Formy serowarskie, ociekanie i prasowanie sera

Formy serowarskie a właściwości sera

Kształt sera, a dokładniej stosunek jego powierzchni do objętości, ma duże znaczenie w późniejszym procesie dojrzewania oraz pielęgnacji. Na rynku możemy znaleźć najróżniejsze formy serowarskie  o różnych wielkościach i kształtach. Wybierając je powinniśmy kierować się kilkoma zasadami:

1. forma serowarska a gatunek sera
   • tworząc sery miękkie np. pleśniowe musimy pamiętać, że ważne dla nas drobnoustroje rozwijają się na ich skórce. W takim przypadku powierzchnia sera powinna być jak największa.
   • produkując sery twarde, dojrzewające, powinniśmy nadawać im kształt bryły. Dzięki temu unikniemy nadmiernego wysuszania i umożliwimy serom powolne dojrzewanie.
2. forma serowarska a sposób przygotowania sera
   • formy do serów prasowanych składać się min. z formy i pokrywki. Obie te części powinny być odpowiednio grube, mocne oraz odporne na działanie dużego obciążenia
   • formy do serów samoprasujacych, czyli takich, gdzie prasowanie odbywa się pod wpływem własnej masy sera i grawitacji, nie muszą spełniać żadnych wymogów odnośnie kształtu czy wytrzymałości. Muszą jedynie umożliwiać swobodne ociekanie serwatki. Najczęściej dobieramy je pod określony gatunek sera i wymogi co do procesu jego produkcji oraz kształtu.

Ociekanie – samoprasowanie

Jest to proces, w trakcie którego nadmiar serwatki swobodnie wydobywa się z przestrzeni między ziarnami. Wiele gatunków sera, poddawanych jest tylko samoprasowaniu i na tym etapie kończy się się obróbka masy serowej. Inne poddawane są dalszej obróbce w prasach serowarskich.

Po wyjęciu skrzepu z garnka, przenosimy go do form serowarskich wyłożonych chustą. Dzięki temu ser wytworzy ładną, gładką i mocną skórkę. Zamiast chusty serowarskiej możemy użyć gazy lub pieluchy tetrowej. Musimy jednak pamiętać o ich sterylizacji przed każdym zastosowaniem i dokładnym umyciu po użyciu. Dzięki temu unikniemy przenoszenia niechcianych bakterii.

Więcej o sterylizacji i sprzęcie serowarskim przeczytasz tutaj.

W tym czasie bardzo ważna jest temperatura, w której nasze sery będą obciekać. Powinna ona wynosić ok. 15 – 20°C, przy czym zasadniczo stosujemy 18°C. W niższej temperaturze serwatka odcieka zbyt wolno, w efekcie sery po wyjęciu z formy rozpadną się. Wyższe temperatury mogą powodować burzliwą fermentację i rozwój bakterii gnilnych. Odpowiednie warunki pozwalają na właściwe przemiany cukru mlekowego w kwas mlekowy, który ma wpływ na dalszy rozwój drobnoustrojów i dojrzewanie sera.

Prasowanie

Prasowanie sera ma na celu skupienie ziaren masy serowej w jednolitą bryłę oraz usunięcie spomiędzy nich serwatki. Musimy pamiętać, że na tym etapie nie usuniemy już serwatki z  wnętrza ziaren, ponieważ ten proces zachodzi w trakcie obróbki skrzepu. Pisaliśmy o tym w tym artykule.

Ciśnienie z jakim będziemy działać na ser powinno być równomiernie. W tym przypadku najlepiej sprawdzą się okrągłe formy serowarskie.  Musimy mieć te możliwość regulowania ciężaru jakim będziemy prasować ser. W każdym przepisie serowarskim znajdziemy informację o stopniowym zwiększaniu ciśnienia. Jeżeli zadziałamy zbyt dużym ciężarem na samym początku prasowania, możemy spowodować utworzenie się zbyt twardej skórki, a w efekcie zahamować odciekanie serwatki.

Po prasowaniu zauważysz, że skórka Twojego sera uległa diametralnej zmianie. Stała się sucha, a jej odcień zmienił się na bardziej żółty. Są to oznaki dobrze przeprowadzonego procesu prasowania.

W dziale „Teoria” zawarliśmy całą podstawową wiedzę dotyczącą serowarstwa. Koniecznie zapoznaj się z tym działem.

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

---

Bibliografia:

Licznerski J.: PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, PWT Warszawa 1951