Pepper Jack – piekielnie ostry ser

Pepper Jack to wariant sera Monterey Jack z ostrą nutą chilli. Ser tylko dla odważnych i lubiących ostre, wyraźne smaki.

Ostra papryka bardzo dobrze komponuje się z delikatnym i mlecznym smakiem sera Pepper Jack. I właśnie w tym tkwi cały urok tego sera.

Papryczkę jalapenos i habaneros możesz zastąpić papryczką chilli, dostępną w sklepach.

Pamiętaj, że podane ilości są bazą wyjściową. Ilość Papryczki, którą dodasz do Pepper Jack, zależy tylko od ciebie.

Składniki:

• 8 l pełnego mleka
• bakterie mezofilne zgodnie z dawkowaniem
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
• 100 ml niechlorowanej wody
• 4 – 5 papryczek jalapenos, bez nasion
• 3-4 habaneros, bez nasion
• 20 g soli niejodowanej

Sprzęt:

• garnek
• termometr
• nóż
• łyżka
• trzepaczka / ubijak
• rękawiczki (opcjonalnie)
• chochla
• durszlak
• chusty serowarskie
• forma do prasowania serów
• obciążenie: 2 kg, 5 kg,

Przepis:

1. Podgrzej mleko do temperatury 31 – 32^oC. Mieszaj, aby równomiernie się ogrzało.
2. Na powierzchni mleka rozsyp bakterie mezofilne.
3. Odstaw na 1 minutę i dokładnie wymieszaj.
4. Odstaw mleko na 30 minut. Utrzymuj temperaturę 31 – 32^oC.
5. Przygotuj papryczkę. Usuń nasiona i pokrój w drobniutkie kawałki.
   Uważaj, aby nie potrzeć oczu. Do krojenia możesz użyć rękawiczek.
6. Rozpuść w wodzie podpuszczkę.
7. Dodaj papryczkę do mleka. Dokładnie wymieszaj.
8. Od razu dodaj podpuszczkę. Mieszaj mleko ruchami „góra – dół” przez 1 minutę.
9. Przykryj mleko i odstaw na ok. 1 h lub do momentu uzyskania tzw. clean break. Nadal utrzymuj temperaturę 31 – 32^oC.
10. Pokrój skrzep na sześciany o boku 0,5 – 1 cm.
11. Odstaw skrzep na 40 minut.
12. Zacznij powoli podgrzewać skrzep do temperatury 37 – 38^oC.
    Staraj się poodnosić temperaturę o 2^oC co 5 minut.
    W tym czasie delikatnie mieszaj, aby skrzep się nie skleił.
13. Po osiągnięciu temperatury 37 – 38^oC utrzymuj ją przez kolejne 30 minut. Nadal delikatnie mieszaj skrzep, aby się nie skleił.
14. Odstaw skrzep na 5 minut.
15. Powoli, za pomocą chochli usuń serwatkę do poziomu skrzepu.
16. Odstaw skrzep na kolejne 30 minut, delikatnie mieszając co 5 minut. Utrzymuj temperaturę na poziomie 37 – 38^oC.
17. Przełóż ciepły skrzep do durszlaka wyłożonego chustą serowarską.
18. Dodaj sól i delikatnie wymieszaj ręką.
19. Pozostaw do swobodnego ociekania.
20. Przełóż skrzep do formy serowarskiej, wyłożonej czystą chustą serowarską.
21. Prasuj pod ciężarem 2 kg przez 15 minut.
22. Wyjmij ser i obróć.
23. Pracuj pod ciężarem 5 kg przez kolejne 12 h.
24. Wyjmij ser z prasy.
25. Pozostaw ser przez kilka dni w temperaturze pokojowej, do momentu osuszenia powierzchni. Odwracaj od czasu do czasu.
26. Po uzyskaniu skórki możesz zawoskować ser lub dojrzewać go na skórkę.
27. Przenieś do dojrzewalni o temperaturze ok. 12^oC na około 1 – 4 miesiące.
28. Obracaj ser raz w tygodniu.
29. Gotowe.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

Koniecznie pochwal się swoim serem przesyłając nam zdjęcia na kontakt@pracowniaserow.pl