Zsiadłe mleko – gorzki smak
Gorzki smak nie zwiastuje niczego dobrego. Jest on sygnałem, że coś poszło nie tak… Ten problem dotyczy zarówno serów dojrzewających , jak i na przykład zsiadłego mleka.
Winy można upatrywać w samym mleku, szczególnie jeżeli nie mamy pewności, co do jego pochodzenia. Na smak mleka w głównej mierze wpływa pasza, którą karmione są krowy. Warto jednak pamiętać, że do mleka mogą przenikać nie tylko składniki pokarmu, ale również lekarstwa i antybiotyki.
Jeżeli mleko nie ma „dziwnego” posmaku, to gorzki smak nie jest winą nieodpowiednich składników paszy. Przyczyny możesz upatrywać w namnażaniu się niechcianych drobnoustrojów. W takim przypadku niepożądane mikroorganizmy przeważają nad tymi dobrymi, bakteriami kwaszącymi i mogą powodować gorzki smak.
Przyczyny:
1. Mleko
Pasza, czyli to, czym zwierzęta są karmione ma wpływ na smak i zapach świeżego mleka. Więcej informacji o najczęstszych wadach świeżego mleka znajdziesz TUTAJ.
2. Mleko UHT
Z mleka UHT nie uzyskasz zsiadłego mleka. Z czasem zamiast skwaśnieć, zrobi się gorzkie. Więcej informacji, dlaczego mleku UHT nie jest wykorzystywane w serowarstwie, znajdziesz TUTAJ.
3. Pozostałość po detergentach.
Pozostałość detergentów może wpłynąć niekorzystnie na jakość mleka i wszystkie procesy w nim zachodzące.
4. Higiena
Brak należytej higieny, na którymkolwiek etapie produkcji: od udoju do produkcji. Zsiadłe mleko przygotowuje się najczęściej w okresie letnim, podczas wysokich temperatur. W związku z tym, ten punkt jest szczególnie istotny.
5. Przechowywanie mleka w lodówce.
Mleko przed odstawieniem do kwaszenia musi być zawsze podgrzane. Nie należy odstawiać do kwaszenia mleka zimnego, prosto z lodówki.
Rozwiązanie:
1. Przed przystąpieniem do przygotowania zsiadłego mleka wszystko dokładnie umyj i wysterylizuj, aby pozbyć się potencjalnego źródła niepożądanych bakterii.
2. Po wyjęciu mleka z lodówki podgrzej je do wymaganej temperatury (22 – 28°C), a następnie odstaw w ciepłe miejsce do ukwaszenia.
3. Jeżeli to nie pomoże, spasteryzuj mleko w niskiej temperaturze. Jako starter dodaj kwaśną śmietanę z żywymi kulturami bakterii, zgodnie z przepisem.
2 komentarze
Alex
Smak mleka zwykłej wiejskiej krowy (takiej, co stoi na łące i żre trawę) zależy w dużej mierze od pory roku. Zimowa śmietana i masło mają przeważnie gorzkawy posmak. Oczywiście, że jest to winą innej paszy i niedoboru naturalnej witaminy D. Im dalej w lato, tym mleko jest pyszniejsze.
Wojtek
Od jakiegoś czasu bawię się w robienie twarogów i serów w domowych warunkach.
Eksperymentuję.
Da się się zrobić kefir / zsiadłe mleko z podłego UHT 2%. (Trzy eksperymenty) Szczepię dobrym kefirem / zsiadłym mlekiem z żywymi kulturami! Jak stężeje, zwykle na drugi dzień, obróbka cieplna – wychodzi pyszny słodki twaróg.