Stilton w wersji „Blue”

Stilton jest to klasyczny ser podpuszczkowy, przygotowywany z pasteryzowanego mleka krowiego. Występuje w dwóch wersjach: „White” z porostem białej pleśni oraz „Blue” z przerostem niebieskiej pleśni Penicillum Roqueforti. Charakteryzuje się kremową konsystencją, z którą idealnie kontrastuje ostrość niebieskiej pleśni.

Składniki:

• 5 l mleka
• 250 ml śmietany kremówki (32 – 36%)
• chlorek wapnia zgodnie z dawkowaniem
• bakterie starterowe mezofilne zgodnie z dawkowaniem
• Penicillum Roqueforti zgodnie z dawkowaniem
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem lub próbą podpuszczki
• 100 ml niechlorowanej wody
• ok. 20 g niejodowanej soli

Sprzęt:

• garnek z pokrywką
• rózga
• nóż
• chochla
• sitko / durszlak
• chusta serowarska
• 2 deski
• obciążenie 4,5 kg
• formy serowarskie
• miska
• pojemnik plastikowy z pokrywką

Przepis:

1. Podgrzej mleko ze śmietaną do temperatury 31°C.

2. Dodaj chlorek wapnia rozpuszczony w niewielkiej ilości niechlorowanej wody.

3. Dodaj bakterie starterowe oraz Penicillum Roqueforti. Dokładnie wymieszaj.

4. Dodaj podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości niechlorowanej wody. Mieszaj przez około 1 minutę.

5. Przykryj garnek pokrywką i odstaw na 90 minut. Utrzymuj temperaturę 31°C.

6. Pokrój skrzep na dość drobne sześciany.

7. Odstaw na 30 minut.

8. Przełóż skrzep do durszlaka wyłożonego chustą serowarską.

9. Zwiąż rogi chusty i odwieś do swobodnego ociekania na 15 minut.

10. Skrzep wraz z chustą serowarską umieść pomiędzy dwoma deskami. Postaw na nich ciężar ok 4,5 kg.  Prasuj przez 2 godziny.

11. Przełóż skrzep do miski i pokrusz go na kawałki wielkości orzecha włoskiego.

12. Dodaj sól i dokładnie wymieszaj.

13. Przełóż skrzep do formy serowarskiej. Delikatnie przyciśnij kawałki skrzepu.

14. Pozostaw do ociekania i dalszego prasowania pod własnym ciężarem.

15. Przewracaj ser kilka razy dziennie przez kolejnych kilka dni. Do momentu, aż ser zacznie swobodnie wysuwać się z formy i będzie utrzymywał swój kształt (ok. 4 dni).

16. Przenieś ser do zimnego (15°C) i wilgotnego miejsca (85 – 95%).

17. Kiedy powierzchnia sera zrobi się niebieskawa, nakłuj ser około 20 razy. W tym celu użyj termometru.

18. Ser nadaje się do spożycia po upływie ok. 60 dni.

19. Gotowe!

---

Hurst J.: Homemade cheese. Recipes for 50 cheeses from Artisan Cheesemakers. Voyageur Press. Minneapolis 2011