Pasteryzacja mleka. Jak pasteryzować mleko w domu?

Mleko, którego używamy do produkcji sera zawsze powinno być najwyższej jakości. Jakość ta wynika nie tylko z zawartości, ale i czystości i higieny podczas udoju, transportu. Zanieczyszczone mleko, i mamy tu na myśli nie tylko kawałki słomy pływające na powierzchni, ale przede wszystkim niechciane bakterie, może przynieść więcej szkód niż pożytku. Kluczowa jest wiedza odnośnie tego, skąd dane mleko pochodzi i jakie warunki panują podczas jego produkcji. Jeżeli mamy jakikolwiek wątpliwości, nawet minimalne, najlepiej takie mleko poddać pasteryzacji.

W wielu przepisach serowarskich znajdziemy również informację, że do produkcji sera musimy użyć mleka pasteryzowanego. W trakcie pasteryzacji zmienia się skład chemiczny, ale również smak mleka, co w efekcie wpływa na strukturę oraz smak sera. Jakie zmiany w mleku zachodzą w trakcie pasteryzacji, dowiecie się z tego artykułu.

W takich przypadkach wiedza na temat prawidłowego pasteryzowania mleka w domu wydaje się kluczowa. Czy pasteryzacja jest skomplikowana? Nie. To nic trudnego.

Pasteryzacja mleka w niskiej temperaturze

Jak już wiesz, pasteryzację w niskiej temperaturze możemy podzielić na:

1. pasteryzację w temperaturze ok 63°C
2. pasteryzację w temperaturze ok 72°C

Obie procedury w wykonaniu są do siebie podobne. Różnią się tylko temperaturą, do której będziemy podgrzewać mleko oraz czasem pasteryzacji. Możemy podgrzewać mleko bezpośrednio na kuchence elektrycznej bądź gazowej, najlepiej sprawdzi się garnek z grubym dnem. Możemy również użyć kąpieli wodnej. W takim przypadku mniejszy garnek z mlekiem, wstawiamy do większego wypełnionego gorąca wodą. Większy garnek stawiamy bezpośrednio na ogniu. I tak w trakcie ogrzewania wody, będziemy stopniowo podnosić temperaturę mleka.

Więcej o sposobach podgrzewania mleka przeczytacie tutaj.

Pasteryzacja mleka w temperaturze 63°C

W tym przypadku polecamy zastosowanie kąpieli wodnej, ponieważ po osiągnięciu wymaganej temperatury będziemy musieli ją utrzymywać przez dłuższy czas.

Pamiętaj, że sprzęt używany do pasteryzacji musi być czysty i sterylny.

Sprzęt:

• łyżka do mieszania lub rózga
• termometr
• zlew napełniony lodowatą wodą, można dorzucić kostek lodu
• większy garnek z wodą
• mniejszy garnek na mleko

lub

• garnek z grubym dnem

Przepis:

1. Ciągle mieszając podgrzej mleko do temperatury 62 – 65°C.
   • stosując kąpiel wodną: umieść większy garnek z wodą na kuchence i doprowadź do wrzenia. Wstaw go niego mniejszy garnek z mlekiem
   • stosując garnek z grubym dnem: wlej do niego mleko i ustaw bezpośrednio na kuchence
2. Utrzymuj temperaturę mleka przez 30 min, ciągle mieszając
3. Napełnij zlew zimną wodą, możesz do niej dodać kostek lodu. Im zimniejsza, tym lepiej.
4. Po tym czasie przekładamy garnek z mlekiem do zlewu napełnionego wodą.
5. Ciągle mieszając obniżamy temperaturę do 21°C.
6. Gotowe.

Pasteryzacja mleka w temperaturze 72°C

Sprzęt:

• łyżka do mieszania lub rózga
• termometr
• zlew napełniony lodowatą wodą, można dorzucić kostek lodu
• garnek z grubym dnem

Przepis:

1. Ciągle mieszając podgrzej mleko do temperatury 70 – 72°C.
   • stosując kąpiel wodną: umieść większy garnek z wodą na kuchence i doprowadź do wrzenia. Wstaw go niego mniejszy garnek z mlekiem
   • stosując garnek z grubym dnem: wlej do niego mleko i ustaw bezpośrednio na kuchence
2. Napełnij zlew zimną wodą, możesz do niej dodać kostek lodu. Im zimniejsza, tym lepiej.
3. Utrzymuj temperaturę mleka przez 15 sekund, ciągle mieszając
4. Po tym czasie przekładamy garnek z mlekiem do zlewu napełnionego wodą.
5. Ciągle mieszając obniżamy temperaturę do 21°C.
6. Gotowe.

Uwagi:

• Jak wiemy z artykułu o mleku pasteryzowanym, pasteryzacja zmienia skład chemiczny mleka i jego właściwości, pozbawiając je części wapnia.

• Niska zawartość wapnia w mleku osłabia działanie podpuszczki i tym samym negatywnie wpływa na proces krzepnięcia, strukturę skrzepu oraz jego kurczliwość.

• W takim przypadku dodanie do mleka niewielkiej ilości chlorku wapnia przywraca i polepsza krzepliwość mleka oraz jakość skrzepu.

Jeżeli spodobał Ci się artykuł, rozważ wsparcie naszego bloga.

W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.