Prosty przepis na Parmezan

Przepis na ser Parmezan.

W przepisie na ser Parmezan wykorzystywane jest chude max. 2,5% mleko. To właśnie dzięki niemu ser ten nabiera charakterystycznej, krystalicznej konsystencji. Podczas dojrzewania Parmezan nabiera wyraźnego, pikantnego smaku oraz aromatu. Przy produkcji tego sera warto wykazać się cierpliwością i pozwolić mu dojrzewać jak najdłużej.

Poniższy przepis jest uproszczoną wersją tradycyjnego przepisu na ser Parmezan, dlatego stanowi on idealne pole do nauki i eksperymentów.

Czas dojrzewania: 7 miesięcy

Wydajność: z 8 l mleka otrzymasz ok 1 kg sera

Składniki:

• 8 litrów chudego (max 2,5%) mleka
• bakterie termofilne
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
• 100 ml niechlorowanej wody
• oliwa z oliwek do nacierania

Solanka:

• 1 kg soli niejodowanej
• 5 l wody

Sprzęt:

• garnek
• termometr
• nóż
• rózga / ubijak
• łyżka
• chochla
• durszlak
• chusty serowarskie
• forma serowarska do serów prasowanych o pojemności ok 1 kg
• prasa serowarska lub obciążenie o wadze 4,5 – 5 kg

Przepis:

1. Podgrzej mleko do temperatury 34ºC. Podnoś temperaturę powoli przez 20 minut ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzewało.
2. Rozsyp kultury bakterii termofilnych po powierzchni mleka. Pozostaw na 5 minut, po czym dokładnie wymieszaj.
3. Przykryj mleko i odstaw na 45 minut w ciepłe miejsce, aby utrzymać wymaganą temperaturę mleka.
4. Dodaj do mleka rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Delikatnie i wolnymi ruchami dokładnie wymieszaj.
5. Przykryj i odstaw na 45 minut.
6. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean brak potnij skrzep na 0,6 cm kostkę (możesz do tego celu użyć rózgi).
7. Odstaw na 10 minut.
8. Zacznij powoli podgrzewać skrzep do 51ºC. Powinno zająć to ok 1 godziny. W tym czasie mieszaj skrzep, aby się nie skleił.
9. Po osiągnięciu temperatury 40ºC przestań mieszać skrzep (do momentu uzyskania 51ºC), pozwól mu opaść na dno garnka i się skleić.
10. Po osiągnięciu 51ºC przykryj garnek i odstaw na 10 minut, nadal utrzymując wymaganą temperaturę.
11. Przelej skrzep do wyłożonego chustą serowarską durszlaka.
12. Pozwól mu ociekać przez 5 minut.
13. Skrzep wraz z chustą serowarską umieść w formie.
14. Odstaw na 10 minut.
15. Prasuj pod ciężarem 4,5 – 5 kg przez 30 minut.
16. Wyjmij ser z formy i delikatnie usuń chustę serowarską. Obróć ser i z powrotem umieść w formie wyłożonej chustą.
17. Prasuj pod ciężarem 4,5 – 5 kg przez 1 godzinę.
18. Wyjmij ser z formy i delikatnie usuń chustę serowarską. Obróć ser i z powrotem umieść w formie wyłożonej chustą.
19. Prasuj pod ciężarem 4,5 – 5 kg przez 12 godzin.
20. Przygotuj solankę. Schłodź ją do temperatury 10 – 12ºC.
21. Wyjmij ser z formy i delikatnie usuń chustę serowarską.
22. Umieść ser w solance i włóż (wraz z solanką) do lodówki.
23. Pozostaw w lodówce na 12 godzin. Obróć ser po 6 godzinach.
24. Wyjmij ser z solanki i osusz za pomocą ręcznika papierowego.
25. Osuszaj w temperaturze pokojowej przez 1 – 2 dni lub do czasu uzyskania suchej w dotyku powierzchni sera.
26. Obracaj ser raz dziennie.
27. Umieść ser w dojrzewalni (10 – 12ºC) i pozostaw na minimum 3 miesiące. Przez pierwsze 2 tygodnie odwracaj ser raz dziennie, później raz w tygodniu.
28. Po tym czasie pokryj całą powierzchnię sera oliwą z oliwek. Powtarzaj tą czynność co każde 3 miesiące dojrzewania.

UWAGI:

• jeżeli zauważysz na serze pleśń, usuń ją za pomocą szmatki zamoczonej w roztworze octu i wody. Następnie pokryj to miejsce oliwą.
• kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

 

Na stronie „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.

---

Cheesemaking. Where Healthy Food Starts guide. Wyd. Cultures for Health. Sioux Falls 2013