Blue Stilton z domowej serowarni

Blue Stilton czyli Niebieski Stilton to ser wywodzący się z Anglii. Jego kremowa konsystencja idealnie współgra z pikantnością niebieskiej pleśni. Stilton jest nazwą chronioną prawnie, dlatego jeżeli kupiłeś ser Blue Stilton, możesz być pewny, że został wyprodukowany w Derbyshire, Nottinghamshire albo Leicestershire.

Z przepisu otrzymasz: ok. 300 g sera

Składniki:

• 2 l mleka
• 125 ml śmietany kremówki (32 – 36%)
• chlorek wapnia zgodnie z dawkowaniem
• Penicillium Roqueforti zgodnie z dawkowaniem
• bakterie mezofilne zgodnie z dawkowaniem
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem lub próbą podpuszczki
• 100 ml niechlorowanej wody
• ok. 10 g soli

Sprzęt:

• garnek z pokrywką
• termometr
• rózga
• nóż
• chochla
• chusta serowarska
• sitko / durszlak
• głęboka miska / garnek
• 2 deski
• obciążenie 3 kg
• łyżka
• foremka do sera
• pojemnik plastikowy z pokrywką (dojrzewalnia)

Przepis:

1. Wymieszaj mleko ze śmietaną.

2. Podgrzej mleko do 30 °C.

3. Dodaj chlorek wapnia rozpuszczony w niewielkiej ilości niechlorowanej wody.

4. Dodaj bakterie starterowe mezofilne oraz Penicillium Roqueforti.

5. Przykryj garnek pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce na 30 minut.

6. Dodaj podpuszczkę rozpuszczoną w 100 ml niechlorowanej wody. Delikatnie wymieszaj.

7. Przykryj garnek i odstaw w ciepłe miejsce (utrzymując temperaturę 30°C) przez 1,5 godziny lub do momentu uzyskania czystego złomu).

8. Potnij skrzep na równe, niewielkie sześciany.

9. Umieść sitko/ durszlak wyłożone chustą serowarską w misce.

10. Przełóż skrzep za pomocą chochli do sitka. Skrzep powinien być zanurzony w serwatce.

11. Odstaw skrzep na 1,5 godziny. Staraj się utrzymać temperaturę ok 30°C.

12. Zwiąż rogi chusty i odwieś skrzep do ocieknięcia na 30 minut.

13. Przełóż skrzep zawinięty w chustę serowarską na deskę. Połóż na nim 2 deskę. Umieść na niej ciężar ok 3 kg.

Tak przygotowaną „prasę serowarską” najlepiej umieść na ociekaczu przy zlewie. Unikniesz zalania wszystkiego wyciekającą serwatką.

14. Prasuj ser przez noc w temperaturze ok. 21°C.

15. Następnego dnia wyjmij masę serową z chusty serowarskiej i połam ją na 2,5 cm kawałki.

16. Przenieś kawałki skrzepu do miski, posyp je solą i dokładnie wymieszaj.

17. Umieść skrzep w formie serowarskiej mocno dociskając łyżką.

18. Odstaw do ciekania, najlepiej pod przykryciem. Do tego celu możesz użyć pojemnika z pokrywką.

19. Odwracaj ser co 15 minut przez następne 2 godziny. Uważaj, aby ser nie stał w wyciekającej serwatce.

20. Pozostaw do ociekania prze kolejne 4 dni w pomieszczeniu o temperaturze 21°C. Obracaj ser 4 razy dziennie.

22. Po 4 dniach wyjmij ser z formy i za pomocą termometru nakłuj ser.

23. Przenieś ser do pojemnika, w którym będzie dojrzewał. Idealna temperatura powinna wynosić 10 – 12°C.

24. Otwieraj pojemnik z serem raz dziennie, umożliwiając cyrkulację powietrza. Obracaj ser 3 razy w tygodniu.

25. Raz w tygodniu przecieraj powierzchnię sera chustą serowarską / gazą zanurzoną w solance.

26. Ser nadaje się do spożycia po ok. 60 dniach. Po tym czasie możesz zawinąć go w papier woskowy i umieścić w lodówce w temperaturze ok. 4°C.

27. Gotowe

---

Millie M.: Specialty cheese kit. Premium handcrafted.