Mozzarella w ekspresowym tempie
Mozzarella w tym wydaniu nie wymaga od nas dużego nakładu czasu ani pracy. Jej przygotowanie jest naprawdę proste, a co więcej, dostarcza wiele radości.
Dzięki temu przepisowi na mozzarellę będziesz w stanie przygotować samodzielnie w domu jeden z najbardziej rozpoznawalnych serów na świecie.
Wydajność: z 2 litrów mleka otrzymasz ok 250 g sera Mozzarella
Składniki:
- 2 litry mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze. NIE UHT!
- 2 g (1 niepełna łyżeczka) kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 50 ml niechlorowanej wody lub 70 ml soku z cytryny
- 1,25 ml (ok. 14 kropel) podpuszczki
- 50 ml niechlorowanej wody
- 2 łyżki soli niejodowanej
Sprzęt:
- garnek
- garnek do przelania serwatki
- rózga / ubijak
- chochla
- łyżki
- sitko lub durszlak
- miska lub deska
Przepis:
1. Przelej mleko do garnka.
2. Do zimnego mleka dodaj rozpuszczony kwasek cytrynowy lub sok z cytryny. Dokładnie wymieszaj.
3. Powoli podgrzej mleko do temperatury 32 – 33°C. Powinieneś zauważyć małe kawałeczki skrzepu. Jeżeli nie zauważysz żadnych oznak koagulacji, podnieś temperaturę do 37°C.
4. Dodaj do mleka rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Delikatnie mieszaj przez 3o sekund.
5. Podgrzej mleko do 37 – 40°C. Skrzep powinien wyraźnie oddzielić się od serwatki. Odstaw na 3 – 5 minut.
6. Sitko połóż na drugim garnku. Serwatka będzie niezbędna w kolejnych etapach produkcji Mozzarelli.
7. Przenieś skrzep na sitko i dokładnie odciśnij z nadmiaru serwatki.
8. Na tym etapie możesz dodać odrobinę soli do skrzepu.
9. Do serwatki dodaj sól i podgrzej do 80°C.
10. Odciśnięty skrzep przełóż na chochlę i zanurz w gorącej serwatce na ok. 10 – 15 sekund.
11. Wyjmij skrzep i przełóż do miski lub na deskę. Szybko zagniataj łyżkami lub ręką, tak jak cisto chlebowe. Uwaga! Skrzep jest bardzo ciepły.
- dzięki zagniataniu równomiernie rozprowadzasz ciepło do wnętrza Mozzarelli i nadajesz mu odpowiedniej konsystencji
UWAGA! Jeżeli Mozzarella się nie rozciąga, mamy na to rozwiązanie! Zajrzyj do naszego działu „Ups! Mamy problem„.
12. Powtarzaj pkt. 9 i pkt. 10 do momentu aż uzyskasz gładki i błyszczący ser, o ciągnącej, gumowatej konsystencji.
13. Gotowe.
Ser można przechowywać w lodówce do 1 tygodnia.
Uwagi:
- Mozzarella jest przepyszna na ciepło
- idealnie nadaje się na sałatkę w stylu Caprese
Więcej ciekawych przepisów, na równie proste sery, umieściliśmy w naszym dziale „Sery świeże”. Znajdziesz tam m.in. przepisy na Mozzarellę w tradycyjnym wydaniu, Oaxacę, Parenicę czy Burrattę. Zajrzyj koniecznie!
Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w „Serowe problemy”. Znajdziesz tam odpowiedź na najbardziej nurtujące pytanie „Dlaczego Mozzarella nie rozciąga się?”
Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂
Ser Marbled Porter z piwną nutką
43 komentarze
Marta
Wydaje się być łatwe, a zapewne i tak mi nie wyjdzie. Będę chciała przetestować.
Artur
Nie ograniczaj sie sama w kazdym aspekcie zycia.
Uda Cie wszystko co robisz mimo ze jestes nazbyt krytyczna wobec siebie
Paweł
Zgadzam się z tym. Nauczyć się można tylko poprzez robienie błędów i bycie w tym pozytywnie nastawionym do siebie i tych błędów.
Ewa
Mogłeś sobie darować te bajki na końcu, mamy XXI wiek
Mozarella
Czy musi być sól niejodowana ?
BB
Czy można robić ze świeżego mleka czy lepiej z pasteryzowanego? Super blog! Chyba zacznę robić sery 🙂
Pracownia Serów
Jak najbardziej, można użyć świeżego mleka 🙂
Dziękujemy za miłe słowa 🙂 Nie ma nad czym się zastanawiać! Do dzieła!;)
Porwany skrzep
Jezu to jest jakas masakra! Szkoda ze nie mogę zalaczyc zdjecia. Skrzep totalnie mi sie porwał i jest koszmarnie suchy. Aktualnie wygląda jak serek wiejski tylko nie jak kuleczki tylko strzępki. Podgrzalam go ponownie i zrobilo sie jeszcze gorzej. Wysechl kompletnie i nie da się go uformowac w żadna mase. Co poszło nie tak?
magda
a czy ser w lodówce należy przechowywać w serwatce? Na kształt tej sklepowej, która jest przecież przechowywana w woreczkach z wodą? Czy wystarczy pod przykryciem??
Będę wdzięczna za info!
Pracownia Serów
Wszystko zależy od tego, jak długo planujesz przechowywać ser (u nas nie przetrwał dłużej niż 1 dzień…). Można umieścić Mozzarellę w solance o stężeniu 8,5 do 10%. Otrzymasz ją po zmieszaniu 100 g soli niejodowanej z 1 l niechlorowanej wody (więcej o solankach przeczytasz TUTAJ). Jeżeli używasz mleka pasteryzowanego (sklepowego) warto dodać do solanki chlorek wapnia. Zdarza się, że sery przygotowane na bazie mleka pasteryzowanego, po umieszczeniu w solance robią się „śliskie”, tak jakby się rozpuszczały.
Serwatka, bez żadnych dodatków, bardzo szybko zaczyna robić się kwaśna. W przypadku tego przepisu, gdzie dodawany jest kwasek cytrynowy, szczególnie… Można jej użyć do przechowywania sera dodając do niej sól niejodowaną (100 g na 1 l serwatki). Ma ona tą zaletę, że tak jak w przypadku chlorku wapnia dodawanego do solanki, tak tutaj jej kwaśny odczyn powodują, że ser w niej przechowywany nie robi się „śliski”.
Jeżeli pozostawisz ser na 1 – 2 dni pod przykryciem w lodówce, powierzchnia zacznie się delikatnie zsychać. Jednak nie wpłynie to znacząco na jej smak.
Jaką opcję wybierzesz, zależy od Ciebie 🙂 Daj znać
Bogusław C.
Dzień dobry
Zacząłem doić kozę AN.Zacząłem również robić twarożek ze wspomaganiem serwatki mleka krowiego.Wynik doskonały.Jestem zainteresowany mozarellą z mleka koziego.
Pozdrawiam.
Pracownia Serów
Czekamy na informację, czy mozzarella się udała 🙂
Krystyna
Dziękuję.Bardzo dobry przepis.Mozarella jest jeszcze lepsza niż ze sklepu.pozdrawiam
Artur
Skoro mozna w skleoowej to w tej tez
Sławek
Jak kupuję ser w sklepie, to jest w solance, jak ją przygotować? I czy termin przechowywania można wydłużyć?
Pozdrawiam
Pracownia Serów
Ser najlepiej przechowywać w solance o stężeniu 8,5 do 10%. Wystarczy 100 g soli niejodowanej rozpuścić w 100 ml gorącej, niechlorowanej wody. Więcej o solance przeczytasz TUTAJ. Warto do solanki dodać chlorek wapnia, dzięki temu powierzchnia sera nie zacznie robić się miękka, „śliska”.
Ser umieszczony w solance i przeniesiony do chłodnego miejsca może być przechowywany przez dłuższy czas. Jak długo? 1 – 2 tygodnie, a nawet i więcej. Zwróć tylko uwagę, aby Mozzarella była całkowicie zakryta solanką. Warto od czasu do czasu sprawdzać czy solanka się nie psuje i np. nie pojawia się na jej powierzchni pleśń
Marciszonek
Właśnie zagniatam mozarellę – kompletnie mi się rozsypuje. Ile razy to trzeba zagniatać? Z 10 czy raczej 100?
Pracownia Serów
Specjalnie dla Ciebie przygotowałam wpis w dziale „Ups! Mamy problem”. Wszystkie wskazówki znajdziesz TUTAJ.
Jeżeli ser się rozpada, może to oznaczać niewłaściwy poziom pH…
Wojtek
Dzięki za przepis, mozzarella wyszła bez problemu, tylko w porównaniu do kupnej, jest znacznie bardziej twarda, nie jest tak delikatna i nie da się jej rwać, trzeba kroić nożem. Co może być tego przyczyną? Z góry dziękuję za odpowiedź.
Łukasz
Dołączam się do pytania przedmówcy. Mozzarella wyszła mi twarda. W smaku super rwie się jak sklepowa tylko ta twardość… Jakaś rada na to?
Pracownia Serów
Przeczytałam wiele informacji i opinii z różnych źródeł. Niestety, nie znalazłam satysfakcjonującej mnie odpowiedzi na to pytanie. Wszystko krąży wokół pH. W opracowaniu mamy kilka kolejnych przepisów na mozzarellę. Może uda nam się znaleźć ten idealny 🙂
Bogusław C.
Może skrzep przegrzany i za długo.Bogusław C.
Marzena
Ile dać tego chlorku do solanki. Aby ją przechowywać
Basia
Zrobiłam ale mi nie wyszedł. Zmarnowałam 3 l mleka. Coś musiałam zrobić nie tak. Miałam mleko prosto od krowy. 😥😥😪😪
Pracownia Serów
Co oznacza „nie wyszedł”? 🙁
Zapraszam do działu Serowe problemy
Artur
Ale mam smaka na mozarelle. Ide doic krasule i robie!
Katarzyna
Mi mozzarella wyszła elastyczna jak podgrzałam do 85C serwatkę lub sam skrzep podgrzałam w mikrofalówce.
Łukasz M
A ja mam pytanie odnośnie samego wyrabiania oraz odsączania skrzepu.
Po przełożeniu na chustę dość mocno go odcisnąłem, następnie zgodnie z przepisem podgrzałem do 75 C serwatkę i maczałem. Po rozpoczęciu wyrabiania jak chleb zaczął się rozpadać na drobne kawałki, chcąc się ratować zacząłem dogniatać jako kulkę, przy kilka razy moczyłem w gorącej serwatce. Nie mniej w smaku jest pyszny choć na zębach stawia pewien specyficzny opór.
Moje pytanie, czy mogę dłużej trzymać w gorącej serwatce czy ona może mieć nawet 90 stopni ?
I czy rzeczywiście gnieść go jak ciasto chlebowe.
Oraz jak bardzo osączać
Pracownia Serów
Zapraszam do działu Serowe problemy. Opisaliśmy tam takie przypadki 🙂
Oliwia
A moja wyszła kwaśna i w smaku mydlana…. Co mogło być tego powodem?
Pracownia Serów
Mleko?
Krystyna
Dziękuję bardzo za przepis .Mozarella wyszła jeszcze lepsza niż ze sklepu .Pozdrawiam
Pracownia Serów
Super!
Klaudia
Jakie mleko się nadaje skoro nie to z kartonu ?
Pracownia Serów
Mleko pasteryzowane w niskiej temperaturze 🙂 Również dostępne w sklepach.
Merrick
Zbyt długo/intensywnie mieszane po podgrzaniu z kwaskiem lub po dodaniu podpuszczki. Mocna podpuszczka bardzo szybko działa.
Mi za pierwszym razem też tak się zrobiło. Uratowałam ale było dużo roboty: Odcedziłam to „drobne” ziarno przez chustę serowarską ( można użyć ściereczki bawełnianej) rozłożoną na durszlaku w dużej misce. Ugniotłam jak mogłam, żeby trzymało się kupy (takie małe kulki w garści, trzymało się na słowo honoru). Mocno zagrzałam serwatkę (80-90⁰ C). Na cedzaku położyłam kawałek ściereczki i ostrożnie zanurzałam na tym kulki, żeby się lekko stopiło. Bo to się po prostu topi i robi miękkie. Wtedy ściskałam mocno w rękach, żeby połączyć w kulkę bo się rozpadało na początku. Kilka razy tak robiłam, aż była kulka na tyle mocna, żeby to ugniatać.
Teraz rozrabiam podpuszczkę w dużej ilości wody (pół szklanki) i mieszam kilka sekund. Już wychodzi idealnie!
Miśka
Świetny przepis. Pychota 🙂
Cath
A czy mozna czyms innym (octem?) Zastapic cytryne czy kwasek cytrynowy..??? Musze wykorzystac moje kozie mleko a mieszkam w srodku lasow i nie mam jak chwilowo cytryny😁
Martyna
A ja mam pytanie o podpuszczkę, w przepisie jest w płynie a ja mam w proszku. Jak mam to użyć? 😀
Kamil
Serek wychodzi ale to nie ta bajka, na razie celuje w to, że mleko powinno być prosto „od baby” 😉 mleko „świeże” 3,2% chyba ma za mało tłuszczu, mozzarella ta bardziej przypomina mi tę z bloku, mojej brakuje bieli, od czego to zależy? Robiąc pierwszy raz na mleku 2% wyszła sprężysta a na pizzy w ogóle się nie roztopiła, przypiekła tylko, tak wiec jeśli ktoś może podpowiedzieć w czym taka przyczyna to chętnie posłucham, na razie daleko od zwykłej kulki sklepowej
Zoria
Taka prośba o poradę choć nie wiem czy pod dobrym wpisem to robię. Lubię robić twaróg ze słodkiego mleka… Jest trochę inny niż ze zsiadłego. Zazwyczaj robię go tak: podgrzewam mleko praktycznie do wrzenia, zmniejszam ogień, wlewam maślankę, kefir lub sok z cytryny i mieszam aż się wyjącą grudki jakieś kilka minut. Następnie odcedzam na sicie czy durszlaku wyłożonym gazą. I wszystko ok, gdyby nie fakt, że dzisiaj zamiast twarogu wyszła mi mozzarellą! i nie mam bladego pojęcia czemu. skrzep był ciągnący, sprężysty jak plastelina. odchodził też od łyżki bo się ciągnął. jak już byłam pewna, że z twarogu nici, uformowałam kulki i wrzuciłam do miski z zimną osoloną wodą – zobaczę jutro co z tego wyszło. Zrobiłam błąd bo pewnie jakbym wyłożyła to na czyste sito byłoby lepiej a wyłożyłam (jak twaróg na gazę i pierwsze dwie kulki wyszły super a kolejna już taka mniej mozzarellowa bo ta ciągnąca konsystencja „wbiła się” w gazę i jak się trochę schłodziła to już nie była taka ciągnąca. Ktoś ma pomysł czemu w ogóle tak się stało?
Merrick
Może za wysoka temperatura? Ser robi się ciągnący kiedy się topi, tak jak przy ugniataniu mozzarelli. Zanurzamy skrzep w bardzo gorącej serwatce, żeby się lekko stopił i wtedy ugniatamy
Iris
Przechowywać do jednego tygodnia?! Przecież to jest niemożliwe! 😅😅😅 znika prawie natychmiast!