Ile podpuszczki dodać? – próba podpuszczki

Ile podpuszczki powinienem dodać? To pytanie pojawia się bardzo często.

W procesie produkcji poszczególnych rodzajów serów podpuszczkowych bardzo ważne jest uzyskanie skrzepu o ściśle określonych właściwościach (stopień stężenia, kurczliwość).

W przepisach najczęściej podawana jest informacja w jakiej temperaturze należy mleko zaprawić podpuszczką i po jakim czasie powinien pojawić się skrzep.

Na intensywność działania podpuszczki mają wpływ trzy czynniki:

• skład chemicznego mleka i jego pH,
• temperatura mleka
• ilość i moc podpuszczki.

Zarówno na temperaturę mleka i ilość podpuszczki mamy realny wpływ. Reszta czynników jest od nas niezależna, mleko z każdego udoju jest nieco inne, a i moc podpuszczki z czasem ulega zmianie.

Więcej o podpuszczce i jej działaniu dowiecie się z tego artykułu.

„Ile podpuszczki dodać? – oto odpowiedź

W jaki sposób można ustalić ile podpuszczki potrzebne jest do produkcji konkretnego sera?

Jest na to prosta metoda. Ogólna zasada brzmi:

„Ilość podpuszczki jest wprost proporcjonalna do ilości mleka a odwrotnie proporcjonalna do czasu krzepnięcia”

Cel:  Chcemy przygotować ser z 10 l mleka, w przepisie znajduje się informacja, że skrzep należy uzyskać w  temperaturze 34°C w czasie 40 minut.

Próba podpuszczki:

1. Przygotuj stoper
2. Odlej z mleka, z którego będziesz przygotowywał ser, 100 ml i podgrzej do temperatury 34°C
3. Rozcieńcz podpuszczkę (1 g proszku/ 1ml płynu) w 10 ml chłodnej wody. Dokładnie wymieszaj
4. Wlej tak przygotowaną podpuszczkę do mleka , szybko wymieszaj i policz ile czasu minie zanim pojawią się pierwsze oznaki krzepnięcia mleka (będą to sekundy, więc lepiej mieć wcześniej przygotowany stoper lub zegarek).  Przyjmijmy, że w tym przypadku będzie to 30 sekund.

Aby prawidłowo przeprowadzić obliczenia musimy zastosować takie same gramatury:

• 10 litrów mleka = 10 l
• 100 ml mleka = 0,1 l
• 30 sekund = 0,5 minuty

Do próby wykorzystaliśmy 100 ml mleka, które skrzepło w 30 sekund po dodaniu 1g/1cm3 podpuszczki.

Zgodnie z zasadą: „ilość podpuszczki jest wprost proporcjonalna do ilości mleka…”

10 l dzielone 0,1 l przez  daje nam wynik 100 czyli w procesie produkcji użyjemy 100 razy więcej mleka, skrzepnie nam w 30 sekund po dodaniu 100 g/ 100 cm3 podpuszczki  (1g / 1 cm3 * 100 zwiększyliśmy ilość podpuszczki wprost proporcjonalnie do zwiększenia ilości mleka)

Jednak planujemy uzyskać skrzep nie w 0,5 min, a w 40 minut (40 minut dzielone przez 0,5 min daje nam wynik 80 czyli musimy wydłużyć czas krzepnięcia 80 razy)

„… odwrotnie proporcjonalna do czasu krzepnięcia”

Czyli potrzebujemy 80 razy mniej podpuszczki: 100 g/100 cm3 dzielone przez 80 daje nam wynik 1,25 g/1,25 cm3 podpuszczki

Przedstawia to poniższe równanie:

P =(M x t) / (m x T)

P= (10*0,5)/(0,1*40)

P=5/4

P=1,25 cm3

Gdzie:

P – obliczana ilość podpuszczki w g

M – ilość mleka na ser w l

m – ilość mleka próby w l

t – czas krzepnięcia próby (min)

T – czas krzepnięcia całego mleka na ser (min)

Przypominamy, że w przedstawionym równaniu należy używać jednakowych gramatur tzn. ilość mleka zawsze podajemy w litrach (M i m), a czas krzepnięcia zawsze w minutach

Przełożenie próby podpuszczki na rzeczywistość

W praktyce należy wziąć nieco mniej podpuszczki, niż to wynika z próby. W trakcie próby występuje nieścisłość obliczenia wynikająca z oziębienia się próbki po zmieszaniu z podpuszczką oraz niedokładne oznaczenie momentu krzepnięcia.

Próba, która skrzepnie przed upływem 15 sekund powinna zostać odrzucona.  Istnieje duże ryzyko niedokładności pomiaru. W takim przypadku należy wykonać kolejną próbę np. z większą ilością mleka.

W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

---

Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951