Ser Gouda z ziarnami gorczycy

Przepis na Ser Gouda z ziarnami gorczycy.

Ser Gouda i gorczyca pasują do siebie idealnie. Czasami wystarczy tak niewiele, aby odkryć nowy smak i zaskakujące połączenie.

Czas dojrzewania: 3 miesiące

Wydajność: z 8 l mleka otrzymasz ok 1 kg sera

Przepis:

• 8 litrów mleka
• bakterie mezofilne
• podpuszczka
• 100 ml niechlorowanej wody
• 1,4 l wody o temperaturze 79 – 80ºC
• 4 g ziaren gorczycy
• 120 ml wody
• parafina

Solanka:

• 1, 25 kg soli serowarskiej
• 5 litrów wody

Sprzęt:

• rondel z pokrywką
• sitko z drobnymi dziurkami
• 2 miseczki
• garnek
• garnek do podgrzania wody
• termometr
• rózga / ubijak
• łyżka
• nóż
• chusty serowarskie
• chochla
• forma serowarska do serów prasowanych o pojemności ok. 1 kg
• prasa serowarska lub ciężary o wadze 9 – 10 kg
• pojemnik na solankę
• ręcznik papierowy
• sprzęt do parafinowania

Przepis:

1. 1. W rondlu zalej ziarna gorczycy 120 ml wody i gotuj pod przykryciem przez 15 minut. W razie potrzeby dolej wody tak, aby ziarna znajdowały się cały pod lustrem wody.
   2. Odcedź ziarna i zachowaj wodę.
   3. Wystudź aromatyzowaną gorczycą wodę i dodaj do mleka.
   4. Podgrzej mleko do temperatury 32ºC.
   5. Dodaj kultury bakterii. Delikatnie wymieszaj.
   6. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 10 minut.
   7. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Delikatnie wymieszaj ruchami „góra – dół”. staraj się unikać tworzenia wirów.
   8. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 1 godzinę. Po tym czasie temperatura skrzepu powinna nadal oscylować w okolicach 32ºC.
   9. Sprawdź skrzep. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, potniej skrzep na 1 cm kostkę.
   10. Wymieszaj i odstaw na 5 minut w ciepłe miejsce.
   11. Za pomocą chochli odlej 1/3 serwatki (ok. 2 l).
   12. Stopniowo dodawaj ciepłej wody (79ºC) i mieszaj. Podnieś temperaturę do 33ºC. Powinieneś do tego zużyć ok 570 ml wody. Cały czas mieszaj, aby ziarna się nie skleiły na dnie garnka.
   13. Po osiągnięciu wymaganej temperatury, odstaw skrzep na 10 minut. Mieszaj od czasu do czasu.
   14. Odlej serwatkę do poziomu skrzepu.
   15. Dodawaj stopniowo gorącej wody (79ºC), do momentu uzyskania temperatury 38ºC.
   16. Utrzymuj tą temperaturę (38ºC) przez 15 minut, często mieszając, aby uniknąć sklejenia ziaren.
   17. Odstaw na 30 minut i pozwól ziarnom opaść na dno garnka. Nadal utrzymuj temperaturę 38ºC.
   18. Usuń resztę serwatki.
   19. Dodaj do skrzepu podgotowane wcześniej ziarna gorczycy. Delikatnie wymieszaj.
   20. Umieść skrzep w wyłożonej chustą serowarską formie.
   21. Prasuj pod ciężarem 9 kg przez 20 minut.
   22. Wyjmij ser z formy. Delikatnie odwiń chustę. Obróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.
   23. Prasuj pod ciężarem 9 kg przez 12 godzin.
   24. Wyjmij ser z formy. Delikatnie odwiń chustę. Obróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.
   25. Ponownie prasuj pod ciężarem 9 kg przez 12 godzin.
   26. Przygotuj solankę.
   27. Wyjmij ser z formy i umieść w solance na 3 godziny.
   28. Wyjmij ser z solanki i osusz za pomocą ręcznika papierowego.
   29. Odstaw do dojrzewania przez 3 tygodnie w temperaturze 10ºC i wilgotności 80 – 85%.  Obracaj i przemywaj powierzchnię sera codziennie namoczoną w solance czystą ściereczką / tetrą.
   30. Po 3 tygodniach pokryj ser parafiną.
   31. Odstaw ser do dojrzewania:
       • 3 miesiące – smak medium / średnio dojrzały
       • 9 miesięcy – smak extra – aged / intensywny
   32. Obracaj ser 3 razy w tygodniu. Więcej o pielęgnacji sera i dojrzewaniu przeczytasz tutaj.

UWAGI:

• kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

 

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów znajdziesz w naszym dziale „Przepis na ser”.  W dziale „Sery dojrzewające” znajdziesz jeszcze kilka wersji przepisu na Goudę. Zajrzyj tam koniecznie!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

---

Smith T.: Making artisan cheese. 50 fine cheese that you can make in your own kitchen.  wyd. Quarry Books 2005