Termizacja mleka
Co to jest termizacja mleka?
Najprościej mówiąc termizacja mleka, to rodzaj cieplnej obróbki mleka. Jest to łagodny, ciągły proces podgrzewania mleka, po którym następuje natychmiastowe ochłodzenie. Termizacja podobna jest do pasteryzacji, ale przeprowadza się ją w nieco niższych temperaturach.
Celem jest zredukowanie flory bakteryjnej mleka, a w szczególności bakterii psychrofilnych. Termizacja pozwala częściowo usunąć szkodliwe mikrooganizmy z mleka, nie niszcząc dobrej flory bakteryjnej i co najważniejsze – pozwala w znacznym stopniu zachować właściwości surowego mleka.
W jakiej temperaturze termizuje się mleko?
Termizacji dokonuje się w temperaturze od 57-68ºC przez okres 15 do 30 sekund. Najczęściej jednak kombinacja temperatura-czas to:
63-65ºC przez 15 sekund
Dla utrzymania mikrobiologicznej jakości mleka ważne jest, żeby po termizacji schłodzić i przechowywać mleko w temp. 4-7ºC.
Czemu służy termizacja mleka?
Termizacji dokonuje się, żeby zachować świeżość mleka do momentu pasteryzacji lub produkcji sera, z zachowaniem minimalnego wpływu na jego składniki i smak.
Termizacja, późniejsze schłodzenie i przechowywanie w temperaturze <7ºC pozwala przedłużyć użyteczność surowego mleka na kolejne 24-72 h. Czas przydatności jest jednak zależny od kilku czynników. Są to:
- czas, który minął od udoju i jakość mikrobiologiczna mleka przed dokonaniem termizacji
- temperatura i długości termizacji
- przechowywanie mleka po termizacji w temperaturze 4-7ºC
- unikanie ponownego zarażenia mleka drobnoustrojami po termizacji
W warunkach przemysłowych termizacja pozwala lepiej planować produkcję. Stosowana w amatorskim serowarstwie umożliwia przetrzymanie mleka o kilkanaście godzin, w sytuacji, gdy nie można rozpocząć produkcji sera ze świeżego mleka, od razu po udoju/otrzymaniu mleka i w sytuacji, w której chce się uniknąć pasteryzacji mleka.
Zaletą termizacji jest to, że właściwie nie wpływa na proces produkcji sera. Przede wszystkim, nie zaburza działania podpuszczki. Ponadto, sery wyprodukowane z mleka termizowanego, mogą rozwinąć bardziej intensywny profil smakowy w porównaniu do serów robionych z mleka pasteryzowanego. Dzieje się tak z powodu mniejszej ingerencji w enzymy i bakterie kwasu mlekowego zawarte w mleku.
Pamiętaj jednak, że jeżeli nie nie masz pewności, czy świeże mleko kupione u lokalnego rolnika jest dobrej jakości lub czy było wyprodukowane z zachowaniem zasad higieny, warto jest dla własnego bezpieczeństwo poddać je pasteryzacji.
W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.
Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.
Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.
P. McSweaney. Chease Problems Solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2007
Domowy ser Gouda
