Włoski specjał – ser Parmezan

Przepis na ser Parmezan.

Ser Parmezan jest serem wywodzącym się z północnej części Włoch. Jego nazwa wywodzi się od miasta Parma, znajdującego się w regionie Emilia-Romania. Ser Parmezan produkowany jest z chudego mleka, a jego czas dojrzewania wynosi od 5 miesięcy do nawet kilku lat.

Wiele serów pochodzących z Włoch nazywanych jest „grana”, co oznacza po prostu „ziarno”. Nazwa ta nawiązuje do małych ziaren skrzepu, które wytwarzane są podczas procesu produkcji tych serów. Odnosi się również do ziarnistej – kryształkowej konsystencji podczas krojenia gotowego już sera. Do rodziny serów „grana” zaliczają się: Parmigiano – Reggiano i Grana Padano. Nazwa „Parmezan” odnosi się do serów, które są podobne w produkcji czy smaku, ale nie są wytworzone we Włoszech, zgodnie z zastrzeżoną, tradycyjną recepturą.

Czas dojrzewania: min. 4 miesiące

Wydajność: z 8 l mleka otrzymasz ok 1 kg sera

Składniki:

• 8 l chudego (2 – 2,8%) mleka
• bakterie termofilne
• podpuszczka zgodnie próbą podpuszczki lub podwojona zalecana dawka
• 50 ml niechlorowanej wody

Solanka:

• 4 l niechlorowanej wody
• 15 ml chlorku wapnia
• 2 łyżeczki (10 ml) białego lub jabłkowego octu
• 1 kg soli niejodowanej
• sól do posypania powierzchni sera

Sprzęt:

• garnek
• termometr
• łyżka
• rózga / ubijak
• nóż
• chochla
• durszlak
• chusty serowarskie
• forma serowarska do prasowania o pojemności ok 1 kg
• prasa serowarska lub ciężary o wadze 5 kg, 10 kg, 15 kg, 25 kg

Opcjonalnie:

• pakowarka próżniowa + worki do pakowania próżniowego (4 l)

Przepis:

1. Podgrzej  mleko do temperatury 31 – 32ºC. Najlepiej sprawdzi się w tym przypadku kąpiel wodna.
2. Dodaj kultury bakterii termofilnych. Rozsyp bakterie po powierzchni mleka i pozostaw na 3 – 5 minut, następnie mieszaj dokładnie za pomocą rózgi 2 – 5 minut.
3. Odstaw na 5 minut.
4. Dodaj do mleka rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Delikatnie, za pomocą rózgi, wymieszaj ruchami „góra – dół”. Unikaj tworzenia wirów w mleku.
5. Odstaw w ciepłe miejsce na 30 minut. Nadal utrzymuj temperaturę mleka w granicach 31 -32ºC.
6. Sprawdź skrzep. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break”, powoli potnij skrzep na 6 mm kostkę. Staraj się w tym czasie utrzymywać wymaganą temperaturę.
7. Delikatnie mieszaj przez 10 – 15 minut.
8. Stopniowo zacznij podnosić temperaturę skrzepu do 42ºC, powinno zająć to ok 30 minut. W tym czasie delikatnie mieszaj skrzep. Staraj się go zbytnio nie rozdrobnić.
9. Utrzymuj temperaturę przez 5 minut, delikatnie mieszając skrzep.
10. Ponownie zacznij podgrzewać skrzep do 51 -53ºC, powinno to zająć kolejne 30 minut. Nie przestawaj mieszać.
11. Odstaw na 5 minut.
12. Przełóż skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską. Dosłownie, aby tylko odsączyć serwatkę.
13. Umieść skrzep w formie serowarskiej wyłożonej chustą serowarską.
14. Prasuj pod ciężarem 5 kg przez 15 minut w temperaturze pokojowej (20 – 22ºC).
15. Prasuj pod ciężarem 10 kg przez 15 minut.
16. Wyjmij ser z formy i delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć i umieść ser z powrotem w formie wyłożonej chustą serowarską.
    Po tym etapie powinieneś nadal rozróżniać poszczególne ziarna, jednak ser powinien utrzymywać zwartą formę. Jeżeli się rozpada, włóż go z powrotem do formy i ponownie prasuj przez 15 minut zanim zwiększysz obciążenie.
    
17. Prasuj pod ciężarem 15 kg przez 1 godzinę.
18. Wyjmij ser z formy i delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć i umieść ser z powrotem w formie wyłożonej chustą serowarską.
19. Prasuj pod ciężarem 25 kg przez 12 godzin lub pozostaw na noc.
20. Wyjmij ser z formy. Odetnij mały kawałek i posmakuj. Powinien mieć bardzo łagodny, mleczny posmak z nutą maślanki. Jeżeli smak odbiega od tego opisu, prasuj przez kolejną 1 godzinę.
21. Przygotuj solankę. 
22. Umieść ser w solance. Niezanurzoną powierzchnię sera posyp solą.
23. Przykryj i dostaw na 10 godzin w chłodne miejsce (10 – 15ºC).
24. Wyjmij ser i osusz za pomocą ręcznika papierowego.
25. Osuszaj w chłodnym miejscu (15ºC) przez 7 – 10 dni lub do momentu wyschnięcia powierzchni, skórki sera. Obracaj ser raz dziennie.

Pakowanie próżniowe

1. Zapakuj ser próżniowo i umieść w lodówce. Sprawdzaj i testuj smak sera raz w tygodniu, rób notatki. Przydadzą się w przyszłości 🙂 Podczas dojrzewania, ser będzie się kurczył, więc będziesz musiał co jakiś czas odciągnąć więcej powietrza z worka próżniowego.
2. Pozostaw do dojrzewania przez 4 -12 miesięcy.

UWAGI:

• możesz ser pozostawić do naturalnego dojrzewania. Umieść ser w dojrzewalni i po 6 miesiącach natrzyj jego powierzchnię dobrej jakości oliwą z oliwek. Powtarzaj co 6 miesięcy. Więcej o dojrzewaniu serów i ich pielęgnacji przeczytasz tutaj.
• w przepisie została użyta podwójna dawka podpuszczki z dwóch powodów:
  • krótki czas koagulacji, który wynosi 30 minut
  • użycie chudego mleka, co oznacza mniejszą zawartość tłuszczu i tym samym większą ilość białka. W procesie dojrzewania białko rozpada się na mniejsze aminokwasy, charakterystyczne kryształki. Aby nastąpił prawidłowy rozpad białek potrzebne są dodatkowe enzymy, których w tym przypadku dostarcza podpuszczka.
• kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

 

Na stronie „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

---

Caldwell G.:Mastering Basic Cheesemaking. The Fun and Fundamentals of Making Cheese at Home. 2015