgrzej mleko do temperatury 32ºC, ciągle mieszając. W tym przypadku najlepiej sprawdzi się kąpiel wodna.
2. Rozpuść w 50 ml niechlorowanej, zimnej wody, niebieską pleśń (Penicillium Roqueforti). Dzięki temu zarodniki pleśni wchłoną wilgoć.
3. Dodaj do mleka rozpuszczoną w wodzie niebieską pleśń oraz bakterie mezo – termofilne. Dokładnie wymieszaj.
4. Odstaw na 45 -60 minut. Staraj się utrzymać temperaturę 32ºC.
5. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę.
6. Odstaw na 50 – 55 minut. Nadal utrzymuj temperaturę w okolicach 32ºC.
7. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break” pokrój skrzep na 1 cm kostkę.
8. Wolno i delikatnie mieszaj skrzep przez 25 minut. Staraj się zbytnio nie rozdrobnić skrzepu.
9. Odstaw na 5 minut.
10. Odlej 15% (ok. 1 l) serwatki.
11. Mieszaj skrzep, tym razem trochę szybciej, przez  kolejne 10 – 15 minut. Na tym etapie ziarna skrzepu powinny charakteryzować się:
    • zaokrągloną powierzchnią
    • matową,  nieświecąca powierzchnią
    • po naciśnięciu powinny pękać
12. Odlej resztę serwatki. W tym celu możesz użyć durszlaka wyłożonego chustą serowarską. Jednak śpiesz się, aby ziarna się nie skleiły!
13. Od razu przełóż skrzep do dużej miski i rozłóż go tak, aby ziarna jak najmniej się stykały.
14. Mieszaj skrzep rękoma, aby uniknąć jego sklejenia. Mieszaj  do momentu, aż zauważysz, że powierzchnia ziaren zrobiła się sucha i ziarna mają mniejszą tendencję do sklejania się.
    Dzięki temu, podczas prasowania pomiędzy ziarnami pozostanie przestrzeń, w której będzie mogła rozwinąć się szlachetna pleśń.

    Rób notatki i wyciągaj wnioski! Przydadzą się następnym razem.

    UWAGA:

    • za wilgotny skrzep sklei się podczas prasowania i w takim wypadku pleśń będzie rozwijała się w dziurach napowietrzających
    • za suchy skrzep będzie rozpadał się i trudno będzie uzyskać zwartą bryłę sera
15. Przełóż ser do formy.
16. Prasuj pod ciężarem 2 – 3 kg. Prasowanie ma pomóc scalić ziarna w bryłę sera.
17. Obracaj ser co 30 minut, 1 godzinę, 2 godziny, 4 godziny i 8 godzin (albo pozostaw na noc).
    Podczas prasowania staraj się utrzymać temperaturę pokojową w granicach 23 -26ºC.
18. Obracaj ser co 30 minut, 1 godzinę, 2 godziny, 4 godziny i 8 godzin (albo pozostaw na noc).
19. Wyjmij ser z formy i pozostaw w temperaturze pokojowej (21 – 23ºC) na 2 – 3 dni. Obracaj raz dziennie, aby równomiernie obsychał.
20. Posól ser. Użyj w tym celu ilości soli odpowiadającej 4% wagi sera. Więcej informacji o soleniu sera na sucho znajdziesz  tutaj.
21. Pozostaw ser w temperaturze pokojowej na kilka dni (3 – 4 dni). Obracaj ser codziennie.
22. Przenieś ser do dojrzewalni o temperaturze 11 – 12ºC i wilgotności 80 – 85%.
23. Po ok. 7 dniach w szczelinach i zagłębieniach sera powinna pojawić się niebieska pleśń.
24. Nakłuj ser pionowo i poziomo za pomocą wysterylizowanego termometru lub drutu. Odstęp pomiędzy dziurami powinien wynosić ok 2 cm. Więcej o pielęgnacji serów pleśniowych przeczytasz tutaj.
25. Pozostaw ser do dojrzewania na 3 – 4 tygodnie. Po tym czasie ser nadaje się do spożycia.
26. Możesz ser przenieś do chłodniejszego miejsca o temperaturze 5ºC i pozwolić mu dalej dojrzewać.
27. Gotowe.

 

UWAGI:

• tradycyjnie ser ten wykonywany jest w formach cylindrycznych, bez dna. Formy ustawia się na macie ociekowej ułożonej na desce serowarskiej. Kolejna mata i deska wykorzystywane są do obracania sera. Ser przygotowany w takiej formie nie wymaga dodatkowego obciążenia, ponieważ masa skrzepu jest wystarczająca do scalenia ziaren w bryłę sera.
• ser solony jest na sucho zamiast w solance. W przeciwieństwie do solanki, podczas solenia na sucho, sól wprowadzana jest w etapach (2 – 3 dni). Jej największe stężenie koncentruje się na powierzchni sera. Dzięki temu sól chroni ser przed pojawieniem się niechcianej pleśni do momentu rozwoju tej szlachetnej, niebieskiej.
• na serze może pojawić się czerwona / pomarańczowa pleśń. Nie usuwaj jej! Będzie ok 🙂 Jest to efekt trochę wyższej wilgotności.
• kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

 

Na stronie „Sery pleśniowe” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

 

 

---

www.cheesemaking.com