Domowa wersja Fourme d'Ambert

Przepis na domową wersję Fourme d’Ambert.

Domowa wersja na Fourme d’Ambert jest znacznie uproszczona, w przeciwieństwie do innych przepisów na ten ser. Sery pleśniowe dostarczają bardzo dużo satysfakcji, ponieważ proces ich dojrzewania można obserwować gołym okiem. Jednak potrafią być również kapryśne, dlatego należy pamiętać o odpowiednich warunkach dojrzewania. Domowa wersja na Fourme d’Ambert wymaga trochę wprawy i doświadczenia, dlatego nie przejmuj się jak za pierwszym razem „coś pójdzie nie tak”. Ser i tak będzie pyszny! Rób notatki! Dzięki temu będziesz w stanie wyciągnąć wnioski i uniknąć błędów w przyszłości.

Więcej o dojrzewaniu i pielęgnacji serów z niebieską pleśnią przeczytasz tutaj.

Przepis podesłał nam Pan Krzysztof, za co dziękujemy! 🙂

Czas dojrzewania: ok 1 miesiąca

Wydajność: z 8 l mleka otrzymasz ok 1 kg sera

Składniki:

8 l mleka
kultury bakterii mezo – termofilnych
Penicillium Roqueforti
podpuszczka
50 ml niechlorowanej wody
ok. 50 g (4 – 5% wagi sera) soli niejodowanej

Sprzęt:

garnki do kąpieli wodnej
termometr
nóż
rózga / ubijak
łyżka
chochla
chusty serowarskie
forma do serów prasowanych lub cylindryczna do serów pleśniowych
prasa serowarska lub ciężar 1 kg
termometr do mięsa lub drut (taki od robótek ręcznych) do nakłuwania sera

Przepis:

Podgrzej mleko do temperatury 32ºC. W tym przypadku najlepiej sprawdzi się kąpiel wodna. Mieszaj, aby mleko się równomiernie ogrzewało.
Rozsyp po powierzchni mleka Penicillium Roqueforti oraz bakterie mezo – termofilne. Pozostaw na 2 minuty. Dokładnie wymieszaj.
Odstaw na 50 – 60 minut.
Dodaj rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszaj delikatnie przez 1 minutę.
Przykryj i odstaw na 50 – 60 minut w ciepłe miejsce.
Sprawdź złom. Jeżeli otrzymałeś tzw. „clean break” potnij skrzep na 1 cm kostkę.
Odstaw na 5 minut.
Delikatnie mieszaj skrzep przez 25 minut.
Odstaw na 5 min.
Odlej ok. 15% serwatki (ok. 1 l).
Mieszaj skrzep przez 40 minut.
Odlej resztę serwatki.
Mieszaj skrzep ręką przez 10 – 15 minut (skrzep powinien przypominać popcorn).
Przełóż ser do formy.
Prasuj pod ciężarem 1 kg przez 0,5 godziny.
Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść z powrotem w wyłożonej chustą formie.
Prasuj pod ciężarem 1 kg przez 1 godzinę.
Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść z powrotem w wyłożonej chustą formie.
Prasuj pod ciężarem 1 kg przez 2 godziny.
Wyjmij ser z formy, delikatnie odwiń chustę serowarską. Odwróć ser i umieść z powrotem w wyłożonej chustą formie.
Prasuj pod ciężarem 1 kg przez 4 godziny.
Wyjmij ser z formy.
Pozostaw ser do obeschnięcia w temperaturze pokojowej (ok. 20ºC) przez 2 – 3 dni. Obracaj ser codziennie.
Natrzyj ser połową wymaganej ilości soli.
Następnego dnia natrzyj ser resztą soli.
Pozostaw ser w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Obracaj ser raz dziennie.
Umieść ser w dojrzewalni w temperaturze 11 – 12ºC i wilgotności 90 – 95%.
Kiedy na serze zacznie się pojawiać niebieska pleśń (po ok. 7 dniach) nakłuj ser pionowo i poziomo. Proces ten umożliwia rozwój pleśni również w środku sera.
Kontynuuj dojrzewanie przez minimum 1 miesiąc.
Po tym czasie ser nadaje się do spożycia. Zawiń ser w woskowany papier lub folię aluminiową i przechowuj w lodówce.
Gotowe.

UWAGI:

możesz ser umieścić w wysokiej formie cylindrycznej do serów pleśniowych (bez dna), ustawionej na macie i desce serowarskiej. W takim przypadku nie musisz prasować sera, ser będzie prasował się sam, pod wpływem swojego ciężaru. Wystarczy, że będziesz go obracał zgodnie ze wskazaną częstotliwością.
kilka przydatnych wskazówek odnośnie dojrzewania serów, znajdziesz w artykule „Dojrzewanie serów – cała magia i urok serowarstwa”

Na stronie „Sery pleśniowe” znajdziesz jeszcze kilka wersji tego przepisu. Zajrzyj tam koniecznie 🙂

Wiele równie ciekawych i prostych przepisów umieściliśmy w naszym dziale „Przepis na ser”. Na pewno znajdziesz coś, co Cię zainteresuje 🙂

Jeżeli w trakcie przygotowywania sera napotkasz jakiś problem, kilka cennych wskazówek znajdziesz w „Serowe problemy”.

Nie zapomnij zerknąć również do naszego nowego działu „Deska serów”. Znajdziesz tam wszystkie informacje odnośnie tego, jak przygotować deskę serów z prawdziwego zdarzenia. W roli głównej – Twój ser oczywiście! 🙂

Przepis na ten ser otrzymaliśmy od Krzysztofa Hałupki

Domowa wersja Fourme d’Ambert