Solanka do sera czy sól? Jaką metodę solenia wybrać?

Sól soli nie równa

Po uformowaniu, odcieknięciu i/lub prasowaniu serów przychodzi czas na solenie (więcej o tym przeczytacie tutaj).

W procesie serowarskim stosujemy sól niejodowaną. Ta standardowa, jodowana dostępna w sklepach, zabija wszystkie drobnoustroje, a przecież tego staramy się uniknąć. Wszystkie sery dojrzewające są solone najczęściej po uformowaniu i ocieknięciu z serwatki, istnieje kilka wyjątków, gdzie solona jest masa serowa (cheddar i chester). Z zasady nie solimy natomiast serów kwasowo – twarogowych, ale i od tego są wyjątki.

Podczas solenia sól wnika do wnętrza sera, a serwatka wycieka na zewnątrz. W trakcie tego procesu masa sera zmniejsza się średnio o 3%, poprzez 5% ubytek wody. W tym czasie średnio do sera przedostaje się ok 2% soli.

Dlaczego solimy sery? Otóż sól w serze ma kilka podstawowych zadań:

• konserwacja sera
• poprawa smaku
• regulowanie przebiegu dojrzewania poprzez spowolnienie procesu przemiany laktozy w kwas mlekowy
• zahamowanie rozwoju mikroflory powodującej wzdęcia sera
• wytworzenie skórki

W trakcie solenia sera istotny jest czas i temperatura, które wpływają na intensywność wchłaniania soli. Czas solenia jest zależny od wielkości i twardości sera. Sery o większych rozmiarach i twardszej strukturze solimy dłużej, za to miękkie i mniejsze sery, krócej. Optymalna temperatura na tym etapie wynosi pomiędzy 10 – 15°C.

Solanka, sól? Jaki sposób solenia wybrać

W domowej serowarni stosujemy głównie dwa sposoby solenia sera:

1. na sucho
2. w solance

Solenie na sucho

Solenie na sucho polega na nałożeniu lub nacieraniu powierzchni sera solą. Następnego dnia ser obracamy i powtarzamy czynność. Sól powinna mieć kryształki równej wielkości, bez widocznych bryłek. Ilość użytej soli i ilość powtórzeń solenia zależy od ilości soli, którą chcemy wprowadzić do sera i jego powierzchni, czyli powierzchni wchłaniania soli. Przyjmuje się, że waga soli stanowi 1,5% wagi serów twardych, 2% wagi serów miękkich oraz 2,5-3% pleśniowych.

Sól jest mocno higroskopijna tzn. mocno chłonie wodę, rozpuszcza się i wnika do sera. Tą właściwość wykorzystujemy podczas solenia na sucho, dlatego niezbędna jest wysoka wilgotność powietrza 93 – 95%.

Grubość warstwy soli, którą nanosimy na ser nie powinna być za duża. W tym przypadku więcej nie oznacza lepiej ani szybciej. Sól łapiąc wilgoć z powietrza po prostu roztopi się i spłynie z sera zamiast w niego wsiąknąć. Musimy pamiętać również o tym, ale ser układać zawsze płasko, na równej powierzchni. Pozwoli to nam uniknąć wcześniejszego problemu, czyli spływania rozpuszczającej się soli. Problematyczne są zawsze boki sera, dlatego nacieramy je częściej.

Musimy pamiętać, że stosując tą metodę w przypadku serów twardych, prasowanych, posiadających suchą skórkę,  sól będzie słabo przywierać, rozpuszczać się i tym samym wchłaniać. Tego problemu nie mamy w przypadku serów miękkich np. camembert. W ich przypadku sól ładnie przywiera i rozpuszcza się, przez co wchłanianie jest znacznie lepsze.

Solenie na sucho ma swoje zalety:

• zastosowanie do wszystkich gatunków sera
• brak jakichkolwiek urządzeń
• prostota

Ta metoda posiada jednak kilka wad:

• duża pracochłonność
• straty soli
• nierównomierne nasalanie.

Solanka

Jest to najbardziej powszechny i nie ukrywajmy, najwygodniejszy sposób solenia sera. Metoda ta polega na zanurzeniu serów w roztworze soli niejodowanej, czyli solance, przez określony czas. Czas ten zależny jest od masy sera i jego twardości, a także od preferencji smakowych. W serowarstwie przyjęło się zasadę 1 godzina na 0,5 kg sera na 1 cal (ok. 2 cm) grubości sera. Tak jak w przypadku soli, solankę wolniej wchłaniają sery twarde w przeciwieństwie do miękkich.

Optymalne stężenie solanki wynosi od 16 do 20%, a temperatura między 10 a 15°C. Musimy pamiętać, że do solanki nigdy nie wkładamy gorących serów. Może to znacząco zwiększyć wchłanianie soli, a w efekcie końcowym doprowadzić do jego przesolenia. Zawsze staramy się, aby temperatura sera była zbliżona do temperatury solanki.

Przepis na solankę do sera

Przyjmujemy, że na każdy kilogram sera musimy przygotować 5 litrów solanki.

Najczęściej solankę uzyskuje się poprzez rozpuszczenie soli w wodzie w proporcji:

• 1,25 kg soli niejodowanej
• 5 litrach gorącej, niechlorowanej wody.

Jest to standardowy prawie 20% roztwór solanki. Jednak w niektórych przepisach znajdziesz informację odnośnie różnych stężenia i wtedy zgodnie z tabelą zmieniacie ilość soli:

Stężenie solanki	Ilość soli w 5l wody
18 %	1 kg
20 %	1,3 kg
22 %	1,4 kg
24 %	1,6 kg
26 %	1,8 kg

Wielu serowarów zaleca dodawanie chlorku wapnia do świeżej solanki:

• 5 l wody,
• 1,25 kg soli niejodowanej,
• 2,5 łyżeczki chlorku wapnia

Ma on dwa zadania:

• podczas solenia serów, do solanki przesiąka kwas mlekowy i zakwasza solankę – chlorek wapnia pomaga w jej zobojętnieniu
• zapobiega również w wyciąganiu wapnia z masy serowej przez solankę. Utrata wapnia z biegiem czasu może osłabić w strukturę ziarna/ skrzepu i tym samym zmiękczyć skórkę oraz jego brak może wpłynąć na proces dojrzewania sera

Przygotowując solankę pamiętaj, że im mniejsze stężenie tym szybciej ulegnie zepsuciu i zgniciu. Możesz  tego uniknąć, dosypując do niej regularnie soli.

Zauważysz, że umieszczając w solance sery będą unosić się na powierzchni. Tym samym część Twoich serowych wyrobów będzie znajdowała się ponad powierzchnią solanki i nie będzie ulegała soleniu. Możesz temu zapobiec posypując tą powierzchnię solą lub obracając sery regularnie.

Znaleźliśmy wiele informacji o tym, że solankę można przechowywać nawet kilka lat. Należy ją wtedy regularnie filtrować i gotować.  Jednak mając na uwadze, że solanka jest jedną z głównych dróg zakażeń sera, my naszą wymieniamy regularnie, co kilka partii serów.

W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

---

Bibliografia:

Berthold-Pluta A., Pluta A., Lesisz J. i inni: PRZETWÓRSTWO MLEKA NA POZIOMIE GOSPODARSTWA. CDR w Brwinowie, Radom 2013

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951

http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/059/solownia-w-krajowych-mleczarniach/