Holenderska Gouda

Przepis na Holenderską Goudę.

Holenderska Gouda  powstała w miejscowości Gouda, która znajduje się niedaleko Rotterdamu w Holandii. Jej charakterystyczna konsystencja i smak są efektem płukania skrzepu. Właśnie na tym etapie usuwana jest ze skrzepu laktoza oraz obniżany jest poziom kwasowości. Dzięki temu ser charakteryzuje się łagodnym smakiem i gładką konsystencją

Czas dojrzewania: 3 miesiące

Wydajność: z 8 litrów mleka otrzymasz ok. 1 kg sera

Składniki:

• 8 l pełnego mleka
• bakterie mezofilne
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
• 100 ml niechlorowanej wody
• parafina

Solanka:

• 1, 25 kg soli serowarskiej
• 5 litrów wody

Sprzęt:

• garnek
• garnek do podgrzania wody
• termometr
• rózga / ubijak
• łyżka
• nóż
• chusty serowarskie
• chochla
• forma serowarska do serów prasowanych o pojemności ok. 1 kg
• prasa serowarska lub ciężary o wadze 10 kg, 20 kg i 25 kg
• ręcznik papierowy
• pojemnik na solankę
• sprzęt do parafinowania

Przepis:

1. Podgrzej mleko do temperatury 32 – 33ºC, ciągle mieszając, aby mleko się równomiernie ogrzało.
2. Dodaj kulturę bakterii mezofilnych. Dokładnie wymieszaj.
3. Przykryj i odstaw na 10 minut.
4. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Delikatnie wymieszaj za pomocą rózgi ruchami „góra – dół”. Staraj się unikać tworzenia wirów.
5. Przykryj i odstaw na 1 godzinę w temperaturze 32 – 33ºC.
6. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, pokrój skrzep na kostkę o boku 1 – 1,5 cm.
7. Odstaw na 10 minut.
8. W tym czasie w drugim garnku podgrzej wodę do temperatury 80ºC.
9. Odsącz 1/3 serwatki (ok. 2 l).
10. Ciągle mieszając zacznij dodawać gorącą wodę  (80ºC) do momentu, w którym skrzep osiągnie temperaturę 33ºC.
11. Odstaw skrzep na 10 minut.
12. Odsącz serwatkę do poziomu skrzepu.
13. Ciągle mieszając zacznij dodawać gorącą wodę  (80ºC) do momentu, w którym skrzep osiągnie temperaturę 37 – 38ºC.
14. Utrzymuj temperaturę 37 – 38ºC przez 15 minut, mieszając, aby ziarna się nie skleiły.
15. Odstaw skrzep na 30 minut.
16. Odlej pozostałą serwatkę.
17. Przełóż jeszcze ciepły skrzep do wyłożonej chustą formy serowarskiej.
    Staraj się nie rozkruszyć skrzepu.
18. Prasuj pod ciężarem 10 kg przez 20 minut.
19. Wyjmij ser z formy. Delikatnie odwiń chustę. Obróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.
20. Prasuj pod ciężarem 20 kg przez 20 minut.
21. Wyjmij ser z formy. Delikatnie odwiń chustę. Obróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.
22. Prasuj pod ciężarem 25 kg przez 12 – 16 godzin.
23. Wyciągnij ser z formy.
24. Przygotuj solankę.
25. Mocz ser w solance przez 12 godzin.
26. Wyjmij ser z solanki i osusz za pomocą ręcznika papierowego z pozostałej na powierzchni solanki.
27. Osuszaj w temperaturze 10ºC przez 3 tygodnie. Obracaj raz dziennie, aby równomiernie obsychał.
28. Pokryj ser parafiną lub inną powłoką serowarską.
29. Odstaw do dojrzewania w temperaturze 10ºC na 3 – 4 miesiące. Przewracaj 3 – 4 razy w tygodniu.

UWAGI:

• możesz przygotować ten ser z przyprawami i ziołami:
  • kminek:
    • 1 łyżkę kminku gotuj w 1/2 szklance wody przez 15 minut (w razie potrzeby dolej wody, tak aby nasiona cały czas były zakryte)
    • przecedź wywar, aromatyzowaną wodę zlej do miseczki i schłodź. Ugotowane nasiona odłóż do osobnego pojemnika.
    • wlej aromatyzowaną wodę do mleka przed przystąpieniem do jego obróbki
    • nasiona delikatnie wymieszaj ze skrzepem (pkt. 17)
  • papryczki chili
    • 1 łyżkę suszonych papryczek gotuj w 1/2 szklance wody przez 15 minut (w razie potrzeby dolej wody tak, aby papryczki cały czas były zakryte)
    • przecedź wywar, aromatyzowaną wodę zlej do miseczki i schłodź. Ugotowane papryczki odłóż do osobnego pojemnika.
    • wlej aromatyzowaną wodę do mleka przed przystąpieniem do jego obróbki
    • papryczki delikatnie wymieszaj ze skrzepem (pkt. 17)
• kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów znajdziesz w naszym dziale „Przepis na ser”.  W dziale „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji przepisu na Goudę. Zajrzyj tam koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

---

Carroll R.: Domowy wyrób serów. wyd. II Wwa 2011