Gorgonzola #1

Legenda głosi, że Gorgonzola jest pierwszym na świecie serem z niebieską pleśnią, a jego powstania upatruje się nawet w czasach Rzymian.

Ser Gorgonzola dojrzewa średnio ok 3 – 4 miesiące, a z czasem uzyskuje coraz bardziej pikantnego i wyrazistego smaku. Zmienia się również konsystencja sera. Z upływem czasu Gorgonzola z kremowej, staje się bardziej twarda i krucha.

Niecierpliwi, dla których czas dojrzewania sera jest istną męką, uzyskają kremową i lekko słodkawą Gorgonzolę Dolce, a wytrwali serowarzy będą mogli pochwalić się Gorgonzolą Piccante.

Zwróć uwagę, że poniższy przepis wymaga dwóch dni pracy z mlekiem. Niezbędne jest przygotowanie dwóch porcji skrzepu, dzień po dniu.

Składniki:

Uwagi: należy przygotować dwie 2 porcje mleka po 4 litry i podwoić resztę składników

• 4 litry tłustego mleka
• bakterie mezofilne zgodnie z dawkowaniem
• 50 ml niechlorowanej wody
• podpuszczka zgodnie z dawkowaniem

• ok. 70 g (4 łyżki) soli niejodowanej / serowarskiej
• niebieska pleśń Penicillium roqueforti zgodnie z dawkowaniem
• sól niejodowana do posypania powierzchni sera

Sprzęt:

• garnek
• termometr
• rózga / ubijak
• łyżka
• nóż
• chusty serowarskie
• łyżka cedzakowa / chochla
• cedzak / sitko
• 2 miski
• forma serowarska do serów pleśniowych (1 kg sera)
• 2 maty serowarskie
• 2 deski serowarskie

Przepis:

1. Podgrzej 4 litry mleka do 30^oC ciągle mieszając.

2. Dodaj bakterie mezofilne i dokładnie wymieszaj.

3. Odstaw na 30 min.

4. Dodaj rozpuszczoną w niechlorowanej wodzie podpuszczkę. Delikatnie rozprowadź ją za pomocą rózgi ruchami „góra – dół”. Staraj się unikać tworzenia wirów.

5. Odstaw na 45 minut.

6. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. clean break, pokrój skrzep na kostkę o boku 1 cm.

7. Odstaw na 10 minut.

8. Przełóż skrzep do cedzaka wyłożonego chustą serowarską.

9. Zwiąż rogi chusty i odwieś w miejsce, gdzie skrzep będzie mógł spokojnie odciekać przez minimum 8 – 12 h (przez noc) w temperaturze 20 – 22^oC.

Możesz do tego celu użyć np. drewnianej łyżki, opartej na brzegach wysokiego garnka. Wystarczy, że chustę ze skrzepem zawiesisz na łyżce.

Jeżeli nie masz takiej możliwości, zostaw skrzep w cedzaku.

10. Po tym czasie, najlepiej kolejnego dnia, przygotuj ponownie skrzep z 4 litrów mleka (pkt 1 – 7).

11. Przełóż świeży skrzep do cedzaka wyłożonego chustą serowarską i pozostaw do ociekania przez 1 h.

12. Przełóż skrzepy do dwóch osobnych misek.

13. Wymieszaj sól z niebieską pleśnią.

14. Podziel mieszankę soli na dwie części i dodaj do dwóch misek ze skrzepem.

15. Wymieszaj skrzep delikatnie, ale bardzo dokładnie.

16. Stwórz piramidę serowarską. Na desce ułóż matę, a na niej formę serowarską.

17. Na dno, boki i górę formy włóż świeży skrzep. Do środka przełóż skrzep z dnia poprzedniego.

18. Obracaj skrzep co 15 minut przez 2 h.

19. Przenieś formę z serem do pomieszczenia o temperaturze 13 – 16^oC.

20. Przez kolejne 3 dni odwracaj ser kilka razy dziennie.

21. Wyjmij ser z formy.

22. Górę, boki oraz spód sera posyp solą. Nadmiar soli delikatnie usuń.

23. Przenieś ser do dojrzewania do pomieszczenia o temperaturze ok. 13^oC i wilgotności 85%.

24. Przez kolejne 4 dni odwracaj i nacieraj ser solą (pkt. 22).

25. Wysterylizowanym termometrem delikatnie nakłuj ser z góry na dół, pozostawiając odstęp pomiędzy kolejnymi dziurami ok 1,5 cm. Powinno powstać ok 25 dziur.

26. Po 30 dniach przenieś ser do pomieszczenia o temperaturze 10^oC i wilgotności 85%.

27. Odstaw ser do dojrzewania na kolejne 60 dni.

28. Co kilka tygodni za pomocą noża o długim ostrzu, usuwaj z powierzchni sera wszelką maź i pleśń.

29. Ser nadaj się do degustacji już po miesiącu od przeniesienia do dojrzewalni, jednak może spokojnie dojrzewać przez kolejne kilka miesięcy.

30. Gotowe!

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

Koniecznie pochwal się swoim serem przesyłając nam zdjęcia na kontakt@pracowniaserow.pl

Przepis powstał w oparciu o zbiór Cheesemaking made easy