Śliska i matowa powierzchnia

 

Zmiana wyglądu powierzchni sera jest pierwszą oznaką jego nieprawidłowego procesu dojrzewania. Kiedy skórka na powierzchni serów dojrzewających nie wysycha, staje się matowa, a następnie śliska, oznacza to, że na jej powierzchni zaczynają rozwijać się niechciane mikroorganizmy. Towarzyszy temu również pojawienie się charakterystycznego zapachu i różnokolorowych plam np. żółtych, lawendowych po purpurowe czy pomarańczowych.

Przyczyny:

1. Zbyt duża wilgotność powietrza

Zbyt duża wilgotność powietrza, powyżej 90%, może spowodować zbytnie nawilżenie powierzchni sera. To z kolei prowadzi do rozwój niechcianych pleśni i bakterii. Powierzchnia sera najpierw staje się matowa, a następnie śliska.

Rozwiązanie:

1. Zainwestuj w dobry higrometr. Właściwa wilgotność powietrza jest jednym z kluczowych elementów w procesie dojrzewania sera. Zbyt duża może spowodować niewysychanie powierzchni sera i rozwój niechcianych pleśni i mikroorganizmów. Zbyt mała, powstawanie pęknięć i szczelin.

2. Przenieś ser w suche miejsce. Przetrzyj jego powierzchnię roztworem solanki z octem lub spirytusem. Obracaj kilka razy dziennie. Pozostaw do całkowitego wyschnięcia powierzchni. Następnie przenieś ser do dojrzewalni o właściwej temperaturze oraz wilgotności.

 

---

McSweeney P. L. H.: Cheese problems solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2007