Późne wzdęcia serów

Późne wzdęcia serów są problemem dotyczącym serów dojrzewających, twardych i półtwardych, solonych w solance. Solenie w solance wydaje się, w przypadku tej wady, kluczowe, ponieważ zanim sól przedostanie się do wnętrza całej masy serowej, Clostridium może spokojnie się rozwijać. Ten problem w małym stopniu dotyczy serów typu Cheddar, gdzie solone jest ziarno.

Późne wzdęcia serów pojawiają się około 2 – 3 tygodnia i najczęściej są bardzo gwałtowne w przebiegu. Powodowane są przez beztlenową fermentację wywołaną przez bakterie kwasu masłowego z rodzaju Clostridium, a dokładniej Clostridium tryobutyricum. Późne wzdęcia serów charakteryzują się powstawaniem w masie serowej dużych przestrzeni wypełnionych gazem (dwutlenkiem węgla i wo­dorem). W trakcie rozwoju bakterii, przestrzenie napełnione gazem powiększają się, ich liczba wzrasta, ser zaczyna zmieniać kształt – „puchnąć”, a ostatecznie może nawet pęknąć.

Do tego typu wady należy zaliczyć również powstawanie we wnętrzu sera charakterystycznych poziomych rys, które dzielą ser na dwie lub więcej części. Wada ta pojawia się po upływie około dwóch tygodni od przygotowania sera.

Przyczyny:

1. Brak higieny

Brak należytej higieny oraz brudne, niesterylne narzędzia podczas produkcji serów

2. Mleko od krów karmionych kiszonką

W większości kiszonek, szczególnie tych źle przygotowanych, znajdują się Clostridium.

3. Bakterie starterowe

Używanie przeterminowanych, starych bakterii starterowych może spowodować rozwój niechcianych mikroorganizmów.

Rozwiązanie:

• W walce z późnymi wzdęciami sera pomaga zastosowanie Lizozymu. Jest to naturalny konserwant uzyskiwany z białka jajek kurzych.
• Skuteczna jest również bakteria GAMMA 1 DL1 nieprodukująca kwasu mlekowego. Hamuje ona wzrost i aktywność szkodliwych drobnoustrojów jak Clostridia.
• Zarodniki można usunąć również poprzez proces mikrofiltracji.

Uwagi:

• Pasteryzacja mleka nie jest skuteczna w przypadku Clostridium.

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951 

McSweeney P. L. H.: Cheese problems solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2007