Masa serowa rozpada się

 

Często zdarza się, że po wyjęciu z prasy, masa serowa rozpada się. Ser kryszy się, nie trzyma kształtu. Jest to problem, który dotyczy serów półtwardych i twardych. To właśnie w ich przypadku w procesie produkcji używana jest prasa.

Prasowanie ma nie tylko pomóc w pozbyciu się serwatki z ziarna, ale również nadaniu serowi odpowiedniej konsystencji, struktury i ładnego, gładkiego kształtu. Jeżeli na tym etapie ziarna nie połączą się odpowiednio, ser będzie miał pofałdowaną powierzchnię, pełną spękań i szczelin. W najgorszym scenariuszu, rozpadnie się.

Przyczyny:

1. Zbyt mocne solenie na sucho (Cheddar)

Rozpadanie się Cheddara po wyjęciu z formy, związane jest ze zmianą powierzchni ziaren po soleniu na sucho. Powoduje ono obkurczenie cząstek skrzepu i szybkie uwalnianie serwatki z ich wnętrza. Powstaje skórka, która tworzy delikatną granicę pomiędzy poszczególnymi cząstkami. W efekcie masa serowa rozpada się, kruszy, a wyjęcie jej z formy graniczy z cudem.

W niektórych przypadkach ten stan może utrzymywać się nawet po dojrzewaniu. W efekcie, ser będzie rozpadał się podczas krojenia.

2. Zbyt małe obciążenie podczas prasowania

Zbyt mały nacisk podczas prasowania może skutkować niewłaściwym łączeniem się ziaren. Należy pamiętać, że na ciśnienie podczas prasowania mają wpływ zarówno kształt formy serowarskiej jak i ilość masy serowej.

3. Zbyt krótki czas prasowania

Zbyt krótki czas prasowania sera może wpływać na konsystencję oraz strukturę masy serowej.

4. Temperatura skrzepu

Wpływ na spoistość masy serowej ma również temperatura skrzepu, podczas przenoszenia go do formy. Zbyt zimny skrzep podczas prasowania może nie łączyć się odpowiednio.

5. Zbyt szybkie ogrzanie skrzepu

Zbyt szybkie i mocne ogrzanie skrzepu może spowodować powstanie skórki wokół ziarna. W efekcie, może to spowolnić proces scalania masy serowej.

 

Rozwiązanie:

1. Upewnij się, że postępujesz zgodnie z przepisem. Czasami nawet niewielkie odstępstwa mogą mieć katastrofalne skutki.
2. Podczas produkcji Cheddara, po soleniu na sucho, można przepłukać skrzep. Dzięki temu zwiększa się szanse na właściwe połączenie masy serowej.
3. Zwróć uwagę na czas prasowania i nacisk prasy. Podczas doboru obciążenia należy pamiętać, że zarówno  kształt, wielkość formy, jej głębokość czy ilość użytej masy serowej mogą wpływać na ciśnienie wywierane przez prasę.
4. Pamiętaj o właściwej temperaturze skrzepu przed włożeniem do formy i podczas prasowania. To ona w wielu przypadkach jest kluczem do sukcesu.

 

 

---

McSweeney P. L. H. :Cheese problems solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2007