Zsiadłe mleko. Jak je przygotować w domu?
Zsiadłe mleko to nic innego jak mleko kwaśne, ukwaszone. Mleko kwaśnieje dzięki działaniu bakterii fermentacji mlekowej. Jest to tzw. proces fermentacji.
Jeżeli mamy świeże mleko prosto od krowy, tak jak w innych przypadkach, wygraliśmy wszystko. Latem wystarczy, że wyjmiemy je z lodówki, zimą możemy postawić koło letniego kaloryfera. Po 24 h lub max 48 h otrzymamy zsiadłe mleko.
Jeżeli nie mamy dostępu do mleka świeżego lub mamy jakiekolwiek, nawet najmniejsze podejrzenia co do jego czystości, jakości, możemy użyć mleka pasteryzowanego.
Proces pasteryzacji mleka świeżego możesz przeprowadzić samodzielnie. To nic trudnego. Tu znajdziesz instrukcję. Możesz także kupić takie mleko w sklepie. Pamiętaj, że mleko UHT, nie nadaje się do zrobienia zsiadłego mleka.
Więcej o różnicy pomiędzy mlekiem pasteryzowanym a sterylizowanym UHT przeczytasz tutaj.
Zsiadłe mleko możesz skonsumować od razu lub przygotować z niego domowy twaróg. Przepisy znajdziesz tutaj i tutaj
Zsiadłe mleko z mleka pasteryzowanego
Potrzebne nam będą:
- 1 l mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze (ok. 70st.C)
- 3- 4 łyżki kwaśnej śmietany (bez konserwantów, żywe szczepy bakterii)
lub
- 3 – 4 łyżki zsiadłego mleka z poprzedniej partii
Sprzęt:
- garnek
- rózga /ubijak
- duża łyżka
- termometr kuchenny
Przepis:
Zanim przystąpisz do działania upewnij się, że sprzęt jest czysty i sterylny.
- Wyjmij śmietanę z lodówki i pozostaw na 10 min w temperaturze pokojowej, tak aby się ogrzała
- Przelej do garnka mleko i powoli pogrzej je do temperatury 22-28 °C
- Zdejmij mleko z ognia, aby uniknąć dalszego wzrastania temperatury
- Do mleka dodaj śmietanę
- Dokładnie wymieszaj
- Odstaw w ciepłe miejsce na 1 – 2 dni
- W tym czasie mleko powinno skwaśnieć. Zmieni swoją konsystencję, rozwarstwi się i zmieni swój zapach.
Uwagi:
- Śmietana musi posiadać żywe szczepy bakterii, inaczej mleko nie skwaśnieje a zgorzknieje. Mleko poddane pasteryzacji w niskiej temperaturze nie ma w sobie bakterii. W tym celu zakwaszamy je, poprzez dodanie kwaśnej śmietany. Bakterie czystej fermentacji kwasu mlekowego nie dopuszczają do rozwoju bakterii kwasu masłowego lub bakterii gnilnych, które powodują gorzknienie mleka.
- Jeżeli do mleka pasteryzowanego dodamy:
- grzybka kefirowego – mleko o temperaturze. 18-20°C (grzybek to symbiotyczny organizm 2 typów bakterii i drożdży), otrzymamy kefir.
- śmietanę, zsiadłe mleko, grzybek kefirowy lub ich mieszaninę – mleko o temperaturze 22-28°C otrzymamy zsiadłe mleko (w tej temp. drożdże kefirowe giną)
- jogurt naturalny – mleko o temperaturze 42°C, otrzymamy jogurt
- Kefir i zsiadłe mleko powstają na skutek działania bakterii mezofilnych, bakterie jogurtowe to bakterie termofilne. Więcej o bakteriach dowiecie się z tego artykułu.
Jeżeli spodobał Ci się przepis, rozważ wsparcie naszego bloga.
Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Zajrzyj tam koniecznie!
Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w „Serowe problemy”. Znajdziesz tam odpowiedź m.in. na pytanie „Dlaczego zsiadłe mleko ma gorzki smak?”.
Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂
Delikatny serek kreolski
29 komentarzy
Konrad
Czy jest jakiś sposób, aby stwierdzić czy śmietana zawiera żywe kultury bakterii? Może, któraś z popularnych i łatwo dostępnych marek nadaje się do tego najlepiej? Czy może lepiej dodać inny kupny produkt z żywymi kulturami jak np. kupne zsiadłe mleko lub maślankę?
Pracownia Serów
Zasada jest jedna – im MNIEJ składników tym lepiej. Najlepsze śmietany mają tylko 2 składniki: śmietankę i kultury bakterii. Jeżeli się nie mylę to ZOTT i Mlekpol mają właśnie takie produkty. Musisz sprawdzić na etykiecie.
Dobrej jakości zsiadłe mleko również będzie ok.
Sklawin z rodu Sokoła
Ludzie pamietajcie ze dzis nas oszukuja zageszczajac smietanki np KaRAGENEM lub pektynami a to juz bliska droga do raczak jelita wiec nie kupujacie takich produktow i jeszcze jedno kiedys wna poczatku XX wieku jesli ktos dodawal zageszczacze do smietany yogurtow kefirow itp byl zwykłym oszustem a takie zachowanie w srodowisku mleczarskim bylo pietnowane pozniej to juz znacie historie I II wojna swiatowa i rozszalala ekonomia wiecej taniej….ale ludzie sie budzą
Jani
Chmmm… Chyba najgorsze, że już się przyzwyczailiśmy tak bardzo, że prawie nie widzimy różnicy… a pektyna też jest rakotwórcza w jogurcie?
zabite bakterie
Jeszcze 10 lat temu lub więcej kefiry, śmietany i jogurty w kubkach miewały wydęte, podniesione wieczko. Z powodu wydzielającego się w procesie fermentacji CO2. Wtedy były w tych produktach żywe bakterie. W sklepie jeszcze żyły. Często w sklepie była informacja o tym że podniesione wieczko nie oznacza zepsutego produktu. Teraz wszystkie kefiry jogurty i śmietany przed zapakowaniem (albo po zapakowaniu) poddaje się lekkiej pasteryzacji, która nie zmienia smaku, ale zabija bakterie. Za to wieczka są płaskie !!!.
drNowak
Za to do kefirów zamiast ziaren kefirowych (tzw. grzybków, czyli mieszanki bakterii mezofilnych i drożdży) mleczarnie dają tylko kultury bakteryjne.
Iris
Tak, w większości sprzedawane jedzenie jest martwe… jest ładne, duże, błyszczące, umyte, zapakowane, pokrojone, nie nadpsute i nie nadgryzione, nie ubite, ale się nie nadaje do jedzenia!
ePiotr
Czy zamiast śmietany można dodać jogurtu? to chyba te same bakterie i mam dobry jogurtu ze śmietana jest problem
Pracownia Serów
Bakterie z kwaśniej śmietany to nie to samo co bakterie jogurtowe. Główna różnica to fakt, że te pierwsze to bakterie mezofilne, a bakterie jogurtowe to bakterie termofilne. Oznacza to, że zakres temperatur, w których bakterie najlepiej rozwijają się jest inny.
Wszystkie informacje zawarliśmy w uwagach pod artykułem 🙂
Wojtek
Czy mleko powinno zsiadać się w zamkniętym czy otwartym naczyniu? Gdy mleko już się zsiądzie powinno się go trzymać w lodówce czy poza nią? No i jak długo takie mleko można przechowywać?
Marcin
Dołączam się do pytania kolegi Wojtka.
Ja robię zsiadłe mleko z mleka świeżego „od prawdziwej krowy”, jednak gdy takie mleko w przykrytym kubku postoi 3 doby poza lodówką to na powierzchni, tj. na śmietanie zaczynają się pojawiać okrągłe białe plamki i nie wiem czy już to nie są „ogniska pleśni” albo coś takiego.
Ola MPodpowiedzcie
Podpowiedzcie czy w zamkniętym naczyniu ma się zsiadać czy otwartym
Pracownia Serów
Nigdy nie zamykamy szczelnie.
Miroslaw
Witam, mam pytanie- czy z kefiru kupionego w sklepie da się zrobić zsiadłe mleko jeżeli nie wsadzimy go do lodówki??? Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam.
Danusia
Chciałabym zrobić twaróg i zawsze jest napisane że do tego potrzebuję zsiadłe mleko albo śmietanę, a u nas w sklepach nie ma ani kwaśnej śmietany ani zsiadłego mleka, ani nawet maślanki (mamy jogurty i kefiry). Nawet jeśli dostanę świeże mleko niepasteryzowane to przed zrobieniem czegokolwiek dobrze by było jednak je wypasteryzować w niskiej temperaturze, ale czy wtedy takie mleko mi się zsiądzie?
Hewitt
1. Do świeżego mleka nie dodałem śmietany i mleko wyszło jakby trochę gorzkawe. Nadaje się takie do spożycia?
2. Mam jogurtownicę, która nagrzewa się do 42*C. Można w niej robić zsiadłe mleko, czy taka temperatura jest już za wysoka? Jaki jest zakres temperatur w jakich mleko się zsiądzie? W lodówce też się zsiądzie jak dłużej postoi?
Krzysztof
Zrobiłem mleko wg przepisu. Niestety zamiast kwaśnego mleka otrzymalem, żelową gęstą substancje o lekkim smaku kwaśnego mleka, nie nastąpiło rozwarstwienie. Gdzie popełniłem bląd, śmietana 12proc z Lidla , mleko 3,2 nie UHT.
Wcześniej robiłem jogurt wg przepisu, wyszedł super.
Pozdrawiam
Krzysztof
Karolina
Witam! Czyli lekkie bąbelki w zsiadłym mleku są normalne? Czy skrzep powinien być idealnie gładki? Jestem młodą gospodynią która na swoje krówki, już któryś raz nastawiłam od nich mleko na zsiadłe i po zdjęciu śmietany z wierzchu ukazuje się nie idealnie gładki skrzep lecz taki z bąbelkami powietrza… i tu moje pytanie czy to normalne? Już 2 razy wyniosłam dla kurek bo stwierdziłam że możliwe że namnożyły się niewłaściwe bakterie… Ale kurom nic nie było 🙂 a na Waszych zdjeciach też są takie jakby bąbelki… z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam serdecznie, Karolina
Data ważności
A mam pytanie, jeśli już mam zsiadłe mleko ze świeżego to ile dni mogę je trzymać w lodówce?
szczepan
Prawdziwe kwaśne mleko to kiszone mleko prosto od krowy bez żadnego kombinowania – reszta to substytuty miernej jakości nie dające się porównać z prawdziwym kwaśnym mlekiem.
Kup mleko od krowy – zostaw w szklanym badz innym ceramicznym naczyniu na 1-2 poza lodowka i ciesz sie prawdziwym kwaśnym mlekiem
Ps. kupujcie tylko pełnotłuste mleko !!
Jan
Bzdurą jest,że z mleka UHT nie da się zrobić mleka zsiadłego.Wystarczy dodać trochę mleka zsiadłego, odczekać kilkanaście godzin i gotowe.Smacznego.
Monika
Po raz pierwszy robiłam zsiadłe mleko z mleka świeżego, „prosto od krowy”. Po 24h mleko ma zapach drożdży, dość nieprzyjemny. Czy to jest normalne? Mleko było w garnku ze stali nierdzewnej, przykryte folią spożywczą. Czy ma znaczenie, w jakim naczyniu robimy zsiadłe mleko? Jak poznać, czy mleko nadaje się do spożycia? Jaki zapach ma mleko zsiadłe?
marek
Nie jestem wybitnym znawca – ale pamietam doskonale ze moja mama robila zsiadle mleko w specjalnym garnku tzw. kamionkowyn takim brazowym, dosc grubym i ciezkim. Mysle ze to ceramika? Mleko bylo wtedy niehomogenizowane wiec sie tylko wlewalo i raczej nie przykrywalo szczelnie. A ja robie z homo mleka bez laktozy, wkladam smietane bez laktozy, mieszam i czekam pare dni 2-3. Wychodzi super! Wielu ludzi nie wie wogole co to kwasne mleko – szczegolnie na tzw. zachodzie a to cos pysznego nawet z serialem (cereal). Smacznego.
na siagę
a ja dolałem do litra mleka dwie łyżeczki soku z ogórków 😛 Ciekawe co wyjdzie
Artur
CZY Podczas procesu jaki zachodzi w czystym mleku od krowy przez 48h do uzyskania zsiadłego mleka , mleko przelane np do słoików musi pozostać w tych słoikach zakręcone czy też mogą byc otwarte??
Alex
Lepiej otwarte, niż zamknięte. W procesie fermentacji tworzą się gazy, pokrywka się wybrzusza, poza tym zamknięte mleko smakuje ciut nieświeżo. Ale przykryj czymś, np. ściereczką, żeby muszki nie wpadały (im kwaśniejsze mleko, tym chętniej lecą do niego owocówki).
Po tych dwóch dniach możesz wstawić do lodówki. Przyzwoite kwaśne mleko nadaje się do spożycia niemal tygodniami (jeżeli pojemnik był przed wlaniem dobrze wyparzony). A jak masz ze trzy litry, to możesz zostawić na noc na płytce na minimum (nie wolno zagotować) i rano masz świeży serek na śniadanie.
Rebeliant80
Nigdy bym. Nie pomyślał ze kiedykolwiek bedzie problem z siadlym mlekiem Problem kiedys byl na odwrot zeby bylo slodkie jak najdluej Wyjales rano , lodówki zapomniales i po pracu juz bylo nie do picia a wieczorem mogles je lyzka jesc jak lody
Beata P.
Dokładnie tak takie właśnie mleko pamiętam ale to było prawdziwe mleko od krówki która stała na pastwiskach bez żadnej chemii. Mleko mozna było nożem kroić.
Eda
Czy długość fermentacji mleka ma wpływ na smak/ilość/konsystencje twarogu?
Pozdrowienia!