Szybki Cheddar
Przepis na Szybki Cheddar.
„Szybki” Cheddar, bo czy szybkim można nazwać ser, który przygotowuje się kilka godzin? W przypadku serów dojrzewających znaczenie odgrywa przede wszystkim czas dojrzewania. Cheddar średnio dojrzewa ok 6 – 9 miesięcy. W przypadku tego Szybkiego Cheddara czas dojrzewania wynosi 3 miesiące, czyli nie tak długo… Wraz z wiekiem konsystencja cheddara zmienia się z gładkiej na twardszą, kruchą z wyczuwalnymi kryształkami. Z czasem zmienia się również smak, który staje się ostrzejszy i bardziej wyraźny.
Cheddar stanowi idealne pole do pierwszych serowarskich eksperymentów! 🙂
Czas dojrzewania: 3 miesiące
Wydajność: z 4 litrów mleka otrzymasz ok. 0,5 kg sera
Składniki:
- 4 litry mleka
- bakterie mezofilne
- podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
- 100 ml niechlorowanej wody
- 1 łyżka (20 g) niejodowanej soli
- parafina
Sprzęt:
- garnek
- termometr
- łyżka
- rózga / ubijak
- nóż
- chusta serowarska
- sitko / durszlak
- większy garnek do kąpieli wodnej lub zlew wypełniony ciepłą wodą
- forma serowarska z wieczkiem do prasowania o pojemności ok. 0,5 kg
- prasa serowarska lub obciążenie 9, 18 oraz 22 kg
- sprzęt do parafinowania
Przepis:
- Podgrzej mleko do temperatury 32ºC, ciągle mieszając, aby równomiernie się ogrzało.
- Dodaj kultury bakterii mezofilnych. Posyp je po powierzchni mleka, pozostaw na 2 minuty i dokładnie wymieszaj.
- Odstaw mleko na 1 godzinę.
- Dodaj do mleka rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Delikatnie mieszaj rózgą przez 5 minut. Staraj się unikać tworzenia wirów.
- Odstaw na 1 – 2 godziny.
- Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, potnij skrzep na 0,6 – 1 cm kostkę.
- Odstaw na 15 minut. W tym czasie skrzep powinien opaść na dno.
- Powoli zacznij podgrzewać skrzep do temperatury 38 – 39ºC. Podnoś temperaturę powoli, powinno to zająć ok. 45 minut. Co kilka minut delikatnie mieszaj skrzep, aby się nie skleił.
- Po podgrzaniu skrzepu, utrzymuj temperaturę 38 – 39ºC przez kolejne 45 minut. Co kilka minut delikatnie mieszaj skrzep.
- Przelej wszystko na sitko wyłożone chustą serowarską, aby odsączyć serwatkę.
UWAGA! Spiesz się, aby ziarna się nie skleiły! - Umieść garnek w kąpieli wodnej lub zlewie wypełnionym wodą o temperaturze 39ºC.
- Przełóż ziarna z powrotem do garnka. Delikatnie przemieszaj skrzep, aby rozdzielić ewentualne posklejane ziarna.
- Dodaj sól i dokładnie wymieszaj. Staraj się nie rozdrobnić ziaren.
- Podgrzewaj skrzep przez kolejną 1 godzinę. Mieszaj co kilka minut. W tym czasie usuwaj z garnka nagromadzoną serwatkę.
- Przełóż ziarna do wyłożonej chustą serowarską formy.
- Prasuj pod ciężarem 9 kg przez 45 minut.
- Wyjmij ser z formy i delikatnie usuń chustę serowarską. Obróć ser i umieść w formie wyłożonej czystą chustą serowarską.
- Prasuj pod ciężarem 18 kg przez 3 godziny.
- Wyjmij ser z formy i delikatnie usuń chustę serowarską. Obróć ser i umieść w formie wyłożonej czystą chustą serowarską.
- Prasuj pod ciężarem 22 kg przez 24 godziny.
- Wyjmij ser z formy.
- Osuszaj ser w temperaturze pokojowej przez 3 do 5 dni, do momentu uzyskania suchej w dotyku skórki.
- Pokryj ser parafiną lub inną powłoką serowarską.
- Odstaw ser do dojrzewania przez 3 do 24 miesięcy. Więcej o dojrzewaniu sera przeczytasz tutaj.
UWAGI:
- do mleka, przed dodaniem podpuszczki, możesz dodać annato lub innego barwnika.
- kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”
Wiele równie ciekawych i prostych przepisów znajdziesz w naszym dziale „Przepis na ser”. W dziale „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji przepisu na Cheddar. Zajrzyj tam koniecznie!
Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.
Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂
Hurst J.: Homemade cheese. Recipes for 50 cheeses from Artisan Cheesemakers. wyd. Voyageur Press 2011
