Fourme d’Ambert – Francuski ser pleśniowy

Przepis na ser Fourme d’Ambert.

Ser Fourme d’Ambert jest to ser półtwardy, z przerostem niebieskiej pleśni. Należy do jednych z najstarszych Francuskich serów. Nazwa Fourme d’Ambert wywodzi się od drewnianych form, które nadają serowi specyficzny, cylindryczny kształt. Ser tradycyjnie produkowany był ze świeżego mleka krowiego. Obecnie Fourme d’Ambert dużo częściej przygotowywany jest na bazie mleka pasteryzowanego.

Czas dojrzewania: ok 1 miesiąca

Wydajność: z 8 l mleka otrzymasz ok 1 kg sera

Składniki:

• 8 l mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze
• kultury bakterii mezofilnych
• 1/8 łyżeczki (0,5 g) Penicillium Roqueforti
• podpuszczka
• 100 ml niechlorowanej wody

Solanka:

• 4 l wody
• 1 kg niejodowanej soli

Sprzęt:

• garnki do kąpieli wodnej
• termometr
• nóż
• rózga / ubijak
• chochla
• chusty serowarskie
• forma do serów prasowanych
• prasa serowarska lub ciężar 2 – 5 kg
• termometr do mięsa lub drut (taki od robótek ręcznych) do nakłuwania sera

Przepis:

1. Podgrzej mleko do temperatury 32ºC. W tym przypadku najlepiej sprawdzi się kąpiel wodna. Mieszaj, aby mleko się równomiernie ogrzewało.
2. Dodaj Penicillium Roqueforti, następnie bakterie mezofilne. Rozsyp je po powierzchni mleka i pozostaw na 5 minut. Dokładnie wymieszaj.
3. Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszaj delikatnie przez 1 minutę.
4. Przykryj i odstaw na 1, 5 godziny w ciepłe miejsce. Staraj się utrzymać temperaturę 32ºC.
5. Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break” potnij skrzep na 1 – 1,5 cm kostkę.
6. Odstaw na 5 minut.
7. Delikatnie mieszaj skrzep przez 1 godzinę. W tym czasie skrzep powinien się widocznie skurczyć i stać się sprężysty.
8. Odlej serwatkę do poziomu skrzepu.
9. Za pomocą chochli przełóż skrzep do wyłożonej chustą serowarską formy. Jeżeli cały skrzep nie zmieścił się do formy, odczekaj chwilę. Kiedy serwatka trochę odcieknie, dołóż resztę skrzepu.
10. Prasuj pod ciężarem 2 – 5 kg przez 1 godzinę.
11. Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść z powrotem w wyłożonej chustą formie.
12.  Prasuj pod ciężarem 2 – 5 kg przez 6 godzin.
13. Przygotuj solankę.
14. Umieść ser w solance na 12 godzin. Obróć ser po 6 godzinach.
15. Wyjmij ser z solanki i delikatnie osusz ręcznikiem papierowym.
16. Osuszaj ser w temperaturze pokojowej przez 2 dni.
17. Nakłuj ser – pionowo i poziomo, za pomocą sterylnego narzędzia np. termometru do mięsa, drutu (takiego od robótek ręcznych). Więcej o dojrzewaniu serów przeczytasz tutaj.
18. Umieść ser w dojrzewalni w temperaturze 10ºC i wilgotności 90%. Obracaj ser raz dziennie.
19. Na bieżąco wycieraj serwatkę, która wycieka z sera. Jest to bardzo ważne, ponieważ nadmierna wilgoć koliduje z rozwojem właściwej, szlachetnej pleśni.
20. Po 7 dniach ponownie nakłuj ser pionowo i poziomo.
21. Po 2 tygodniach na serze zacznie pojawiać się niebieskawa pleśń.
22. Kontynuuj dojrzewanie przez 1 miesiąc. Po tym czasie ser nadaje się do spożycia. Zawiń ser w woskowany papier / folię aluminiową i przechowuj w lodówce.
23. Gotowe.

UWAGI:

• kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

Na stronie „Sery pleśniowe” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w  „Serowe problemy”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

Dawson C.: Cheese it! Start making cheese at home today. wyd. BowTie Press 2012