Postaw mi kawę na buycoffee.to
gorgonzola przepis na domowy ser pracownia serów

Gorgonzola #3

gorgonzola przepis na domowy ser pracownia serów

Poniżej znajdziesz kolejny przepis na ser Gorgonzola, ale w wydaniu Dolce. Dolce to mniej dojrzała wersja sera Gorgonzola, która charakteryzuje się kremową konsystencją i słodszym smakiem.

Co prawda, wersja Dolce Gorgonozli powstała znacznie później od Picante, ale to właśnie ona stanowi obecnie 80% wszystkich produkowanych serów Gorgonzola.

Biała lub jasnożółta masa z delikatnymi żyłkami niebieskiej pleśni, a to wszystko ukryte pod cienką i delikatną skórką. Większe kostki skrzepu oraz zwiększona wilgotność podczas dojrzewania dodatkowo nadaje wersji Dolce kremowej i wilgotnej konsystencji.

Kolejnym plusem tej wersji Gorgonzoli jest fakt, że dojrzewa tylko 3 miesiące 🙂

Gorgonzola Dolce idealnie będzie się komponowała na desce serów z gruszkami, krakersami i miodem. Niebo w gębie!

Składniki:

  • 8 l mleka
  • 70 g jogurtu bałkańskiego z żywymi kulturami bakterii i bez dodatków
  • bakterie mezofilne zgodnie z dawkowaniem
  • Penicillium Roqueforti zgodnie z dawkowaniem
  • 50 ml niechlorowanej wody
  • podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
  • sól niejodowana / serowarska (2- 2,5% wagi sera)

Sprzęt:

  • garnek
  • termometr
  • szklanka
  • rózga / ubijak
  • łyżka cedzakowa
  • chochla
  • nóż
  • chusty serowarskie
  • łyżka cedzakowa / chochla
  • cedzak / sitko
  • forma serowarska do serów pleśniowych
  • 2 maty serowarskie
  • 2 deski serowarskie

Przepis:

1. Wsyp niebieską pleśń do szklanki z niewielką ilością mleka.

2. Odstaw na ok. 30 minut.

Dzięki wcześniejszemu namoczeniu, niebieska pleśń dużo lepiej rozprowadzi się w mleku.

3. W tym czasie zacznij powoli podgrzewać mleko z jogurtem do 32oC. Pamiętaj o ciągłym mieszaniu, aby równomiernie się ogrzało.

4. Dodaj do mleka bakterie. Rozsyp je na powierzchni mleka, odczekaj 2 minuty i dokładnie wymieszaj.

5. Dodaj niebieską pleśń i dokładnie wymieszaj.

6. Odstaw na 60 minut. Utrzymuj temperaturę 32oC.

7. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Wymieszaj ruchami góra-dół.

8. Odstaw na 30 minut. Staraj się utrzymać temperaturę 32oC.

9. Po tym czasie sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, potnij skrzep na kostki o boki 2,5 cm.

10. Mieszaj skrzep delikatnie przez 5 minut.

11. Mieszaj skrzep co 3 – 5 minut przez kolejne 15 minut. Ma to na celu jedynie zapobiegnięcie sklejeniu się ziarna.

12. Usuń ok. 1,5 – 2 l serwatki.

13. Ponownie delikatnie mieszaj skrzep przez 5 minut, a następnie odstaw na 15 minut. Mieszaj jedynie od czasu do czasu, aby skrzep się nie skleił.

14. Cały czas utrzymuj temperaturę 32oC.

15. Stwórz piramidę serowarską (deska, mata, forma).

16. Przełóż skrzep do formy. Staraj się układać go ciaśniej przy krawędziach, a luźniej na środku. Dzięki temu powstaną przestrzenie do rozwoju pleśni.

17. Umieść formę na 4 – 6 h w pomieszczeniu o temp. 26 – 32oC.

Możesz przełożyć piramidę serowarską do większego garnka i włożyć do niego butelkę z gorącą wodą. Pamiętaj o monitorowaniu temperatury.

18. Obróć formę z serem po 5 minutach.

19. Obracaj jeszcze kilka razy w przeciągu pierwszej godziny, a następnie raz na godzinę przez kolejne 4 godziny.

20. Następnego dnia przenieś ser do pomieszczenia o temp 18 – 20oC

21. Zważ ser i oblicz na tej podstawie ilość soli, która powinna stanowić 2- 2,5% wagi sera.

22. 1/4 soli nałóż na górę sera, a następnie rozprowadź ją ręką równomiernie na całej powierzchni. Wklep ją również w boki sera.

23. Przełóż ser z powrotem do formy. Pozwól, aby sól spokojnie rozpuściła się i wsiąknęła w powierzchnię sera.

24. Następnego dnia rano obróć ser i powtórz pkt. 21.

25. Powtarzaj proces solenia przez kolejne dwa dni.

26. Przenieś ser do dojrzewania do pomieszczenia o temperaturze 11 – 12oC i wilgotności 93-95%. Obserwuj w tym czasie skórkę. Jeżeli jest zbyt mokra, zmniejsz wilgotność, jak zbyt sucha – zwiększ.

27. Po upływie 7 – 10 dni za pomocą wysterylizowanego termometru nakłuj ser pionowo w odstępach co 2 – 2,5 cm.

28. Pozostaw ser w dojrzewalni przez kolejne 90 dni.

29. Gotowe!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie pochwal się swoim serem przesyłając nam zdjęcia na kontakt@pracowniaserow.pl

Przepis na podstawie receptury od New England Cheese Making

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.