Gorzki smak sera

Gorzki smak sera najczęściej pojawia się w serach dojrzewających oraz o niskiej zawartości tłuszczu.

Podczas dojrzewania sera następuje ciągły rozpad białek, który ma zasadniczy wpływ  na rozwój ostatecznego smaku i struktury sera. Jednak proces ten powoduje powstanie peptydów, których duże stężenie objawia się gorzkim smakiem. Ponieważ peptydy są rozpuszczalne w tłuszczu, gorzknienie sera, w dużej mierze, związane jest z serami o niższej zawartości tłuszczu.

Przyczyny:

1. Podpuszczka / koagulant

Przyczyna może leżeć w zastosowanej podpuszczce lub innym koagulancie. Przykładowo zastosowanie podpuszczki mikrobiologicznej w serach długodojrzewających (powyżej 6 miesięcy) może spowodować zgorzknienie sera. Więcej informacji o podpuszczce mikrobiologicznej znajdziecie TUTAJ.

Gorzki smak sera może być również skutkiem użycia zbyt dużej ilości podpuszczki.

2. Bakterie starterowe

• zmiana bakterii starterowych
• zbyt duża ilość bakterii starterowych
• przeterminowane bakterie starterowe

3. Niska zawartość soli

Zbyt mała ilość soli  może wpłynąć na smak sera i z czasem spowodować jego zgorzknienie.

4. Brak właściwej higieny

• niewłaściwe przechowywanie mleka
• używanie niewysterylizowanych narzędzi lub nieprzestrzeganie zasad higieny podczas produkcji sera.

Rozwiązanie:

1. Upewnij się, że używasz właściwej podpuszczki (np. zwierzęcej) do produkcji sera dojrzewającego. Jeżeli dodałeś odpowiednią podpuszczkę, a smak nadal jest gorzki, zmniejsz jej ilość.

2. Upewnij się, że używasz świeżych bakterii starterowych zgodnie z dawkowaniem.

3. Zawsze upewnij się, że dodajesz do sera właściwą (zgodnie z przepisem) ilość soli. Jeżeli ser nadal ma gorzkawy posmak, zwiększ ilość soli.

4. Przed przystąpieniem do produkcji sera upewnij się, że mleko było właściwie przechowywane, a narzędzia są sterylne i czyste.

McSweeney P. L. H.: Cheese problems solved. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2007