Mleko nie krzepnie
Melko nie krzepnie – ten problem, wbrew pozorom, zdarza się i to nawet często. Po dodaniu starterowych kultur bakterii, podpuszczki i odpowiednim czasie krzepnięcia, skrzep nie pojawił się lub jest nadal miękki, delikatny i rozpada się.
Przyczyny:
1. Mleko
- jeżeli kupiłeś mleko od rolnika, może być ono stare lub źle przechowywane
- mleko z dodatkiem siary
- mleko kupione w sklepie np. UHT, również nie nadaje się do produkcji sera
2. Podpuszczka
- upewnij się, że podpuszczka jest świeża i właściwie przechowywana. Z czasem podpuszczka traci swoją moc i w efekcie może znacznie wydłużyć czas krzepnięcia mleka
- zbyt mała ilość podpuszczki
- podpuszczka rozcieńczona w gorącej wodzie
3. Temperatura
- zbyt niska (<18ºC ) lub zbyt wysoka temperatura mleka (>50ºC )
- niedokładny termometr
Rozwiązanie:
1. Dodaj do mleka odrobinę więcej podpuszczki rozpuszczonej w niechlorowanej wodzie lub użyj innej podpuszczki / koagulantu. Delikatnie, ale dokładnie wymieszaj.
2. Upewnij się, że mleko ma właściwą temperaturę. W temperaturze poniżej 18ºC i powyżej 50ºC , nie zachodzi koagulacja. Wina może leżeć również po stronie termometru. Upewnij się, że pokazuje właściwą temperaturę.
3. Jeżeli pkt. 1 i 2 nie pomogą oznacza to, że problem leży po stronie mleka. Zawsze kupuj mleko ze sprawdzonych miejsc. Upewnij się, że jest świeże, właściwie przechowywane i nie zawiera siary.
McSweeney P. L. H.: Cheese problems solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC
www.culturesforhealth.com
Śliska i matowa powierzchnia
3 komentarze
Aleksander
Witam
ostatnio mam problem ze skrzepem z mleka tzw. świeżego 3.2%. Od pewnego czasu po prostu zachowuje się tak jakby dodawano do niego jakieś środki przeciwdziałające krzepnięciu.
Mleko jest ze stosunkowo małej mleczarni z krótkim terminem ważności (Skała k.Krakowa). Jeszcze dwa lata temu wychodziły z niego nawet niezłe sery.
Co robić gdy źródełko z „prawdziwym” mlekiem czasem wysycha.
A.K
Tomasz
Zgłoś to do sanepidu.. kontroluj sytuację. Jeśli będzie trzeba podasz sanepid do sądu.. to jie są wielkie mecyje a oni bekną. Jeszcze jak się na końcu podasz za odobę poszkodowaną wypłacą ci odszkodowanie..
Piotr
Mleko z dużego gospodarstwa rolnego 80 jednostek
Tank 10000 litrów
Mleko pobierane z tanka przy temperaturze 5,7C
po 20 minutach wlane do czystego gara w kuchni 22c przy kaloryferze
48h i brak skrzepu
podgrzałem do 26 i dodałem kwaśnej śmietany
po 24h jest skrzep czekam nastepne 20h
i zachwile będę ważył
Pierwszy raz mnie to spotkało zawsze krzepło od razu . ale pierwszy raz o tej porze roku.