Blue Stilton – kremowy ser z niebieską pleśnią

Ser Blue Stilton czyli klejnot w koronie i król brytyjskich serów. Jego smak i konsystencja zależą od stopnia dojrzałości, a dojrzewać może długo. Nawet 12 miesięcy. Ser Blue Stilton przede wszystkim, charakteryzuje się dość ostrym smakiem, który kontrastuje z kruchą i jednocześnie kremową konsystencją. Zdecydowanie uroku dodaje mu pomarszczona, pomarańczowa skórka oraz niebieskie przerosty Penicillium Roqueforti. Naszym zdaniem ser Blue Stilton może stanowić ukoronowanie każdej deski serów.

Składniki:

• 4 l mleka
• 250 ml śmietany
• Penicillium Roqueforti zgodnie z dawkowaniem
• bakterie mezofilne zgodnie z dawkowaniem
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem lub próbą podpuszczki
• 60 ml niechlorowanej wody
• 18 g niejodowanej soli

Sprzęt:

• garnek z pokrywką
• termometr
• rózga
• durszlak
• chusta serowarska
• głęboka miska
• łyżka cedzakowa / chochla
• gruba drewniana łyżka
• wysoki garnek
• 2 deski
• obciążenie 4 kg
• miska
• foremka do sera pleśniowego
• deska do wieży serowarskiej
• 2 maty serowarskie
• chusta serowarska
• plastikowe pudełko z pokrywką (dojrzewalnia)

Przepis:

1. Wymieszaj mleko wraz ze śmietaną.

2. Dodaj Penicillium Roqueforti i dokładnie wymieszaj.

3. Podgrzej mleko do 30°C.

4. Dodaj bakterie starterowe. Delikatnie wymieszaj.

5. Przykryj garnek pokrywką i odstaw na 30 minut. Staraj się utrzymać temperaturę 30°C.

6. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszaj przez 1 minutę.

7. Przykryj garnek pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce na 1,5 godziny lub do momentu osiągnięcia czystego złomu.

8. Wyłóż durszlak chustą serowarską i umieść go nad głęboką miską.

9. Za pomocą łyżki cedzakowej przełóż skrzep do durszlaka. Pod koniec tego etapu skrzep powinien być zanurzony w serwatce.

10. Umieść miskę wraz z durszlakiem w zlewie wypełnionym ciepłą wodą. Odstaw wszystko na 1,5 godziny. Utrzymuj temperaturę serwatki na poziomie 30°C.

11. Zwiąż rogi chusty serowarskiej.

12. Przymocuj pakunek do łyżki i całość umieść w wysokim garnku, tak aby serwatka mogła bez przeszkód wyciekać z masy serowej.

13. Odstaw wszystko na 30 minut.

14. Przenieś masę serową wraz z chustą na deskę. Umieść na niej drugą deskę, a na niej obciążenie. Dzięki temu uzyskasz domową „prasę” do sera.

15. Prasuj ser przez noc w pomieszczeniu o temperaturze ok 21°C.

Pamiętaj, że z sera nadal będzie wypływać serwatka!

16. Wyjmij masę serową z chusty serowarskiej i połam ją na ok. 2,5 cm kawałki.

17. Przełóż kawałki sera do miski i dokładnie wymieszaj z solą.

Do mieszania użyj rąk. Staraj się zbytnio nie pokruszyć kawałków sera.

Na tym etapie zachowaj sterylność!

18. Przygotuj wieżę serowarską: deska, mata serowarska, foremka i kolejna mata serowarska.

19. Delikatnie przełóż masę serową do foremki.

20. Obracaj ser co 15 minut przez kolejne 2 godziny.

21. Pozostaw do dalszego formowania w temperaturze 21°C przez kolejną noc.

22. Przewracaj ser raz dziennie przez kolejne 4 dni.

Nie wyjmuj sera z formy. Dzięki niej ser będzie trzymał kształt.

23. Za pomocą termometru nakłuj ser w 20 miejscach z góry i z dołu.

Upewnij się, że termometr jest czysty i sterylny.

24. Przełóż ser do pojemnika z pokrywką wyłożonego matą serowarską.

25. Umieść wszystko w temperaturze 13°C i wilgotności na poziomie 85%.

26. Obracaj ser 3 razy w tygodniu. Czyść powierzchnię sera za pomocą gazy / chusty serowarskiej zamoczonej w solance.

27. Ser powinien dojrzewać przez około 4 miesiące w temperaturze ok 13°C i wilgotności ok 85%.

28. Gotowe!

---

Smith T.: MAKING ARTISAN CHEESE. 50 FINE CHEESES THAT YOU CAN MAKE IN YOUR OWN KITCHEN. Quarry Books. Massachusetts 2005