Dlaczego ser jest żółty? Barwienie serów
Żółty kolor, skąd się bierze?
Żółty kolor mleku nadaje tłuszcz. Na jego ilość ma przede wszystkim wpływ zielona pasza spożywana przez zwierzęta np. trawa. W okresie późnej wiosny i lata, kiedy bydło pasie się na łąkach, kolor mleka staje się bardziej intensywny, tym samym przygotowane z niego sery bardziej żółte.
W okresie zimowym mleko staje się jaśniejsze, a ser bielszy, przez to mniej atrakcyjny dla konsumentów. I właśnie z tego powodu zaczęto barwić ser.
Naturalne barwinki
Do barwienia serów używa się naturalnych, roślinnych barwników na bazie szafranu, orelanu (anatto) lub kurkumy.
Szafran nadaje serom złocisty, żółty kolor. W większej ilości przekazuje również swój zapach. Używa się go zwykle do barwienia serów ementalskich, parmezanu czy serów miękkich.
Orelan (annato) barwi sery na kolor żółty z odcieniem czerwieni. Wykorzystywany jest do barwienia serów typu holenderskiego czy amerykańskiego.
Kurkuma zabarwia mleko na kolor żółty po pomarańczowy. W większej ilości może nadać serom specyficznego smaku.
Barwienie w procesie serowarskim
Barwnik dodajemy do mleka na samym początku, zanim jeszcze przystąpimy do produkcji.
Przyjmuje się, że na 10 l mleka stosuje się 0,1 – 0,5 g barwnika (przyda się dokłada waga jubilerska). Do barwienia mleka przydaje się pipetka. Często barwniki sprzedawane są w buteleczkach umożliwiających dawkowanie płynu w kroplach.
Podczas tego etapu serowarskiego możesz dowolnie eksperymentować z kolorem. Nie ma jednej zasady.
W barwnikach dostępnych w sklepach, jak i tych przygotowanych samemu, możesz znaleźć odrobinę alkoholu. Dzięki niemu zabarwiane jest całe mleko, nie tylko tłuszcze, a wytworzony ser ma jednolitą barwę.
Domowy barwnik do sera na bazie szafranu:
Przygotowanie barwnika, którego możesz użyć do produkcji domowego sera żółtego jest bardzo proste. Potrzebne będą:
Składniki:
- 1 g szafranu
- 20 ml przegotowanej, niechlorowanej wody
- 20 ml wysokoprocentowego alkoholu (spirytusu)
Sprzęt:
- szklany pojemnik np. słoik
- lejek
- waciki kosmetyczne / kompres z gazy
Przygotowanie:
- Wszystkie składniki przełóż do słoika i bardzo dokładnie wymieszaj.
- Zamknij szczelnie słoik i pozostaw na 4 – 5 dni w ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej (ok 20°C).
- Raz dziennie wstrząśnij słoikiem, tak aby wymieszać zawartość.
- Następnie przecedź cały płyn używając lejka z włożonym do środka wacikiem kosmetycznym.
- Uzyskany barwnik przechowuj w szczelnie zamkniętym słoiku w zacienionym miejscu.
W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.
Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.
Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.
Bibliografia:
Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951
