Pleśń i drobnoustroje – kolory i ich znaczenie

Zasada jest jedna. Na serach miękkich tzn. takich które nie mają „skórki” np. Twaróg, Ricotta, wszelka pleśń oznacza, że ser nie nadaje się do spożycia. To samo dotyczy serów rozdrobnionych czy pokrojonych w plasterki. Dlaczego? W tych serach pleśń nie rozwija się tylko na powierzchni, lecz przenika do ich wnętrza. Często towarzyszą jej inne, szkodliwe bakterie takie jak listeria, brucella, salmonella i E. coli.  W takich przypadkach ser należy wyrzucić. 

Wracając to tematu…

Ulubione miejsce, w którym każda pleśń i drobnoustroje poczują się jak w domu? Powierzchnia naszego sera! Nie ma co ukrywać, że dostarczamy wszelkich niezbędnych elementów do ich rozwoju tzn. wilgoć i właściwą temperaturę. Oczywiście, możemy tego uniknąć. Musimy należycie zadbać o właściwą pielęgnację powierzchni sera, miejsce i proces dojrzewania.

Zdarzają się przypadki (szczególnie jak nie ma się dojrzewalni z prawdziwego zdarzenia, a jedynie lodówkę lub piwnicę), że pomimo wszelkich starań, na naszym serze pojawiają się kolorowe plamki. To prawda, wyglądają ślicznie. Jednak, w niektórych przypadkach mogą zwiastować nadchodzącą katastrofę!

Z tego względu warto wiedzieć, co oznacza pojawienie się określonego koloru na powierzchni sera i jaki rodzaj rozwijającej się pleśni lub bakterii zwiastuje.

Poniżej opisujemy najczęściej występujące rodzaje pleśni i bakterii. Jeżeli chcesz mieć 100% pewność, co żyje na Twoim serze, musisz pofatygować się do laboratorium z próbkami. W każdym innym przypadku, możesz się tylko domyślać.

Kolory

Niebieska pleśń

Na serach z porostem białej pleśni często pojawia się Penicillium roqueforti, szczególnie jeżeli przechowujemy je w miejscu, w którym wcześniej dojrzewały sery z przerostem niebieskiej pleśni.

Zarówno ta szlachetna niebieska pleśń (dodana przez nas), jak i ta niepożądana, jest bardzo agresywna. Nie stanowi ona, aż tak dużego problemu, gdy pojawi się na serach z dobrze wypielęgnowaną skórką. Gorzej, jeżeli na powierzchni sera są mniejsze lub większe mechaniczne uszkodzenia. W takich przypadkach pleśń rozwija się nie tylko na powierzchni, ale również wnika do wnętrza pęknięcia.

Ciemnoniebieskie plamy

Przyczyną jest pojawienie się bakterii Bacterium cyaneofuscum, pochodzących z brudnej wody. Pojawia się szczególnie w serach o niskiej kwasowości. Te bakterie są szkodliwe zarówno dla sera jak i ludzi.

Zielona pleśń

Ciemnozielone punkty pleśni na powierzchni sera to Cladosporium herbarum. Zielona pleśń nie toleruje środowisk kwaśnych. Pojawia się na powierzchni serów, których poziom pH wzrasta wraz z dojrzewaniem i towarzyszy temu niska temperatura.

Ten rodzaj pleśni jest wyjątkowo uciążliwy. Może ona skolonizować zarówno dojrzewalnię, ściany, sufit, a nawet wentylację czy klimatyzację.

Zielono – brunatna pleśń

Jest oznaką pojawienia się Penicillium commune. Na początku, pojawiają się zielone plamy, które z czasem zaczynają brązowieć. Towarzyszy im ostry zapach. Ten rodzaj pleśni zalicza się do szkodliwych i mocno niepożądanych.

Szara pleśń

Dokładniej Penicillium brevicaule. Pojawia się na dojrzałych serach miękkich, szczególnie tych o pH powyżej 7. Może zmieniać na niekorzyść smak sera. Pleśń należy jak najszybciej usunąć z powierzchni sera.

Czarna pleśń

Pojawienie się Mucor spp. (tworzą na serach pajęczynowate nitki przypominające futerko) oraz Rhizopus spp. mogą doprowadzić do zepsucia się sera. Pleśń zaliczana jest do mocno szkodliwych.

Pleśń należy usuwać natychmiast po jej pojawieniu. Może w niekorzystny sposób wpływać na smak sera.

Brązowa pleśń

Żółto – brązowe po czekoladowe punkty na powierzchni sera, to mikroorganizmy z grupy Scopulariopsis. Pleśń ta, nie toleruje środowisk o kwaśnym pH. Sery na których się rozwija często wyglądają jak posypane mąką i towarzyszy im nieprzyjemny zapach amoniaku lub czosnku. Pleśń jest wysoce niepożądana.

Brunatno – fiołkowa pleśń

Plamy w tych kolorach możesz zaobserwować zarówno na serach typu camembert jak i serach twardych. Oznaczają pojawienie się Penicillium bruneo – violaceum. Ich dalszy rozwój może doprowadzić do zniszczenia skórki sera. Im szybciej usuniesz ją z powierzchni, tym lepiej.

Czerwone plamy

Tego koloru plamy na skórce zwiastują pojawienie się Penicillium casei (Burri). Z biegiem czasu, kolor może się zmienić na brunatny i wniknąć w głąb powierzchni sera. Penicillium casei przenosi się z sera na ser, głównie poprzez brudne chusty serowarskie. Werdykt: usuwamy.

Żółte plamy

Są efektem pojawienia się Micrococcus chromoflavus (żółty kolor), którym często towarzyszy Bacterium casei fusci (czerwony kolor). Przedostają się na powierzchnię sera z brudnych półek. Półki należy odkazić i dobrze wysuszyć. Jeżeli to nie pomoże zmienić na nowe.

Jaskrawo pomarańczowe plamy

Jeżeli na skórce sera pojawiły się jaskrawo pomarańczowe plamy, najprawdopodobniej jest to Sporendonema casei. Z badań wynika, że ten rodzaj grzyba pojawia się na serach, gdzie powierzchnia skolonizowana jest już przez inne rodzaje pleśni. Nie pojawia się samodzielnie. Występuje głównie na stosunkowo młodych serach.

Pomarańczowe plamy

Najczęściej kolor pomarańczowy / rdzawy, wpadający w róż, oznacza pojawienie się Brevibacterium linens (B. linens). Skąd można mieć pewność, że to właśnie ten rodzaj bakterii? Towarzyszy mu charakterystyczny zapach brudnych skarpet 😉 Nie jest to przypadek, ponieważ B. linens występuje również na … stopach.

Te mikroorganizmy nie są szkodliwe, a nawet w niektórych gatunkach sera (sery maziowe), bardzo pożądane.

Różowe plamy

Różowe plamy pod powierzchnią pojawiają się zazwyczaj na serach barwionych annatto. Dlaczego? Do końca nie wiadomo. Przyczyn upatruje się w w zmianie chemicznej sera pod wpływem działania promieni słonecznych lub lamp fluorescencyjnych w ladach sklepowych. Powodem może być również zawartość bakterii z grupy Lactobacillus, stosowanych przy produkcji serów dojrzewających jako bakterie starterowe.

Różowo – fioletowe plamy

Pojawienie się na serze jaskrawych różowo – fioletowych plam, może zwiastować występowanie Pseudomonas aeruginosa. Towarzyszy im nieprzyjemny gorzki, mydlany lub rybny zapach. Te bakterie mogą mieć niekorzystny wpływ na ser jak i na zdrowie osób konsumujących.

Przyczyny:

• brak czystości i higieny w miejscu produkcji, w tym „brudne ręce” podczas przygotowywania sera. Jeżeli masz jakieś pytania czy wątpliwości, więcej informacji znajdziesz TUTAJ 
• mleko od krów karmionych kiszoną kukurydzą (w przypadku zastosowania surowego mleka)
• niska jakość powietrza, związana ze słabą wentylacją w miejscu przechowywania sera
• zbyt wysoka wilgotność powietrza w dojrzewalni
• wilgoć na ścianach lub półkach np. resztki serwatki
• ser został przeniesiony do dojrzewalni zanim wytworzył odpowiednią, suchą skórkę. Zbyt wysoka wilgotność powietrza podczas osuszania sera, może spowodować dłuższe wytwarzanie się skórki i rozwój niechcianych pleśni już na tym etapie
• zarażanie krzyżowe pomiędzy serami. Nie należy trzymać serów pleśniowych z innymi gatunkami sera

Rozwiązanie

Sery miękkie

• delikatnie wytnij z powierzchni cześć z pleśnią i wetrzyj w to miejsce sól

Sery półtwarde i twarde:

• przetrzyj powierzchnię sera mieszanką solanki i octu
• jeżeli to nie pomoże, wytnij zarażoną powierzchnię. Przed usunięciem każdej kolejnej plamy dokładnie wysterylizuj nóż, aby nie zarażać kolejnych powierzchni. Natrzyj powstałe uszkodzenia solą / solanką i pozostaw do całkowitego wyschnięcia powierzchni. Przenieś ser do dojrzewalni.

Jeżeli spodobał Ci się artykuł, rozważ wsparcie naszego bloga.

---

Čermáková M.: Mikroorganismy jako kontaminanty sýrů. MZLU w Brnie Brno 2008

Licznerski J.: Praktyczne serowarstwo, PWT Warszawa 1951 

McSweeney P. L. H.: Cheese problems solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2007

culturecheesemag.com

mentalfloss.com

www.mayoclinic.org