Tradycyjny Cheddar

Przepis na tradycyjną wersję Cheddara.

Przepis na tradycyjny ser Cheddar jest bardziej skomplikowany i czasochłonny. Jednak efekt jest warty każdej poświęconej chwili.

Cheddar to nie tylko nazwa sera, ale również proces serowarski osuszania skrzepu.

Czas dojrzewania: 3 – 12 miesięcy

Wydajność: z 8 litrów mleka otrzymasz ok. 1 kg sera

Składniki:

• 8 litrów mleka
• bakterie mezofilne
• podpuszczka zgodnie z zalecanym dawkowaniem
• 100 ml niechlorowanej wody
• 2 łyżki (36 – 40 g) soli niejodowanej
• parafina

Sprzęt:

• duży garnek, taki aby zmieścił się w nim durszlak
• termometr
• łyżka
• rózga / ubijak
• nóż
• chusta serowarska
• durszlak
• deska do krojenia
• miska
• forma serowarska z wieczkiem do prasowania o pojemności ok. 1 kg
• prasa serowarska lub obciążenie 5, 20 oraz 25 kg
• sprzęt do parafinowania

Przepis:

1. Podgrzej mleko do temperatury 30°C ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
2. Dodaj kultury bakterii. Dokładnie wymieszaj.
3. Odstaw na 45 minut w ciepłe miejsce.
4. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę i delikatnie wymieszaj przez 1 minutę ruchami „góra – dół”. Staraj się unikać tworzenia wirów.
5. Przykryj i odstaw na kolejne 45 minut w ciepłe miejsce.
6. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, pokrój skrzep na 1,5 cm kostkę.
7. Ostaw na 5 minut do stężenia.
8. Podgrzej skrzep do temperatury 37 – 38°C, podnosząc temperaturę o 2 stopnie co 5 minut. Proces podgrzewania powinien trwać ok 30 minut. Delikatnie mieszaj, aby skrzep się nie skleił i równomiernie się ogrzewał.
9. Odstaw na 30 minut.
10. Sprawdź temperaturę, powinna wynosić 37 – 38°C.
11. Utrzymując wymaganą temperaturę, delikatnie mieszaj skrzep przez 20 minut. staraj się go nie rozdrobnić.
12. Przełóż skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską.
13. Umieść durszlak ze skrzepem z powrotem w pustym garnku.
14. Przykryj i odstaw na 15 minut.
15. Wyjmij durszlak ze skrzepem.
16. Przełóż skrzep na deskę o pokrój w plastry o grubości ok 7,5 cm.
17. Umieść pusty garnek w zlewie wypełnionym wodą o temperaturze 37 – 38°C.
18. Przełóż do garnka pokrojony skrzep.
19. Trzymaj skrzep pod przykryciem, w stałej temperaturze 37 -38°C przez 2 godziny. Obracaj plastry co 15 minut.
20. Po tym czasie skrzep powinien być jędrny i w dotyku przypominać „mięso kurze”.
21. Rozdrobnij skrzep na 1,5 cm kostki.
22. Przełóż je z powrotem do garnka umieszczonego w zlewie i przykryj. Temperatura wody powinna wynosić 37 – 38°C.
23. Mieszaj skrzep co 10 minut przez kolejną godzinę, tak aby się nie skleił (nie ściskaj ziarna!).
24. Po tym czasie przełóż ser do miski, dodaj sól i dokładnie wymieszaj.
25. Przełóż skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą.
26. Prasuj pod ciężarem 5 kg przez 15 minut.
27. Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę i przełóż na drugą stronę. Ponownie zawiń w chustę i umieść w formie.
28. Prasuj pod ciężarem 20 kg przez 12 godzin.
29. Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę i przełóż na drugą stronę. Ponownie zawiń w chustę i umieść w formie.
30. Prasuj pod ciężarem 25 kg przez 24 godziny.
31. Wyjmij ser z formy i delikatnie odwiń chustę.
32. Osuszaj ser w temperaturze pokojowej, aż do wytworzenia się skórki i całkowitego wyschnięcia powierzchni. Może to potrwać od 2 – 5 dni.
33. Pokryj ser parafiną lub inną powłoką serowarską.
34. Pozostaw ser do dojrzewania przez 3 – 12 miesięcy.

UWAGI:

• możesz do sera dodać ziół i przypraw :
  • świeża lub suszona szałwia:
    • umieść szałwię w 150 ml wody i gotuj przez 15 minut. W razie potrzeby dolej wody, tak aby cała się nie wygotowała
    • dodaj aromatyzowaną wodę do mleka przed przystąpieniem do jego obróbki
    • szałwię dodaj w trakcie solenia skrzepu
  • kminek (tj. szałwia)
  • papryczki jalapeno (tj. szałwia)
• kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

Na stronie „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

Carroll R.: Domowy wyrób serów. wyd. II Wwa 2011