Mleko owcze w serowarstwie – zapomniane i niedoceniane

Mleko owcze w serowarstwie – niedoceniany skarb

Mleko owcze w serowarstwie wykorzystywane jest od maja do końca września. Skala produkcji jest stosunkowo niewielka i ogranicza się do produkcji regionalnej. Właśnie z tych powodów, tak trudno o dostęp do świeżego mleka owczego, ale również wysokiej jakości, świeżych wyrobów serowarskich. Jednak jest nadzieja. W Polsce powoli zaczynają odżywać gospodarstwa zajmujące się hodowlą owiec oraz przydomowe serowarnie. Wszystko za sprawą konsumentów, którzy powoli wracają do korzeni oraz zaczynają doceniać wyroby tradycyjne i ekologiczne.

W Polsce, mleko owcze w serowarstwie wykorzystywane jest głównie do produkcji Oscypków. Szacuje się, że ponad 70% mleka owczego zostaje przerobiona właśnie na te sery. Należy jednak pamiętać, że w Polsce możemy znaleźć również inne, serowe specjały. Na bazie mleka owczego produkowane są również Bundz, czyli miękki ser, Bryndza, a także Redykołków.

W Europie mleko owcze w serowarstwie jest bardziej popularne i doceniane ze względu na niepowtarzalny smak i aromat. Najbardziej znanymi gatunkami serów są: Pecorino (Włochy), Feta (Grecja), Roquefort (Francja) i Manchego (Hiszpania).

Z serowarskiego punktu widzenia stanowi ono najbardziej wartościowy i wdzięczny surowiec. Jest ono bogatym źródłem wielu składników o dużej wartości odżywczej.

Mleko owcze – jego skład i właściwości

Mleko owcze posiada kolor idealnie biały lub biały z odcieniem żółtawym, delikatny, słodkawo-orzechowy smak oraz świeży zapach. Kremowa barwa mleka staje się bardziej intensywna wraz ze wzrostem ilości tłuszczu. Skład chemiczny, tak jak w przypadku mleka krowiego waha się w zależności od rasy, pory roku, okresu mleczności i paszy.

W porównaniu z mlekiem krowim posiada znacznie więcej suchej masy, w tym tłuszczu i kazeiny. Jest bogatsze w witaminy, szczególnie rozpuszczalne w wodzie, aminokwasy, a także składniki mineralne. Mleko owcze jest dużo bardziej kaloryczne w porównaniu z mlekiem  krowim i kozim.

Kuleczki tłuszczu znajdujące się w tym mleku są znacznie większe i równomierniej rozprzestrzenione, w porównaniu do tych w mleku krowim czy kozim. W efekcie mleko owcze charakteryzuje się trzy razy dłuższym czasem postoju śmietanki. Wykazuje również lepsze właściwości bakteriostatyczne, dlatego do samoczynnego ukwaszenia potrzebuje nawet  kilku dni w temperaturze pokojowej.

Przy produkcji wymagana jest znacznie większa ilość podpuszczki, a otrzymany skrzep jest gęsty i zwięzły. Wydajność sera jest prawie dwa razy większa niż z mleka krowiego.

Wartości odżywcze mleka owczego

Skład mleka	Owcze	Krowie	Kozie
Woda	80,9 g	87,5 g	87,3
Sucha masa	17 g	12,5 g	14,5
Tłuszcz	7 g	3,5 g	4,1 g
Białko	6 g	3,3 g	3,2 g
Cukier mlekowy  (laktoza)	5,1 g	4,6 g	4,4 g
Wartość energetyczna	107 kcal	64 kcal	68 kcal
Witamina C	4 mg	1 mg	1 mg
Witamina B1	0,070 mg	0,036 mg	0,030 mg
Witamina B2	0,360 mg	0,170 mg	0,133 mg
Witamina B3	0,40 mg	0,10 mg	0,25 mg
Witamina B9  (kwas foliowy)	5 mcg	5 mcg	1 mcg
Witamina B12	0,60 mcg	0,40 mcg	0,10 mcg
Witamina A (retinol )	50 mcg	36 mcg	68 mcg
Witamina D	0,18 mcg	0,03 mcg	0,11 mcg
Wapń	193 mg	118 mg	130 mg
Fosfor	158 mg	85 mg	127 mg
Magnez	18 mg	12 mg	14 mg
Żelazo	0,1 mg	0,1 mg	0,1 mg

W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

---

Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/441/produkty-owcze-niedoceniane-mleko/

http://www.zywienieczlowieka.pl/index.php?p=1_26_Mleko-owcze