Postaw mi kawę na buycoffee.to

Najczęstsze wady mleka świeżego, czyli krótko o możliwych problemach z mlekiem.

Tym razem opiszemy wam 3 częste wady mleka, z jakimi możecie się spotkać w waszych serowarskich przygodach.

wady mleka
Wady mleka świeżego

Mleko nie krzepnie

powód: mleko z siarą lub od krów na ocieleniu

Z powodu odmiennego składu chemicznego zarówno siary jak i mleka od krów będących na ocieleniu, mleko takie nie krzepnie prawidłowo.

Co to siara dowiecie się z tego artykułu.

Mleko gorzkie o nieprzyjemnym zapachu

powód: zła dieta zwierząt

Jeżeli nie wytwarzamy własnego mleka, ważna jest wiedza o jego pochodzeniu, a przede wszystkim o warunkach, w jakich żyją zwierząt i czym są karmione.

Pasza, czyli to czym zwierzęta są karmione ma wpływ na smak i zapach mleka. Warto wiedzieć, że niektóre składniki pasz mogą przenikać do mleka, to samo dotyczy również lekarstw. Mleko od krów chorych np cierpiących ma gorączkę lub zapalenie wymienia czy przemęczonych nie nadaje się do spożycia a tym samym do produkcji sera.

Gorzkiego smaku nadaje mleku podawana zwierzętom w nadmiarze m.in. rzepa, brukiew, lucerna chmielowa, piołun, łubin, surowe ziemniaki czy rumianek pospolity. Nieprzyjemny smak i zapach jest wynikiem zjedzenia przez zwierzę liści drzew zwłaszcza kasztanów i jaworów, ostów, zielonej części ziemniaków, żołędzi i kasztanów ale również czosnku i cebuli.

Znaczny wpływ na jakość mleka i jego przydatność w serowarstwie ma fakt karmienia zwierząt różnego rodzaju kiszonkami czy to z liści buraka, siana czy kukurydzy.

Takie mleko nie nadaje się do dalszej obróbki

Mleko wzdymające, widoczny gaz lub bąbelki

powód: obecność bakterii E.Coli

Bakterie E.Coli dostają się do mleka wraz z kałem zwierząt – podczas biegunek, lub chorób układu pokarmowego. Początkowo nadają mleku przyjemny orzeźwiający aromat przypominający zapach poziomek. Dopiero po czasie mleko nabiera nieprzyjemnego, odrzucającego smaku i aromatu przypominających zapach obornika. Idealnym środowiskiem dla rozwoju tego typu bakterii jest temperatura pomiędzy 15°C a 38°C. Najlepiej rozwijają się przy udziale tlenu, jednak w serach doskonale radzą sobie i bez niego. Rozwijając się wydzielają wiele gazów, wzdymając i rozrywając sery. Skrzep nasycony gazami jest poszarpany, a nawet wyrzucony na brzegach naczynia.

Z bakteriami E.Coli można walczyć poprzez pasteryzację (giną w temperaturze powyżej 60°C).

buycoffeeto pracownia serow
Jeżeli spodobał Ci się
artykuł, rozważ wsparcie naszego bloga.

W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.


Bibliografia

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

11 komentarzy

  • Katarzyna

    Dzien dobry?, od jakiegos czasu zsiadle mleko I twarogi od mojej krowy sa gorzkie. W slodkim mleku nie wyczuwam gorzkosci. Dzieki powyzszemu wpisowi obarczam wina łubin. Moze troche tez bylica, liscie debu? Czy moze myle sie i cos robimy zle? Moze gdyby jedzenie to i w slodkim bylby gorzki smak? Nie dajemy kiszonek. Krowa codziennie na łace. Po dojeniu mleko do glinianego dzbanka na zsiadle.

    • Pracownia Serów

      Jeżeli mleko po udoju nie ma „dziwnego” smaku to nie jest wina paszy, a namnażania się niechcianych drobnoustrojów. W takim przypadku niepożądane mikroorganizmy przeważają nad tymi dobrymi, bakteriami kwaszącymi i mogą powodować gorzki smak.
      Przyczyn może być kilka (z tego co udało mi się ustalić)
      1. Pozostałość po detergentach.
      2. Brak należytej higieny, na którymkolwiek etapie produkcji: od udoju do produkcji. Wysokie temperatury nie pomagają… 🙁
      3. Przechowywanie mleka w lodówce. Chodzi o to, że mleko wyjęte z lodówki od razu odstawiane jest do kwaszenia, bez wcześniejszego podgrzewania (22-28 °C).

      Najlepiej wszystko dokładnie umyć i wysterylizować, aby pozbyć się potencjalnego źródła niepożądanych bakterii. Jeżeli to nie pomoże, proszę spróbować spasteryzować mleko w niskiej temperaturze. Jako starter dodać kwaśną śmietanę z żywymi kulturami bakterii zgodnie z przepisem.

  • Dominika

    Co jeśli zsiadłe mleko jest gorzkawe z mojej winy, gdy zaczęło kwaśniec wystawiłam z lodówki, potem doczytałam, że powinno się je podgrzać, mój błąd, ale czy takie mleko zaszkodzi jeśli użyje je do placków?

  • ANDI45

    Witam. Mam zasadnicze pytanie:
    czy z mleka kupowanego w sklepie można wyprodukować samodzielnie ser ?
    Do tego czasu wiem, że takie mleko nie kwaśnieje ale się psuje
    i nie nadaje się do spożycia.

    • Iza

      Od jakiegoś czasu kupuje mleko od gospodarza. Zawsze je gotuje ostatnia dostawa ma zapach jakby paszy co może być powodem czy jest ok?

  • PannaZmiasta

    Dzień dobry kupiłam na rynku mleko od krowy w butelce po innym napoju. W smaku i zapachu jest smierdzace ,wypiłam niecałą szklankę czy to oznacza,że mleko nie jest zdatne do picia?

  • PannaZmiasta

    Dzień dobry zakupiłam mleko od krowy w butelce po innym napoju na ryneczku,po powrocie do domu wypiłam połowę szklanki mleka ktore w smaku jak i zapachu śmierdzi obora. Czy takie mleko może mi zaszkodzić?

    • Koziara

      Czy ruja u kóz ma wpływ na jakość i smak mleka? Robię sery,od jakiegoś czasu mają dziwny posmak i powstają w nich dziury, wcześniej tego nie było.Nie wprowadziłam zmian w żywieniu.

  • Iwona

    Mam pytanie. Zrobiłam mleko zsiadłe z mleka koneckiego 3,5. Pięknie i szybko się zsiadło, ale okazało się, że ma bardzo ciągnącą się konsystencję. Czy przyczyną jest jakaś choroba krów? Nigdzie nie mogę znaleźć żadnej informacji.
    Będę wdzięczna za info.
    Iwona

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.