Ementaler #1

Ementaler to jeden z najbardziej rozpoznawanych szwajcarskich serów. Wszystko za sprawą dziur, które o dziwo, z początku były niepożądane i uważane za błąd w sztuce serowarskiej. W obecnych czasach dziury to wręcz znak rozpoznawczy Ementalera i nikt nie widzi w tym nic dziwnego.

A teraz zamknij oczy i wyobraź sobie zachwyt wszystkich znajomych, kiedy na stole ląduje deska pełna dojrzewających serów, a Ty mówisz, że Ementaler jest Twojej produkcji. Wydaje nam się, że z tym serem nawet zwykła kanapka może nabrać innego znaczenia 😉

Poniżej przedstawiamy Tobie jeden z kilku przepisów na ser Ementaler. Próbuj, testuj i koniecznie daj znać w komentarzu odnośnie swoich uwag czy spostrzeżeń. Może dzięki Tobie, innym uda się uniknąć błędów, a my będziemy w stanie zmodyfikować przepis.

Pamiętaj tylko, że aby uzyskać duuuuże dziury w serze Ementaler, musisz przynajmniej podwoić ilość mleka.

Do dzieła!

Składniki:

• 8 l tłustego mleka
• bakterie termofilne zgodnie z dawkowaniem
• bakterie propionic shermanii zgodnie z dawkowaniem
• podpuszczka zgodnie z zaleceniami
• 50 ml niechlorowanej wody
• solanka

Sprzęt:

• garnek
• termometr
• rózga / ubijak
• łyżka
• nóż
• chusty serowarskie
• łyżka cedzakowa / chochla
• forma serowarska do serów prasowanych o pojemności ok. 1 kg
• prasa serowarska lub ciężary o wadze 5 kg i 7 kg
• ręcznik papierowy
• pojemnik na solankę

Przepis:

1. Podgrzej mleko do ok 34ºC ciągle mieszając, aby mleko się równomiernie ogrzało.
2. Dodaj kultury termofilne bakterii. Wymieszaj.
3. Dodaj bakterie propionic shermanii. Dokładnie wymieszaj.
4. Przykryj pokrywką i odstaw na 10 minut, utrzymując stałą temperaturę 34ºC.
5. Dodaj rozpuszczoną w niechlorowanej wodzie podpuszczkę. Delikatnie rozprowadź ją za pomocą rózgi ruchami „góra – dół”. Staraj się unikać tworzenia wirów.
6. Odstaw na minimum 45 minut lub do momentu otrzymania tzw. clean break.
7. Pokrój skrzep na drobną kostkę o boku ok 5 – 6 mm.
8. Utrzymując temperaturę 34ºC mieszaj skrzep rózgą przez 40 minut.
9. Przez kolejne 35 minut podnoś temperaturę serwatki do 49ºC. Mieszaj od czasu do czasu, aby ziarno się nie zbryliło.
10. Po uzyskaniu właściwej temperatury, utrzymuj ją przez kolejne 30 minut.
11. Ponownie zacznij mieszać ziarno rózgą. W tym punkcie chcemy jak najlepiej osuszyć ziarno.
12. Ziarno będzie gotowe, kiedy będzie bardzo małe, elastyczne, a po ściśnięciu zbije się w kulkę.
13. Odstaw ziarno na 5 minut, aby powoli opadło na dno garnka.
14. Zlej serwatkę
15. Przełóż ziarno do wyłożonej chustą serowarską formy. Zagnij rogi chusty tak, aby przykryły ser. Nałóż wieczko od formy.
16. Prasuj pod ciężarem 5 kg przez 15 minut.
17. Wyciągnij ser z formy i delikatnie wyjmij z chusty serowarskiej.
18. Odwróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.
19. Prasuj pod ciężarem 7 kg przez 30 minut.
20. Odwróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.
21. Prasuj pod ciężarem 7 kg przez 2 godziny.
22. Odwróć ser i ponownie umieść w formie wyłożonej chustą serowarską.
23. Prasuj pod ciężarem 7 kg przez 12 godzin.
24. Wyjmij ser z formy i umieść w solance na 12 godzin w temperaturze 21ºC. Odwracaj ser od czasu do czasu.
25. Wyjmij ser z solanki i osusz.
26. Przenieś ser do dojrzewania na tydzień, w pomieszczeniu o temperaturze 13ºC i 85% wilgotności.
27. Obracaj ser codziennie i w razie konieczności przemywaj skórkę solanką.
28. Po tym czasie przenieś ser pomieszczenia o temperaturze pokojowej, w granicach 20ºC – 24ºC.
29. Obracaj ser raz dziennie i przemywaj powierzchnię solanką.
30. Przez kolejne 2 – 3 tygodnie w serze będą wytwarzały się charakterystyczne dziury. W tym czasie ser zacznie zmieniać swoją formę, wybrzuszy się na środku, a boki staną się bardziej owalne.
31. Przenieś ser na 3 miesiące do pomieszczenia o temperaturze 7ºC i 80 – 85% wilgotności.
32. Obracaj ser regularnie 3 razy w tygodniu.
33. W razie konieczności, za pomocą solanki, usuwaj z powierzchni każde ognisko pleśni.

Uwagi:

• kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

Koniecznie pochwal się swoim serem przesyłając nam zdjęcia na kontakt@pracowniaserow.pl

Zajrzyj do naszego działu „Przepis na ser”. Umieściliśmy tam wiele ciekawych i prostych przepisów na domowe sery świeże, sery dojrzewające i sery pleśniowe.

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w dziale „Serowe problemy”.

Koniecznie zerknij do naszego SKLEPU. Znajdziesz tam drewniane deski, które pozwolą w wyjątkowy sposób zaprezentować Twoje sery.

Przepis powstał w oparciu o książkę T. Smith MAKING artisan CHEESE