Klasyfikacja serów – podstawowe informacje

Przygotowując się do stworzenia deski serów, temat klasyfikacji serów wydaje się bardzo ważny. Wręcz niezbędny. Dlaczego? Zgodnie z założeniami, idealna deska serów powinna zawierać sery o różnej teksturze, pochodzące z różnych grup/kategorii.

Ponadto zgodnie z savoir vivre, gospodarz musi znać i umieć opisać poszczególne sery, które wchodzą w skład deski serów. Dlatego, warto wiedzieć jak wygląda podstawowa klasyfikacja serów i ich podział na poszczególne grupy.

I w tym momencie pojawia się pytanie, co to za grupy? Jak wygląda ta klasyfikacja?  Jakie sery należą do poszczególnych kategorii? O tym już za moment.

Znajomość klasyfikacji serów i tym samym podstawowych określeń w stosunku do sera, ułatwi również jego zakup. Nawet jeżeli nie znasz nazwy, będziesz mógł dokładnie określić rodzaj sera, który chciałbyś kupić na przykład: z mleka krowiego, podpuszczkowy, półtwardy lub z mleka koziego, miękki, z porostem białej pleśni. Szczególnie pomocne, jeżeli nie ma się głowy do nazw – sprawdzone 😉

Wiedza na temat sposobu klasyfikacji serów jest przydatna również z innego względu. Jeżeli tworzysz swoje własne sery, dobrze wiedzieć jak je opisać i do której grupy przyporządkować.

Problem polega na tym, że tylu ile znawców, tyle podziałów sera. Nie ma jednej ogólne klasyfikacji, która w zrozumiały i czytelny sposób grupowała sery. Jedni stawiają na pochodzenie, inni na teksturę czy długość dojrzewania.

W związku z tym, postanowiliśmy zebrać wszystkie dostępne informacje  i przygotować podstawową klasyfikację serów.

1. Rodzaj mleka

Podstawowym składnikiem serów jest mleko. W zależności od pochodzenia mleko możemy podzielić na 3 podstawowe grupy (najbardziej powszechne): mleko krowie, kozie i owcze. Oczywiście, tych podziałów ze względu na pochodzenie mleka, będzie znacznie więcej.

Sery z mleka krowiego

Charakteryzują się słodkim, śmietankowym i maślanym smakiem. Duża zawartość tłuszczu wpływa na konsystencję oraz smak. Dzięki temu mleko krowie jest idealnym tłem do wszelkich wariacji smakowych czy teksturowych.

Sery z mleka koziego

Charakteryzują się świeżym i pikantnym smakiem. Dzięki obniżonej wartości tłuszczu i laktozy są lekko strawne.

Sery z mleka owczego

Dzięki dużej zawartości tłuszczu charakteryzują się bogatym, orzechowym smakiem.

Mleko niepasteryzowane i pasteryzowane

Kolejna klasyfikacja sera, nie mniej ważna, to rodzaj mleka użytego do produkcji: niepasteryzowane lub pasteryzowane. Obecnie taka informacja jest w niektórych miejscach wymagana prawnie. Dlaczego? Dlatego, że w serach z mleka niepasteryzowanego mogą rozwijać się niebezpieczne dla zdrowia bakterie, chociażby E-Coli. Ponadto, powoli odchodzi się od produkcji serów z mleka niepasteryzowanego, a wręcz w USA jest to nawet zabronione (chyba, że ser dojrzewał przez minimum 60 dni).

Prawdziwi znawcy i miłośnicy serów uważają, że najsmaczniejsze sery powstają wyłącznie z niepasteryzowanego mleka. I to w tym tkwi sekret smaku. Swoją drogą, my też tak uważamy.

2. Technologia wytwarzania

Kolejna klasyfikacja sera, tym razem ze względu na technologię wytwarzania. Ten podział opiera się na sposobie wytworzenia/uzyskania skrzepu. W tej klasyfikacji wyróżniamy 4 podstawowe kategorie serów:

• podpuszczkowe
• kwasowo – podpuszczkowe
• kwasowe
• zwarowe

Sery podpuszczkowe

Jak sama nazwa wskazuje, skrzep otrzymuje się dzięki działaniu podpuszczki. Jest to najbardziej powszechna i złożona grupa serów.

Sery kwasowo – podpuszczkowe

Są to sery, w których to wytworzenia skrzepu stosuje się zarówno kwas fermentacji mlekowej lub inny zakwaszacz oraz podpuszczkę. Najbardziej znanym przedstawicielem tej grupy jest Cottage Cheese – serek wiejski.

Sery kwasowe

Skrzep uzyskiwany jest dzięki naturalnej fermentacji mleka i wytwarzani się kwasu mlekowego lub poprzez dodanie innego kwasu np. soku z cytryny. Charakterystycznymi serami z tej grupy są Twaróg i Paneer.

Sery zwarowe

Powstają poprzez podgrzanie serwatki. W efekcie tego procesu wytrącają się białka serwatkowe, które stanowią bazę sera. Najbardziej znanym przedstawicielem w tej grupie jest Ricotta.

3. Zawartość wilgoci i czas dojrzewania

Klasyfikacja ze względu na zawartość wilgoci w masie i czas dojrzewania, według nas jest najbardziej dokładna. Dotyczy ona wszystkich serów, niezależnie od użytego surowca. W niektórych przypadkach zawiera jeszcze więcej podgrup (półmiękkie, bardzo twarde), w innych mniej (pomija się grupę serów świeżych).

Nasza klasyfikacja serów jest wersją uproszczoną i składa się z 5 podstawowych grup.

1. Sery świeże

Do tej kategorii należą wszystkie sery niedojrzewające. Oznacza to, że zdatność do spożycia jest stosunkowo krótka.  Z tego powodu sery spożywane są zaraz po ich przygotowaniu lub w przeciągu kilku kolejnych dni.

Wilgotność masy serowej jest stosunkowo wysoka i wynosi powyżej 60%.

2. Sery miękkie

Do tej grupy należą wszystkie sery pleśniowe, maziowe i krótko dojrzewające.  Okres dojrzewania serów, w tej kategorii, jest stosunkowo krótki i wynosi od 10 dni do 1 miesiąca. Konsystencja serów jest miękka, nierzadko kremowa i delikatna.

Wilgotność kształtuje się na poziomie 50 – 60%.

3. Sery półtwarde

Kolejną kategorię stanowią sery półtwarde. Podczas produkcji skrzep poddawany jest obróbce, następnie umieszczany w formach i prasowany. Okres dojrzewania wynosi od 2 do 12 miesięcy.

W tej grupie znaczenie odgrywa także skórka / powłoka sera. To ona również decyduje o smaku i konsystencji sera. Wyróżnić możemy kilka podstawowych rodzajów:

• skórka naturalna
• wosk / parafina
• powłoka polioctanowa
• bandaż/ sery bandażowane

Więcej o rodzajach powłok przeczytasz TUTAJ.

Również tekstura serów w tej grupie jest różnorodna, od sprężystej Goudy, po półtwardy Cheddar.

Zawartość wilgoci w masie jest na poziomie 35 – 50%.

4. Sery twarde

Kolejna grupa dotyczy głównie włoskiej rodziny serów długo dojrzewających. Okres dojrzewania wynosi od 1 roku do 2 lat i więcej… Sery produkowane są z odtłuszczonego mleka i w połączeniu z niską zawartością wilgoci, tekstura sera jest twarda i krucha. Z tego powodu, w serze wyczuwalne są delikatne kryształki.

Wilgotność sera wynosi 26 – 34%.

5. Sery z przerostem niebieskiej pleśni.

Co prawda, w większości klasyfikacji, sery z przerostem niebieskiej pleśni umieszczane są w serach miękkich i półtwardych. My jednak postanowiliśmy stworzyć z nich osobną kategorię, ponieważ wszystkie te sery łączy wyjątkowy i ostry smak oraz aromat niebieskiej pleśni.

Podsumowanie

Jeżeli chcesz dokładnie opisać ser musisz użyć wszystkich kategorii, w których się mieści czyli:

• rodzaju mleka
• technologii wytwarzania
• zawartości wilgoci i czasu dojrzewania

Przykład: ser z mleka krowiego, niepasteryzowanego, podpuszczkowy, miękki z porostem białej pleśni.

Jeżeli spodobał Ci się artykuł, rozważ wsparcie naszego bloga.

W kolejnym artykule również poznasz ciekawą klasyfikację serów, tym razem żółtych. Co to jest „ser szwajcarski” i czym różni się od „serów holenderskich”? Koniecznie przeczytaj artykuł „Ser żółty – podział i kilka informacji”

---

Harbutt J.: World cheese book. Dorling Kindersley Limited. 2009 London

Lambert P.: The cheese lover’s cook book and guide. SIMON & SCHUSTER. NY 2000