Mleko kozie w serowarstwie – skład, wartości odżywcze i właściwości
Mleko kozie w serowarstwie
Mleko kozie w serowarstwie nie jest jeszcze tak popularne jak mleko krowie. Zarówno serowarzy jak i konsumenci, często pomijają mleko kozie, ponieważ kojarzone jest z charakterystycznym smakiem i przykrym zapachem. Powodem tych niechcianych właściwości są z reguły kiepskie warunki, w których kozy są hodowane. Tłuszcz zawarty w mleku pochłania wszystkie zapachy, dlatego tak ważne są odpowiednie warunki podczas udoju i przechowywania mleka (więcej o tłuszczu w mleku znajdziesz w artykule „Mleko„). Specyficzny smak i zapach szybko łagodnieje lub zupełnie zanika, kiedy zwierzę pasie się na łące.
Mleko kozie jednak jest bardzo popularne w serowarstwie w rejonach Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu. Świadczyć może o tym szeroka gama wytwarzanych produktów od jogurtów po sery. W samej Grecji na Listę produktów regionalnych wpisanych jest ponad 20 serów z mleka koziego!
W Polsce powoli zmienia się postrzeganie mleka koziego w serowarstwie. Zaczyna doceniać się fakt, że większość małych serowarni powstaje tuż przy koziarniach. Sery, jak i inne przetwory, produkowane są na miejscu, ze świeżego mleka. Dzięki temu postrzegane są jako bardziej ekologiczne i naturalne. Mleko kozie w serowarstwie doceniane jest również za specyficzny, pikantniejszy smak, ale również wartości odżywcze i żywieniowe.
Kozie mleko – skład chemiczny
Mleko kozie jest dużo bardziej wydajne od mleka krowiego, a otrzymane sery są bielsze. Dlaczego? Kozie mleko po odparowaniu zawiera, co prawda, mniej suchej masy niż owcze, natomiast jest bardziej kaloryczne od krowiego.
Kuleczki tłuszczu zawarte w mleku kozim są mniejsze niż w mleku krowim, dzięki temu jest szybciej trawione i lepiej przyswajane. W składzie koziego mleka znajdziemy też więcej kwasów tłuszczowych, minerałów: wapnia, fosforu, potasu, magnezu cynku, a także witamin: A, β-Karotenu, D, B3, PP.
Mleko kozie nie jest zalecane do regularnego karmienia dzieci ze względu na zbyt dużą ilość składników mineralnych, co może skutkować nadmiernym obciążeniem nerek.
Mleko kozie, zdrowsze od krowiego?
Mleko kozie oraz jego przetwory, w tym sery, mogą być spożywane przez osoby uczulone na mleko krowie. Zawierają mniej kazeiny w porównaniu do produktów z mleka krowiego. W ich składzie znajdziemy również białka pozbawione frakcji globulin (odpowiedzialnych za reakcje uczuleniowe.) Zawierają mniejsza ilość laktozy oraz są bogatym źródłem probiotyków, które stają się pożywką dla naturalnej flory bakteryjnej w jelicie grubym.
Oferta produktów wytwarzanych z mleka koziego jest naprawdę duża i dostępna w niemal w każdym sklepie.
W skrócie: Sery z mleka krowiego polecają się! 🙂
Wartości odżywcze mleka koziego
| Skład mleka (100 g) | Kozie | Krowie | Owcze |
| Woda | 87,3 | 87,5 g | 80,9 g |
| Sucha masa | 14,5 | 12,5 g | 17 g |
| Tłuszcz | 4,1 g | 3,5 g | 7 g |
| Białko | 3,2 g | 3,3 g | 6 g |
| Cukier mlekowy (laktoza) | 4,4 g | 4,6 g | 5,1 g |
| Wartość energetyczna | 68 kcal | 64 kcal | 107 kcal |
| Witamina C | 1 mg | 1 mg | 4 mg |
| Witamina B1 | 0,030 mg | 0,036 mg | 0,070 mg |
| Witamina B2 | 0,133 mg | 0,170 mg | 0,360 mg |
| Witamina B3 | 0,25 mg | 0,10 mg | 0,40 mg |
| Witamina B9 (kwas foliowy) | 1 mcg | 5 mcg | 5 mcg |
| Witamina B12 | 0,10 mcg | 0,40 mcg | 0,60 mcg |
| Witamina A (retinol ) | 68 mcg | 36 mcg | 50 mcg |
| Witamina D | 0,11 mcg | 0,03 mcg | 0,18 mcg |
| Wapń | 130 mg | 118 mg | 193 mg |
| Fosfor | 127 mg | 85 mg | 158 mg |
| Magnez | 14 mg | 12 mg | 18 mg |
| Żelazo | 0,1 mg | 0,1 mg | 0,1 mg |
W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.
Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.
Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.
Bibliografia:
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabela wartości odżywczej produktów spożywczych, Instytut Żywności i Żywienia Warszawa 2001
Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951
lokalnyrolnik.pl/blog/11-powodow-ktorych-warto-spozywac-kozie-produkty/
www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/563/produkty-kozie/
Jeden komentarz
drNowak
Mleko kozie jest białe bo nie zawiera katotenoidów. Tłuszczu generalnie ma ilościowo tyle samo, ale kuleczki są drobne i nie sklejają się jak ma to miejsce w krowim. Dzięki temu jest łatwiej trawione. Nie jest bardziej kaloryczne niż krowie tylko odwrotnie (w tej tabeli coś się nie zgadza). Mleko krowie prosto od krowy (nie sklepowe) potrafi mieć powyżej 4% tłuszczu, a od Jerseya to nawet powyżej 5%, nie wspomnę o Montbeliarde (ok. 8%). A ponadto ma mniej cholesterolu i dużo chloru, dlatego zaleca się je osobom z wysokim cholesterolem, po zawałach i nowotworach. A dzieciom poniżej 1 r.ż. się nie podaje przez ten chlor i małą ilość żelaza (zdecydowanie mniej niż krowie i owcze). No i nie uczula jak krowie (wynika to z małej zawartości lub nawet braku jednej z frakcji kazeiny tzw. alfa-s1). A vit. C ma o wiele więcej niż owcze (ok. 5mg). Wiem co piszę – mlekiem m.in. kozim zajmuję się na UP od 17 lat.