Mleko krzepnie za szybko
Czy zdarzyła się Tobie sytuacja, że po dodaniu podpuszczki mleko zaczęło natychmiast koagulować? Jest to jedna z oznak za dużego zakwaszenia mleka. W efekcie powstaje bardzo drobny skrzep.
Przyczyny:
1. Kultury starterowe
- zbyt duża ilość starterowych kultur bakterii mogła za mocno zakwasić mleko.
- do zbytniego zakwaszenia mleka mógł doprowadzić również zbyt długi czas dojrzewania mleka, po dodaniu kultur starterowych.
Rozwiązanie:
1. Podczas następnej produkcji sera zmniejsz ilość kultur starterowych dodawanych do mleka.
2. Przygotowując ser, skróć czas dojrzewania mleka po dodaniu bakterii starterowych.
McSweeney P. L. H.: Cheese problems solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2007
www.culturesforhealth.com
Poprzedni
2 komentarze
jadelka
Czy gdy dam zbyt dużo podpuszczki to również mleko za szybko skrzepnie i jak to wpłynie na ser?
Czy jeśli dałem zbyt mało podpuszczki i zrobił się nie skrzep tylko skrzepik to mogę wymieszać, podgrzać do 38 st i dodać jeszcze raz podpuszczkę?
Pracownia Serów
Za dużo podpuszczki może zmienić smak i konsystencję sera, a później wpłynąć niekorzystnie na proces dojrzewania.
Jeżeli doda się za mało podpuszczki, trzeba wydłużyć czas i poczekać, aż skrzep osiągnie odpowiednią konsystencję.
Czasami jakość i wiek podpuszczki mają wpływ na jakość skrzepu.
Warto wcześniej wykonać próbę podpuszczki.