Gorgonzola #2

przepis na ser Gorgonzola pracownia serów

Przedstawiamy Wam kolejny przepis na ser Gorgonzola. Tak naprawdę, ilu serowarów, tyle przepisów. I wiesz co? To jest cały urok serowarstwa. W każdym domowym serze „czuć” serce twórcy, które nadaje mu wyjątkowego smaku i charakteru.

Czasami przepisy różnią się małymi niuansami, a czasami różnice są spore i znaczące. Warto przetestować kilka receptur i wybrać tą, która nam najbardziej odpowiada. Warto też modyfikować przepisy i tworzyć własne. Dlatego zachęcamy Ciebie, abyś na bieżąco robił notatki. Łatwiej, wtedy wrócić po czasie do przepisu, wyciągnąć własne wnioski i wprowadzić zmiany. Dotyczy to szczególnie serów dojrzewających np. Gorgonzoli, gdzie efekty możemy podziwiać najwcześniej po miesiącu.

Daj nam koniecznie znać w komentarzach odnośnie swoich spostrzeżeń na temat tego przepisu na ser Gorgonzola. Ułatwi to wszystkim początkującym serowarom pracę i pozwoli uniknąć ewentualnych błędów.

Do dzieła!

Składniki:

4 l tłustego mleka
bakterie mezofilne zgodnie z dawkowaniem
niebieska pleśń Penicillium roqueforti zgodnie z dawkowaniem
podpuszczka zgodnie z dawkowaniem
50 ml niechlorowanej wody
ok. 15 – 20 g soli niejodowanej (ok. 2% wagi sera)

Sprzęt:

garnek
termometr
rózga / ubijak
łyżka cedzakowa
chochla
nóż
chusty serowarskie
łyżka cedzakowa / chochla
cedzak / sitko
forma serowarska do serów pleśniowych
2 maty serowarskie
2 deski serowarskie

Przepis:

Podgrzej mleko do temperatury 32^oC, ciągle mieszając.
Dodaj kultury bakterii mezofilnych i niebieską pleśń.
Odstaw na 5 minut. Dokładnie wymieszaj.
Przykryj i odstaw na 1 h utrzymując temperaturę 32^oC.
Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Wymieszaj ruchami góra-dół.
Odstaw na 2 h (lub do momentu otrzymania tzw. clean break), utrzymując temperaturę 32^oC.
Potnij skrzep na kostkę o boku 2,5 cm.
Delikatnie mieszaj łyżką przez 5 minut.
Przez kolejne 15 minut mieszaj skrzep w odstępach co 3 – 5 minut, w celu zapobiegnięciu sklejania się skrzepu.
Usuń całą serwatkę znad powierzchni skrzepu (ok. 800 ml)
Delikatnie mieszaj skrzep przez 5 minut.
Odstaw na 15 minut, mieszając od czasu do czasu, aby skrzep się nie skleił.
Przełóż skrzep do cedzaka wyłożonego chustą serowarską.
Odstaw na 5 minut.
Delikatnie mieszaj, aby pozbyć się jak największej ilości serwatki. Uważaj, aby zanadto nie połamać skrzepu.
Przygotuj piramidę serowarską (deska, mata, forma)
Przełóż skrzep do formy serowarskiej. Staraj się układać skrzep w taki sposób, że na bokach skrzep będzie ciaśniej przylegał do siebie (możesz go nawet delikatnie docisnąć), a w środku formy skrzep będzie ułożony w sposób luźniejszy. Dzięki temu, w środku powstanie przestrzeń do rozwoju pleśni.
Przenieś ser na 4 – 6 h do miejsca o temperaturze 32^oC (może być to piekarnik, zamknięta szafka z miską z gorącą wodą…)
Po 5 minutach obróć ser.
Obracaj ser kilka razy w ciągu pierwszej godziny. Później obracaj raz na godzinę.
Odstaw ser najlepiej na noc. Następnego dnia ser powinien mieć już zwartą konsystencję.
Wyjmij ser z formy.
Posyp powierzchnię 1/4 soli. Delikatnie natrzyj górę i boki sera.
Włóż ser z powrotem do formy.
Pozostaw ser w temperaturze pokojowej przez kilka godzin, a nawet na noc. Do momentu, aż sól wsiąknie w ser.
Następnego dnia wyjmij ser z formy, odwróć i ponownie delikatnie natrzyj 1/4 soli.
Włóż ser do formy i odstaw na kilka godzin, do momentu aż sól wsiąknie w ser.
Powtórz pkt. 22 – 27. Każda strona sera powinna otrzymać 1/2 porcji soli.
Kiedy powierzchnia sera będzie już osuszona, wyjmij ser z formy i umieść bezpośrednio na macie serowarskiej.
Przenieś ser na 7 – 10 dni do pomieszczenia o temperaturze 12^oC i wilgotności 93 – 95%.
- Zwróć uwagę, aby powierzchnia sera nie zrobiła się zbyt sucha lub zbyt mokra.
Po 10 dniach ser powinien być już pokryty niebieską pleśnią.
- Jeżeli tak się nie stało, zwróć uwagę czy w pomieszczeniu panuje odpowiednia temperatura i wilgotność.
Wysterylizowanym termometrem delikatnie nakłuj ser z góry na dół, pozostawiając odstęp pomiędzy kolejnymi dziurami ok 2 cm.
Pozostaw ser do dalszego dojrzewania.
Obracaj ser raz w tygodniu.
Na serze powinna utworzyć się naturalna skórka z niebieskiej i/lub białej pleśni. Nie usuwaj jej.
Ser Gorgonzola jest gotowy do degustacji po 4 tygodniach (delikatny) lub po 12 tygodniach (pikantny).
Gotowe!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

Koniecznie pochwal się swoim serem Gorgonzola przesyłając nam zdjęcia na kontakt@pracowniaserow.pl