Solanka – ser „rozpuszcza się”

Czasami zdarza się, że ser przechowywany w solance „rozpuszcza się”. Dosłownie. Powierzchnia najpierw staje się  wilgotna, śliska, klejąca, a następnie zaczyna rozpadać się. Nam zdarzyło się to kilka razy…

Problem ten dotyczy nie tylko serów świeżych, typu Feta, Halloumi czy Parenica. „Zgnilizna” skórki lub „zmiękczenie” skórki, pojawiają się również w przypadku serów dojrzewających. Proces ten może być z początku niepozorny. Jednak podczas dojrzewania, zmiękczenie skórki, może spowodować rozwój niechcianych pleśni, a nawet doprowadzić do uszkodzenia lub oderwania zewnętrznej warstwy sera. Właśnie z tego względu warto znać przyczyny tego zjawiska.

Głównym powodem jest różnica pomiędzy pH i poziomem wapnia w solance, a w serze. Skutkuje to przenikaniem wapnia z sera do solanki oraz dalszymi, nieodwracalnymi zmianami na jego powierzchni. Stąd wrażenie, że ser rozpuszcza się.

Przyczyny:

1. Niski poziom wapnia w solance

Niski poziom wapnia w solance może powodować, dosłownie, wyssanie wapnia z sera. W efekcie struktura jego skórki zmienia się nieodwracalnie. Zdarza się to szczególnie przy użyciu świeżej serwatki.

2. Niskie stężenie solanki

Niskie stężenie solanki (≤18%) może sprzyjać zmiękczeniu skórki. Ser zamiast tracić wodę, zaczyna zwiększać zawartość wilgoci w skórce.

3.  Niewłaściwe pH solanki

Duża różnica pomiędzy pH sera a solanki (~5.0) może również skutkować ubytkami wapnia.

Rozwiązanie:

1. Przygotuj solankę na bazie serwatki. Dzięki temu będziesz miał pewność, że pH oraz poziom wapnia w solance są takie same jak sera.

2. Dodaj do solanki chlorku wapnia i odrobinę kwasku cytrynowego lub octu. Dzięki temu zrównoważysz poziomy wapnia oraz pH w solance (~5.0). Więcej informacji na temat solanki znajdziesz TUTAJ.

3. Zwróć uwagę na stężenie solanki (≥18%) oraz na jej temperaturę, która powinna wynosić powyżej 10ºC. Zarówno niskie stężenie solanki, jak i jej zbyt niska temperatura, mogą powodować zmiękczenie skórki, tym samym efekt „rozpuszczania się”sera.

McSweeney P. L. H.: Cheese problems solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2007