Wegański Blue – ser z niebieską pleśnią

Wegański Blue jest jednym z naszych największych wegańsko – serowych osiągnięć. Wygląda niesamowicie i jest przepyszny. Ostrość i wyrazistość niebieskiej pleśni Penicillium Roqueforti, idealnie kontrastuje z delikatnym wnętrzem tego sera.

Sama receptura jest bardzo prosta, wymaga dosłownie kilku składników. Jednak przepis na Wegański Blue nie należy na najłatwiejszych, ponieważ wymaga duuuużo cierpliwości. Dojrzewanie sera zajmuje miesiąc. Tak. Cały miesiąc. Jednak efekt jest wart każdej poświęconej chwili.

Jedna ważna uwaga na samym początku. Pamiętaj o higienie i ekstremalnej czystości podczas produkcji oraz dojrzewania sera. Więcej przydatnych wskazówek znajdziesz TUTAJ. Zapoznaj się z tym artykułem koniecznie. Dlaczego? Dlatego, że Wegański Blue jest serem dojrzewającym. W związku z tym ostatnią rzeczą jakiej chcesz, jest zarażenie sera niechcianymi bakteriami czy pleśnią, które w czasie miesięcznego dojrzewania będą się rozwijać. Wierz mi… Ze łzami w oczach wyrzuca się ser, nad którym pracowało się miesiąc…

Składniki:

• 400 g orzechów nerkowca
• 40 ml oleju kokosowego rafinowanego (w płynnej postaci)
• 2 łyżki płatków drożdżowych
• max. 100 ml gorącej filtrowanej wody
• ok. 0,5 g żywych kultur bakterii
• ok. 0,2 g kultury Penicillium Roqueforti
• 12 – 15 g soli niejodowanej

Sprzęt:

• miska do namoczenia orzechów nerkowca
• blender kielichowy / malakser
• silikonowa łopatka
• łyżka
• miseczka
• forma serowarska
• folia spożywcza
• papier do pieczenia
• pojemnik plastikowy z pokrywką na tyle duży, aby zmieścił się w nim ser
• termometr serowarski lub patyk do szaszłyków

Przepis:

1. Umieść orzechy nerkowca w wodzie i odstaw na minimum 8 godzin do namoczenia.

Orzechy nerkowca możesz również umieścić w garnku z wodą i gotować przez 15 minut.

2. Dokładnie odcedź orzechy i kilkukrotnie przepłucz wodą.

3. Zalej orzechy wrzątkiem i odstaw na minimum 1 – 2 minuty. Dzięki temu pozbędziesz się wszystkich niechcianych bakterii.

4. Odcedź orzechy nerkowca.

5. Do malaksera wrzuć:

• namoczone orzechy nerkowca
• olej kokosowy
• płatki drożdżowe

6. Wszystko dokładnie zmiksuj na w miarę jednolitą masę. Powinno to zająć ok. 5 minut.

Niezbędne będzie kilkukrotne zdrapywanie wszystkiego ze ścianek malaksera.

7. Po tym czasie, w trakcie miksowania, zacznij powoli dolewać gorącą wodę. Wody powinno być jak najmniej. Ma ona tylko ułatwić dokładne połączenie się składników.

Po dodaniu wody masa zrobi się bielsza.

8. Miksuj składniki do momentu uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji.

Sprawdź temperaturę masy – powinna być ciepła. Jeżeli wydaje się za gorąca (parzy), odstaw na 5 – 10 minut, aż trochę przestygnie.

Zbyt wysoka temperatura może zabić bakterie i pleśń.

9. Dodaj kultury bakterii oraz pleśń. Dokładnie wymieszaj.

10. Przełóż masę do miseczki. Przykryj folią spożywczą.

11. Odstaw masę na 24 h, w temperaturze ok. 19 – 20°C.

12. Umieść formę serowarską na wieczku pojemnika plastikowego wyłożonego kawałkiem papieru do pieczenia.

13. Wyłóż formę folią spożywczą. Ułatwi ona późniejsze wyjęcie sera z formy.

14. Przełóż masę do formy.

15. Przykryj wszystko pojemnikiem i wstaw do lodówki na 2 dni (temperatura ok. 7°C).

16. Posyp powierzchnię sera ok. 1/3 soli. Delikatnie wklep / wetrzyj sól.

17. Przygotuj nowy kawałek papieru do pieczenia.

18. Połóż papier na górze sera i obróć go wraz z formą.

19. Zdejmij z sera foremkę i folię spożywczą.

20. Obsyp powierzchnię i boki sera resztą soli. Delikatnie wetrzyj / wklep.

21. Przykryj ser pojemnikiem i wstaw do lodówki.

22. Obracaj ser codziennie, za każdym razem zmieniając wilgotny papier do pieczenia.

Jeżeli na ściankach pojemnika pojawią się kropelki wody, usuwaj je czystym ręcznikiem papierowym.

23. Po ok. 7 – 14 dniach (w zależności od temperatury w lodówce) na powierzchni sera zacznie pojawiać się niebieska pleśń.

Pleśń Penicillium Roqueforti do poprawnego rozwoju potrzebuje powietrza. Oznacza to, że w tym momencie rozwija się tylko na powierzchni.

24. Przygotuj formę serowarską.

25. Na czystym kawałku papieru do pieczenia umieść formę serowarską.

26. Rozdrobnij ser na mniejsze kawałki, jednocześnie umieszczaj je w nowej formie.

Staraj się nie dociskać kawałków w środku formy. W pozostawionych pustych przestrzeniach, będzie rozwijać się pleśń.

27. Zdejmij formę. Jeżeli chcesz, możesz wyrównać powierzchnię sera dłonią lub nożem.

28. Wysterylizowanym termometrem delikatnie nakłuj ser z każdej ze stron (góra, dół, bok), pozostawiając odstęp pomiędzy kolejnymi dziurami ok 1,5 cm.

Dzięki nakłuciu sera zapewnimy pleśni, która będzie rozwijać się w środku, dostęp do powietrza.

29. Przełóż ser wraz z papierem na wieczko i przykryj pojemnikiem.

30. Odstaw ser do dalszego dojrzewania w lodówce.

31. Obracaj ser raz na 2 – 3 dni.

32. Po ok 2 – 3 tygodniach ser pokryje się w całości pleśnią ( w zależności od temperatury w lodówce).

33. Wyjmij ser z pudełka i zawiń w papier woskowany / papier do pieczenia. Ser będzie dalej dojrzewał, jednak już znacznie wolniej.

34. Gotowe.

Więcej ciekawych wegańskich przepisów umieściliśmy w dziale „Sery Wegańskie„. Zajrzyj tam koniecznie 🙂

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.