Ogrzewanie mleka. Nic prostszego?

Ogrzewanie mleka, nic trudnego?

Przed dodaniem do mleka bakterii i podpuszczki należy mleko ogrzać. Z pozoru wydaje się, że to nic trudnego. Ustawiamy garnek na gazie i gotowe.

Problem pojawia się w momencie, kiedy temperatura ma wzrastać powoli, równomiernie w całej objętości i utrzymywać przez dłuższy czas. Nie chcemy przecież naszego mleka przypalić, ani spasteryzować.

Temperatura do jakiej należy podgrzać mleko jest zależna od rodzaju sera i bakterii jakich serowar chce użyć (więcej o bakteriach przeczytasz w tym artykule).  Przyjmuje się, że sery twarde długodojrzewające wymagają wyższych temperatur od serów miękkich.

Ogrzewanie mleka w praktyce

Najważniejsze są garnki. Do produkcji sera nie nadają się te aluminiowe i żeliwne (bez powłoki), ponieważ wchodzą w reakcję z mlekiem zmieniając jego smak. Najlepsze będą te ze stali nierdzewnej, pokryte emalią i żeliwne pokryte powłoką. W serowarstwie (w tym domowym wydaniu) najlepsze są garnki z podwójnym dnem. Pozwalają one uniknąć nierównomiernego ogrzewania oraz szybkiego stygnięcia mleka. Ważne jest również, aby ganek był spory (min. 5 – 7 l) oraz posiadał pokrywkę.

Jeżeli nie posiadamy garnka z grubym dnem, możemy zastosować podgrzewanie za pomocą kąpieli wodnej.  Większy garnek wypełniamy wodą i stawiamy na kuchence, wstawiamy do niego mniejszy z mlekiem. W tym przypadku mamy pewność, że mleko jest podgrzewane powoli, a optymalna temperatura będzie utrzymywała się przez dłuższy czas.

Ważne jest, aby mleko podgrzewało się równomiernie w całej jego objętości. Możemy taki stan osiągnąć poprzez ciągłe mieszanie np. rózgą lub dużą łyżką. Pozwala to nam również uniknąć przypalenia mleka, a tym samym zmiany jego składu chemicznego i właściwości (w tym smaku).

Temperaturę mleka mierzymy zawsze na środku garnka, nigdy przy samym dnie czy jego bokach. Dzięki temu unikniemy błędów w pomiarach, ponieważ temperatura w różnych częściach garnka różni się. Musimy również pamiętać, że używając w produkcji sera garnka z grubym dnem, po zdjęciu go ze źródła ciepła, temperatura nadal może nieznacznie wzrosnąć.

W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

---

Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951