Ricotta – brak skrzepu

Ricotta to ser zwarowy, powstający z białek serwatkowych. Jest ich stosunkowo niewiele w serwatce (ok. 1%), dlatego ilość otrzymanego sera, również jest proporcjonalnie niewielka. Musisz mieć ten fakt na uwadze, szczególnie jeżeli przygotowujesz Ricottę dosłownie z kilku litrów serwatki.

Głównym problemem przy produkcji Ricotty jest zbyt drobny skrzep, a nawet jego brak. Najczęściej zdarza się, że cała serwatka przelatuje przez warstwy chusty serowarskiej, na której pozostaje tylko delikatny osad. Wiemy to z doświadczenia… Pamiętaj jednak, że skrzep Ricotty jest delikatniejszy i duużo drobniejszy od standardowego. Konsystencją przypomina bardzo, bardzo drobny twaróg.

Wiele czynników może wpływać na jakość otrzymanej Ricotty. Od pH serwatki, temperatury, po typ sera, który przygotowałeś wcześniej, a nawet porę roku.

Przyczyny:

1. Rodzaj sera, z którego otrzymano serwatkę

Niektóre sery pozostawiają w serwatce więcej białek serwatkowych, inne mniej. W związku z tym, wydajność Ricotty może się różnić w zależności od tego, z jakiego sera uzyskałeś serwatkę.

Najlepsza serwatka do produkcji Ricotty to ta, otrzymana po produkcji włoskich serów.

2. pH serwatki

W tym przypadku świeżość serwatki nie jest tak istotna jak jej pH.

Przyjmuje się, że najlepsza do produkcji Ricotty jest serwatka słodka (pH ≥ 6.2). Po dodaniu kwasku cytrynowego lub octu, pH serwatki powinno wynosić ok 5.9 – 6.1.

Ze zbyt kwaśnej serwatki, nie otrzymasz Ricotty.

3. Temperatura

Ricotta zaczyna wytrącać się już przy temperaturze 70ºC, jednak optymalna temperatura wynosi 90ºC (+/-  2ºC)

Rozwiązanie:

1. Jeżeli serwatka jest zbyt kwaśna dodaj do niej od 10% do 25% mleka. Dodanie mleka może w skuteczny sposób zneutralizować kwasowość serwatki. Jest to dobre rozwiązanie szczególnie, jeżeli nie posiadasz pHmetru.

2. Kwas do serwatki dodawaj stopniowo. Dzięki temu unikniesz przekwaszenia serwatki i wielkiej katastrofy.

3. Jeżeli chcesz zwiększyć wydajność Ricotty i poprawić jakość skrzepu, dodaj do serwatki mleka. Dzięki temu, niezależnie ile i jakiej serwatki użyjesz (bogatej w białka serwatkowe czy nie), będziesz miał pewność, że uzyskasz Ricottę.

 

---