Domowy ser Gouda
Przepis na domowy ser Gouda.
Ser Gouda jest serem produkowanym z pełnego mleka krowiego. W procesie produkcji skrzep poddawany jest płukaniu. Temu zabiegowi Ser Gouda zawdzięcza swoją kremową konsystencję i delikatny smak.
Domowy ser Gouda nie jest trudny do przygotowania i stanowi idealną bazę do pierwszych eksperymentów z serami dojrzewającymi.
Jest to ser, który z czasem staje się coraz lepszy, dlatego warto w tym przypadku być cierpliwym. Jeżeli nie w tym, to w kolejnym na pewno 😉
Czas dojrzewania: 3 miesiące
Wydajność: z 8 litrów mleka otrzymasz ok. 1 kg sera
Składniki:
- 8 litrów mleka
- kultury bakterii mezofilnych
- podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
- 100 ml niechlorowanej wody
- parafina
Solanka:
- 907 g soli niejodowanej
- 1 łyżka chlorku wapnia
- 4,5 litra wody
Sprzęt:
- garnek
- garnek do podgrzania wody
- termometr
- rózga / ubijak
- łyżka
- nóż
- chusty serowarskie
- chochla
- forma serowarska do serów prasowanych o pojemności ok. 1 kg
- prasa serowarska lub ciężary o wadze 9 kg, 18 kg i 23 kg
- ręcznik papierowy
- pojemnik na solankę
- sprzęt do parafinowania
Przepis:
- Podgrzej mleko do temperatury 32ºC, ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
- Dodaj kultury bakterii mezofilnych. Dokładnie wymieszaj.
- Przykryj i odstaw na 10 minut.
- Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Delikatnie, ruchami „góra – dół” mieszaj przez ok 1 minutę.
- Przykryj i odstaw na 1 godzinę.
- Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break”, pokrój skrzep na 1 – 1,5 cm kostki.
- Odstaw na 10 minut.
- W tym czasie w osobnym garnku podgrzej wodę do temperatury 79 – 80ºC.
- Odlej 1/3 serwatki (ok. 2 litrów).
- Stopniowo dodawaj gorącej wody (79 – 80ºC) do momentu uzyskania temperatury skrzepu 33ºC.
- Odstaw na 10 minut.
- Odlej serwatkę do poziomu skrzepu.
- Dodawaj stopniowo gorącej wody (79 – 80ºC) do momentu uzyskania temperatury 37 – 38ºC.
- Utrzymuj tą temperaturę przez 15 minut ciągle mieszając, aby skrzep się nie skleił.
- Odstaw na 30 minut. Nie mieszaj.
- Odlej resztę serwatki.
- Jeszcze ciepły skrzep przełóż do formy wyłożonej chustą serowarską. Staraj się nie rozdrobnić skrzepu.
- Prasuj pod ciężarem 9 kg przez 20 minut.
- Wyjmij ser z formy. Delikatnie odwiń chustę. Obróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.
- Prasuj pod ciężarem 18 kg przez 20 minut.
- Wyjmij ser z formy. Delikatnie odwiń chustę. Obróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.
- Prasuj pod ciężarem 23 kg przez 14 – 18 godzin.
- Przygotuj solankę z dodatkiem chlorku wapnia.
- Umieść ser w solance na 12 godzin. Obracaj co godzinę.
- Wyjmij ser z solanki i osusz powierzchnię za pomocą ręcznika papierowego.
- Osuszaj w suchym pomieszczeniu przez 2 tygodnie.
- Pokryj ser parafiną.
- Umieść w chłodnym, ciemnym miejscu.
- Pozostaw do dojrzewania przez 3 – 4 miesiące, ale po upływie 6 – 9 miesięcy otrzymasz jeszcze lepszy, wyraźniejszy smak i konsystencję. Więcej o dojrzewaniu i pielęgnacji sera przeczytasz tutaj.
UWAGI:
- kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”
Jeżeli spodobał Ci się przepis, rozważ wsparcie naszego bloga.
Wiele równie ciekawych i prostych przepisów znajdziesz w naszym dziale „Przepis na ser”. W dziale „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji przepisu na Goudę. Zajrzyj tam koniecznie!
Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.
Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂
Cheesemaking. Where Healthy Food Starts guide. wyd. Cultures for Health, Sioux Falls 2013
19 komentarzy
Iceflower
Dzień Dobry;
Mam pytanie odnośnie ser Gouda…
To moje totalne początki w serowarstwie więc proszę wybaczyć…
Ale doczytałem się gdzieś w necie, że prasują Goudę pod dużo niższym obciążeniem. Z kolei u Państwa jest takie duże. I moje pytanie jest takie czy faktycznie potrzebne jest tak duże obciążenie? I jak ono wpłynie na ten ser – z góry bardzo dziękuję za odpowiedź…
Pozdrawiam – Krzysztof Mierzejewski
Pracownia Serów
Wszystko zależy od przepisu 🙂
Prasowanie sera ma na celu skupienie ziaren masy serowej w jednolitą bryłę oraz usunięcie spomiędzy nich serwatki. Zwróć uwagę, że w każdym przepisie początkowa waga obciążenia wynosi 9 -10 kg. Dopiero później (w zależności od przepisu) jest zwiększana. Stopniowe zwiększanie nacisku jest bardzo ważne. Zbyt duża waga na początku prasowania może spowodować utworzenie się zbyt twardej skórki, a w efekcie zahamowanie odciekania serwatki.
W literaturze znajdziemy różne informacje odnośnie procesu produkcji Goudy np. Licznerski podaje, że sery prasowane są przez 8 – 10 godzin pod ciśnieniem 4 – 6 kg/1 kg masy serowej. Natomiast Wangin wskazuje, że nacisk powinien być stopniowo zwiększany tak, aby po 3 godzinach uzyskać 20 kg / 1 kg masy serowej…
W takim przypadku warto wypróbować obie metody, zrobić notatki i porównać efekty. Dzięki temu będziesz miał dokładny obraz całego procesu i wybierzesz ten przepis, który będzie Tobie najlepiej odpowiadał. A z czasem, nawet sam go zmodyfikujesz pod swoje upodobania 🙂
Koniecznie pochwal się efektami 🙂
Iceflower
Dziękuję bardzo za odpowiedź 🙂 W takim razie pochwalę się za około… 9 miesięcy. Jeszcze raz ślicznie dziękuję.
Pracownia Serów
Trzymamy kciuki i cierpliwie czekamy na efekty 🙂
Ciekawa
I co wyszło
Król
Witam
Mam pytanie odnośnie dolewania wody
Czy mam w tym czasie mieszać cały czas ziarno czy tylko tak jak tu pisze przy dolaniu ostatniej partii wody
Pilich
Przy taki obciążeniu jak oni piszą ser będzie twardy jak kamień!
Iwona
Zgadzam się…gouda nie jest serem twardym…jest lekka…a przy takim obciazeniu jak wyzej jest napisane wyjdzie twardy ser…niczym nie przypominajacym goudy niestety.
Karolina
Dzień dobry, czy mogę dodać śmietany żeby ser był tlustszy?
Pracownia Serów
Oczywiście! Roomkaas Double Cream Gouda – to wersja Goudy, do której dodaje się śmietanę. Taki ser ma nawet 60% do 75% tłuszczu.
Podziel się wynikami 🙂 Powodzenia!
Marzena
Witam. Jaka temperatura jest odpowiednia przy etapie osuszania który trwa 2 tygodnie
Pracownia Serów
Witam! Zapraszam do naszego działu „Teoria” oraz artykułu i jego komentarzy „Dojrzewanie serów – cały urok i magia serowarstwa”
„Zasadniczo, podczas tworzenia się skórki jak i dojrzewania właściwego, w przypadku Goudy, zalecane są takie same warunki (10 st, 80 – 85% wilgotności)”.
Trzymam kciuki 🙂
Marzena
W punkcie 26 jest podane aby ser przez dwa tygodnie osuszać w suchym pomieszczeniu. A w jakiej temperaturze?
Magda
Dzień dobry, stoję przed wyborem zakupu prasy do sera. Rozważam taką z maksymalnym naciskiem 20 kg i zastanawiam się czy będzie odpowiednia do wyrobu goudy. W przepisach wskazany nacisk to między 23 a 25 kg.
Czy jeśli nacisk będzie 20kg to ser nie wyjdzie odpowiednio?
Będę wdzięczna za podpowiedź 🙂
Pracownia Serów
Wyjdzie 🙂
Adam
Chciałbym spróbować swych sił przy tym serze jednak nurtuje mnie jedno pytanie. Mam bakterie Lactobacillus Plantarum kupione w sklepie serowar.pl gdzie jest napisane że rozwijają się w temperaturze 30-34°C oraz „Ta kultura ma niską aktywność zakwaszającą i fermentacyjną, zatem może być używana dodatkowo w połączeniu z innymi głównymi kulturami. Jest to kultura probiotyczna.” Czy one się nadadzą?
Renata
Dzień dobry mam pytanie techniczne dotyczy dawkowania podpuszczki na 5l mleka. Podpuszczki mikrobiologiczna 50. 000 /50ml aktywność 710-739 imcu/ml. Według producenta 1 kropla na 1 litr mleka zgodnie z etykietą. Na 5 l dałam 8 kropli a mimo to wytworzył się baaardzo slaby skrzep. Dodam, że ser próbowałam zrobić z mleka sklepowego 🙂 Z góry dziękuję za odpowiedź 🙂 Pozdeawiam
Mysza
Kup podpuszczkę z Wańczykówki. Moim zdaniem jest najlepsza.
Anna
dzień dobry
czy zmniejszenie ilości składników składników o połowę, powinno mieć wpływ na prasowanie?