Ser Gruziński. Tradycyjny ser z regionu Imereti

Przepis na Ser Gruziński.

Ser Gruziński jest to tradycyjnie wytwarzany w Imereti biały ser. Można go spotkać w każdym sklepie i pod każdym dachem. Istnieje wiele różnych przepisów i sposobów przygotowania tego przysmaku. My postanowiliśmy przetestować ten najbardziej powszechny.

Ser Gruziński wykorzystywany  jest do przygotowania khachapuri. Stanowi on również bazę do przygotowania innego znanego, gruzińskiego sera – Sulguni.

Wydajność: z 2 litrów mleka otrzymasz ok. 280 g sera

Składniki:

• 2 litry mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze
• 0,5 – 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 100 ml niechlorowanej wody – w przypadku mleka pasteryzowanego
• 100 ml kwaśniej śmietany lub maślanki
• podpuszczka zgodnie z zaleceniami (3 – 4 krople na 1 l mleka)
• sól lub solanka

Solanka:

• 200 g soli niejodowanej
• 1 l przegotowanej wody
• 2 g chlorku wapnia – opcjonalnie

Sprzęt:

• garnek
• łyżka
• termometr
• nóż
• sitko / forma do sera

Przepis:

1. Jeżeli używasz mleka pasteryzowanego, dodaj do niego rozpuszczony w wodzie chlorek wapnia. Dokładnie wymieszaj.
2. Powoli podgrzej mleko do 37 – 39ºC. Mieszaj, aby się nie przypaliło.
3. Dodaj do mleka kwaśną śmietanę lub maślankę. Dokładnie wymieszaj. Odstaw w ciepłe miejsce na 20 minut.
4. Dodaj do mleka rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Dokładnie wymieszaj. Staraj się unikać tworzenia wirów w mleku.
5. Odstaw w ciepłe miejsce na 1 godzinę.
6. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break” oznacza to, że skrzep jest gotowy do dalszej obróbki. Jeżeli nie, odstaw go na kolejne 10 min i sprawdź ponownie.
7. Potnij skrzep na 1 – 2 cm sześciany. Delikatnie przemieszaj.
8. Odstaw na 20 minut.
9. Powoli podgrzej skrzep (w serwatce) do max. 45ºC. W tym czasie delikatnie mieszaj skrzep, aby się równomiernie podgrzewał.
10. Za pomocą łyżki lub ręki staraj się zagarnąć skrzep i uformować z niego bryłę.
11. Przełóż skrzep do sita.
12. Pozostaw do ocieknięcia w temperaturze pokojowej przez 8 godzin.
13. Po godzinie przełóż skrzep na drugą stronę. Powtórz po kolejnych 4 godzinach.
14. Po tym czasie natrzyj ser solą lub przełóż do solanki.
    • użyj soli o wadze 1,5% wagi gotowego sera
15. Gotowe.

Przechowuj w lodówce do tygodnia (wersja solona) lub kilku tygodni w solance.

UWAGI:

• z tego sera możesz przygotować inny gruziński ser Sulguni.

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Zajrzyj tam koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.